红酒的酿制过程-品红酒制作秘籍

附件1：红酒的酿制过程

第一套

一、第一道是去梗

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特别多的丹宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二、压榨果粒

酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的。

红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

三、榨汁和发酵

经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。

有了酒汁就可酿制好酒。

红酒是透过发酵作用而得的产物。

经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。

因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。

通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红酒。

四、添加二氧化硫

要想保持红酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。

二氧化硫可以阻止由空气中的氧使红酒所引起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。

第二次沉淀要4～6周。

沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。(www.xing528.com)

五、红酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了

以前，红酒酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

第二套

一、除梗

所谓除梗，是指为了避免红酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

二、破碎

将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

三、发酵

在破碎的葡萄（连同果皮及种子）中加入酵母菌。

因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

四、榨汁

以榨汁机榨出发酵后的红酒。

五、发酵

将榨出的红酒与果皮、种子分开，接着仅使红酒在发酵。

本阶段是决定红酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的红酒。

六、 除渣

发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

七、 熟成

接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年（但亦有熟成未满两年者）。

八、 装瓶

熟成后即可装瓶。