微信界已经出现传闻：你知道一个叫“和菜头”的厨子么？不能白背名声，今天我就给大家介绍一下家常红烧牛肉的做法。
为什么是红烧牛肉？因为牛很大，所以任何牛肉做的家常菜都会被认为是“大菜”。而做起来又并不复杂，略有厨艺基础的人都可以做，结果差不到那哪里去，一般都能舔光。用这道菜培育自己下厨房的信心，再合适不过了。
此外，红烧牛肉也是“万应之王”。你可以在面条里召唤它，那就是一份红烧牛肉面。你可以在春笋里召唤它，那就是一锅笋烧牛肉。你还可以在土豆堆里召唤它，那就是赫鲁晓夫认定的社会主义。总之，它可以配上N种蔬菜一起烧，从而豁免了你心中对吃纯肉引发的愧疚感。
红烧牛肉天然就是白领家庭的菜肴，在学校念书的时候吃红烧牛肉方便面，毕业工作赚钱了，就做红烧牛肉给全家吃。意思是慎终追远，纪念自己当年筚路蓝缕，靠方便面度日终于今天能在这座城市占据一角的意思。所以，全家人都会吃到很感动的样子。当然，之所以白领专用是因为牛肉太贵。
如果你是高压锅流，上面这些话权当我没说。但如果你是平炖流，时下北京最便宜的牛肉也要35块钱一斤。而牛肉一旦炖煮，就会缩水，严重的时候得举着放大镜吃。我们别无选择，只能挑百元左右一斤的上好牛肋条肉。好贵，好贵，好贵，重要的事情要说三遍。
去菜场买牛肉的时候，请顺手去调料店买以下物资：
生抽、老抽
香叶
葱
姜
请尽量买齐，毕竟那是一头牛，它值得拥有一次充满香料味道的王族的葬礼。古龙在小说里曾经教导我们：尊重你的食物，就是尊重你自己。如果可能，请顺手买一个小纱布调料袋，用处我们后面再说。(www.xing528.com)
牛肉要先用冷水冲洗，把肉里的残血洗干净，否则做出来会有腥味。然后，烧一锅开水，把牛肉投进去焯一下水。这时候，你会惊奇地发现，那些你以为洗干净了的牛肉，还在没完没了地出沫子。没办法，牛就是那么内向。变色了就捞起来，放在一边沥干水份。尽量弄干一点，这对保护你的皮肤有好处。
我们在锅里放油，烧热，然后投入葱段、大蒜炒。外皮有些金黄颜色了，再放入一大勺四川豆瓣酱（我用李锦记的，效果不错），接着炒出香味。那一幕很漂亮，幽暗的锅底闪耀着暗红色的油光。这时候把牛肉放进去炒，如果刚才水没有沥干净的话，这时候你可能会被爆起的热油灼伤手臂。（真的发生了，可以用冷水冲洗一下，撒点白糖在灼伤处，能减少破皮留疤的可能）
在不断翻炒牛肉的过程里，加一大勺料酒，一大勺生抽和一大勺老抽，三五块小冰糖。于是，牛肉很快就会挂上这些调料的颜色，变得深沉稳重，在锅里微微颤动。这时候倒入大量开水，完全淹没牛肉。你可以拿把铲子把锅边的调料全涮进汤里去。最后，把这一锅连汤带肉倒进砂锅里去。
还记得那个纱布袋子吗？这时候把草果、八角、香叶，和之前的葱、姜、蒜全挑出来扔进袋子里去，绳子一系，放在砂锅里一起炖。这样做的好处是，等牛肉炖好了，袋子直接扔掉，汤料里不会参杂这些调料。当然，你不用调料袋，直接煮也没问题。
这里打断一下，我们聊聊冰糖的事情。一般来说，使用冰糖有两重考虑。第一、炖肉里放一点点冰糖，能够提升鲜味。很奇怪的事不是么？但就是这样。第二、冰糖能给红烧类的肉菜上色，让色彩变得更加诱人。基于第二点，就有炒糖色一说。
热锅冷油，小火，投入冰糖慢慢炒。冰糖会慢慢融化，变成油里透明的一摊，带着些小气泡，就像青蛙在小溪里下的卵。再加热一会儿，就会起泡，这时候把肉倒进去炒，就是上色。但是，这个神话我现在不大相信了。因为在我的这个烹饪流程里，给牛肉上色的其实是豆瓣酱和炒豆瓣酱形成的红油。而且，有证据表明，冰糖后期加到汤里也一样可以上色。也有调番茄酱进去上色的，那是作弊，直接拖出去打杀了。
我们回到红烧牛肉。砂锅大火炖30-45分钟，换小火接着炖1个小时。放心，如果牛肉足够好，一个半小时已经足够烂软了。但是，这时候你得到的是半锅或者大半锅炖牛肉汤，说好的肉厚汁醇的红烧牛肉呢？施主，别着急，这里还有最后一道工序：收汁。
收汁说白了就是打开锅盖，换大火，赶紧把汤汁熬干浓缩。随着水分的不断减少，牛肉的颜色会越来越深，越来越像一锅真正的红烧牛肉。如果你嫌这个过程太长，请把砂锅里的牛肉直接倒到炒菜锅里大火炖烧。等到汤落肉出，这份家常红烧牛肉就做好了。
在第二天清晨，你煮好一份挂面，从炖锅里挖了一大勺你的红烧牛肉，连汤带汁浇在雪白的面条上，眼睁睁看着汁液缓缓攻陷牛肉，如同在情人的眼神里无尽陷落。你拿起筷子略微搅拌，送进口里，不禁潸然泪下：方便面包装上印的那碗红烧牛肉面，原来真的存在于世间！
就这样，牛的灵魂在热汤上缓缓上升，飘向天堂。而轻飘飘的旧时光，你已经逝去的青春，从未如此清晰地在你的碗里显现。
大厨，祝你拥有这一刻！
（题图是网图，相信你能做得比它漂亮）
禅定时刻
牛，作者：毕加索
2015-05-07 和菜头 槽边往事
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