我们多少要自己做一点饭，这样等我们老到不能动了，回想自己一生的时候，居然吃过一些没有加地沟油的饭菜，那种悲欣交集的心情就叫做幸福。在这种幸福之中，我坚定地相信，一定会有一碗冬瓜排骨汤在荡漾。
冬瓜排骨汤作为幸福的开端非常合适，大多数厨艺不精的人根子上是因为和生活的联系薄弱。好厨子铭刻在心底的不是菜谱，而是原料的物性。他知道菜蔬蛋肉的脾性，也知道它们在各种火候和调料下会呈现怎样特性，这有赖于对生活的深入认知，见过夹生，见过焦糊，也见过油盐不浸水火不侵。
当一个人并不明白原料的物性，贸然进入神圣的厨房试图操控火候，很容易由此从光明的一面堕入黑暗的一边，成为黑暗料理界的新丁。所以，我们应该从比较容易做的菜开始，培养正确的认知和信心。什么是『容易做的菜』？意思是可以用简单方式烹饪，但是味道相当鲜美的菜肴。不错，这就是冬瓜排骨汤的硬广告，不服你打我啊？
要想做一碗美味的冬瓜排骨汤，首先你应该有一口锅。砂锅最好，铁锅也行，反正你又不是厨神。但不要用炒菜锅，因为它是敞口，水汽散失太快，不能用来炖煮。确定了锅，你就知道去菜场应该买多少排骨合适---装满锅的三分之一。
新鲜的排骨先用冷水冲洗，在这个过程里，你可以顺道烧一锅开水，把姜切成片，把小葱洗好打结。水烧开之后，把排骨放进去滚一滚，这叫做『焯水』。你会看见咖啡色的泡沫迅速飘满水面，那是排骨里的残血。大约3-5分钟之后，把排骨捞起来，把那锅摩卡咖啡倒掉。
拿出你的砂锅，放入排骨，注满冷水。这样，我们得到了合适的炖熟配比：1份肉对3份水。开大火烧开汤，投入姜片和葱结，接着炖40分钟。这时候，在汤里滴入3-5滴醋，这样可以让肉烂得快一点。然后切到中小火，再炖1.5-2个小时。什么叫大火？以煤气灶为例，就是灶眼内外圈都点燃。什么叫小火？就是只有内圈点燃。什么叫中火？就是内圈点燃，外圈将将点燃。如果汤干得太快，不用紧张，烧开水倒进汤里就好，你又不是食神，吃不出是否完全原汤的。
等排骨炖熟了，可以把冬瓜切片投入，记得要去皮，否则吃到皮就像啃到了脚后跟一样。冬瓜快好的时候，再放盐，千万别一早放，否则肉就硬了。此外，以汤的味道为准。汤的咸度合适，肉肯定淡一点。但是肉的咸度合适，这汤就没法喝了。嫌弃排骨有腥味的人，可以放一点点白胡椒进去。
那么，怎么知道『排骨熟了』呢？直接尝不推荐，这样炖好的时候就不剩几块了，而且长此以往身材会有变化。正确的方法是用筷子戳，轻而易举就能扎穿，那就是炖到位了。
让我们回顾一下要点：
1、必须焯水。
2、大火40分钟，小火2小时，中间点醋。
3、最后再放盐。(www.xing528.com)
很多人会对3小时的炖煮无法忍受，认为这么长时间完全是对白领阶层的一种羞辱。我承认，在这个效率优先的时代里，炖煮是一种不太合适宜的厨艺。那么，你有两个选择，一种是直接上高压锅。不过我没有任何经验可以和你分享，自从我把整只鸡都喷在天花板上之后，我宁可等3个小时。
另一个方法是投机取巧。你可以把焯水的环节提升为15分钟，相当于直接炖了15分钟。然后，祭出你的炒菜锅，热锅冷油，放入姜片、葱结，慢慢煎出香味，然后把排骨放进去翻炒10分钟，加点料酒，只到表面变得略带金黄，再倒水，整锅倒入砂锅，加满水炖。由于排骨已经煮过，又煎过，炖煮的时间可以压缩到1个半小时。
然而，这一切并没有任何卵用。
我相信你看过的菜谱图文并茂，比我写到更为详尽，步骤更为清晰。但是，你炖出来的一锅冬瓜排骨汤很可能是一锅混汤浊水，看了没有丝毫食欲。所有的菜谱都不会告诉你关于这道菜的绝对奥义：
你需要在头一个小时里，随时观察你的砂锅，手里拿一把大汤勺，站在灶台边，极为耐心地一次又一次撇掉汤面上的浮沫和油脂。只有付出这样的苦功，最终的汤才会是清澈透明的，配上晶莹剔透的冬瓜，让人食指大动。
简单从来不等于是容易，简单很重复，简单很枯燥，简单需要耐心，简单需要专注。一碗美好的冬瓜汤不是热跟踪导弹，按下发射键就可以转身离开。为了维系这一碗简单，你需要对生活保持足够多的热忱，才可以一屁股坐在电视机前，眯着眼睛小口小口地啜。
图片来源：下厨房 玉池桃红
http://www.xiachufang.com/recipe/35632/
禅定时刻
摄影：Alex Koloskov
2015-04-29 和菜头 槽边往事
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