豆腐脑与豆花之间的差异，打破网友的认知！

上周五，我写了一篇斯文敦厚的文章点评《舌尖上的中国2》。发出去之后余波袅袅，到现在都还有网友专程转知乎的帖子《豆花和豆腐脑不是一种东西》试图来打我的脸。

关于知乎，新浪微博的@废话师有一段非常精当的评论：

引文开始---

知乎代表了一种典型文科傻，可以把每条问题都回答成「我牛逼不牛逼！我机不机灵！幽默不幽默！」；果壳则代表了一种理科傻，拒绝任何生活的美学「凡士林擦脸就行用什么雅诗兰黛」；豆瓣代表一种典型的文艺傻，“没有在深夜把凡士林抹在xx上的人，不足以谈人生” 。

---引用结束

这篇文章的核心论点是：

1、豆腐脑和豆花不是一种东西。

2、豆腐脑是用石膏，豆花是用盐卤。

看完这些话，我就想把我的护照给撕了。实在是忍不了哇，我和菜头大好直男，竟然和这么一帮人分享同一种国籍，共用一种文化。中国人像这么谈豆腐是一种耻辱好吗？要知道，无论豆腐是东汉炼丹的副产品，还是唐末的流行食品，都是中国人的原创。对传统文化用点心思会死啊？

接下来，请允许我为你展示一下我强大的说明文功力，看看我是如何深入浅出、简明扼要、生动有趣地说清楚豆腐这点事：

首先，中华豆腐的正朔是用黄豆制造，所以，所谓”日本豆腐“请滚粗，原料都不一样，不准叫做豆腐。

把黄豆去皮（可以不去，但是出来的豆腐不够细滑），磨成粉，煮成豆浆。于是，我们就得到了。。。错！别想了，是一锅蛋白。蛋白溶液，请牢记这一点。

豆浆是液体，为毛豆腐是固体呢？因为我们会让投入一些凝固剂，让豆浆发生物理变化，凝固为固体，这就是一般所说的”点豆腐“。在凝固剂的选择上，有两种流派、五种选择。

在流派上，我们把点豆腐的方法分为传统国学派和现代工业派。它们在本质上没有多少不同，因为核心都是找个理由让蛋白凝固下来。最常见的方法就是加热，蛋白就会变成固体（参考韩国电影《色即是空》）。

传统国学派的主流方法是加入金属盐，不是我们吃的那种盐，而是化学上定义的钠镁钙等金属元素的化合物。由于选择的金属盐不同，就形成了所谓”北豆腐“和”南豆腐“的区别。

北豆腐---加盐卤

南豆腐---加石膏

盐卤就是氯化镁，制盐的副产品，口服会造成中枢神经损伤。《白毛女》里杨伯劳就是喝这个玩意儿死的。你可能太小，没听说过。

石膏就是硫酸钙，地下的一种矿物。挖出来叫做生石膏，经过煅烧之后变成熟石膏，可以做成雕塑让美术学院的学生练习素描。

在传统国学派中，还有一个非主流小类，在全国分布情况也很广泛，叫做：酸浆水。

什么是酸浆水？就是豆浆点成豆腐之后，固体和液体分离，留下的那部分半透明的液体。把它搜集起来，发酵，就是酸浆水。用酸浆水点豆腐，豆腐不会有盐卤味和石膏味，是现代家庭主妇喜欢的一种自制豆腐模式。

有人要问了，这个方法有Bug啊？那你手里没有酸浆水的话，第一次你怎么点出来的豆腐？Good question，你都会提问了。你看，上面说到加热、加金属盐可以让蛋白凝固，这里说酸浆水也可以，也就是说，用醋也可以让蛋白凝固。所以，第一次可以直接用白醋点豆腐，只是味道不那么好罢了。

现代工业派使用新的凝固剂，让豆腐凝结得更快，出货量更高。我们经常见到的内酯豆腐，就是用葡萄糖内酯点出来的豆腐。考虑到人们抽风了一样喜欢绿色食品，这些年也出现了所谓”彩色豆腐“，就是用果汁点豆腐，道理和用醋点豆腐一样，不过是颜色变得丰富了很多。

好了，我们做一个小结，总结一下点豆腐的方式：

传统国学派：(www.xing528.com)

-盐卤豆腐

-石膏豆腐

-酸浆水豆腐

现代工业派：

-内酯豆腐

-果汁豆腐

如果你经常去菜市场的话，应该知道以上的豆腐价格都有不同。为什么？接下来我们转去经济学课程。

因为不同的凝固剂做出来的豆腐，能保有水分的能力不同。石膏点豆腐细腻，含水量高，相比之下，盐卤点豆腐多孔粗糙，含水量低。同样是一公斤黄豆，因为含水量多寡不同，产出的豆腐数量也不同。盐卤豆腐含水少，结实紧密，含黄豆量高，价格自然比石膏豆腐要贵，卖豆腐的不傻。

现在，你知道为什么内酯豆腐许多人认为营养价值低了吧？因为加葡萄糖内酯之后，豆腐产量暴增，增加的是什么？不是黄豆，而是水。当然，内酯豆腐也就不会贵。只是因为口感细腻，卖相不错，所以在市场里总是有一席之地。

我们讨论到这里，谈的都是豆腐。那么，什么是豆腐脑，什么是豆花呢？一句话：豆腐生产的中间状态。

说点豆腐点豆腐，不是说加了凝固剂，豆腐就立即一块块出现了。一般来说，把黄豆去了皮，磨成粉，我们要加水，把豆粉溶成豆浆，再用纱布过滤出来。用十份水，第一次用其中六份，溶豆浆，出来的叫头遍浆。然后，再加入剩下的四份水，再溶一次，出来的叫做二遍浆。做豆腐，用的是头遍浆和二遍浆的混合物，拿去煮开。

在这种混合物里放入凝固剂，用各家传子不传女的秘密手法搅拌，于是蛋白开始凝固，变成絮状物，片状物。把这种凝结物到进模子里，盖上木板用力压，榨出水分，于是就得到了板结的豆腐。所以，我们在市场里看到的豆腐，往往有一面上都是细密的花纹，那是包在最外面的纱布的纹理。

既然要压榨，肯定有不同的力道，也就有不同的产出。如果是我整个人站上去压，出来的是什么？那就是豆腐干，熏一下配芹菜炒，是南京地区的美味。如果是我站上去，同时抓着自己的头发提起来一点，出来的是什么？那就是老豆腐，细密紧致，拍上去会晃晃悠悠的。如果是轻压，或者彻底不压让它静静沉淀凝固呢？你猜。

根据江湖传言，在轻压和不压领域内，存在着玄妙的区别：

最嫩的是豆腐脑，特点是不能用筷子夹，只能用勺子吃。豆花比豆腐脑要硬一点，可以用筷子夹起来。

这就是扯了。豆腐脑也好，豆花也罢，都未经重压，在前往豆腐的终点站之前提前下车。认为豆花比豆腐脑更嫩，是因为见识少。成块状可以用筷子夹起来蘸调料吃的豆花，用竹盖或者锅铲轻压而成，也称之为川豆花。用盐卤点，故而多孔粗糙，容易挂汁，蘸调料吃更入味一点。但是，中国那么大的地方，一个行省里每个县的口音都不同，哪里来的大一统的豆花做法？

以豆花为例，整个西南三省在5年前一度非常流行所谓“现点豆花”。方法是用一和谐元年生产的青花瓷大口杯，注入一升左右的煮沸浓豆浆，直接上桌。小妹用石膏和葡萄糖内酯的混合物倒入，快速搅拌，然后盖上盖子。10分钟后打开，就是一大杯豆花，筷子一点就碎，食客必须用勺子舀出来，倒进蘸碟里吃。

中国幅员之大，民众迁徙之频，又不曾在长江淮河一线设卡，携石膏北上者斩，藏盐卤南下者诛。各地民众都熟练掌握盐卤、石膏点豆腐的技艺，这又不是某种禁制的知识，不曾四下传播。什么时候豆花变成了必须用盐卤点？我只看到餐馆为了节省成本，豆花基本上都是内酯豆腐。

只要未经过压榨的豆腐，无论豆腐脑还是豆花，都应该视作一种东西。名字上的区别，更多的是指不同的吃法。再以臭豆腐为例，浙江绍兴用霉苋菜梗腌制臭豆腐，湖南长沙用冬笋、香菇、浏阳豆豉腌制，福建客家人用雪水加草木灰腌制，出来的臭豆腐有白有绿，有毛无毛，但是都叫臭豆腐。哪里有那么多人为区分？

豆花或曰豆腐脑甜咸之争，是口味之争，口味之争高于一切。这场战役绵延数年，民众不堪其苦。如今，战火初歇，和平已现，却又重开战端，讨论豆花和豆腐脑之异同，吃多了可以去跑步啊同学！

禅定时刻

看到了一条误食盐卤的救治方法：立即口服大量豆浆，让盐卤在胃里形成豆腐。

2014-04-21 和菜头 槽边往事