打边炉：饭醉记录，香港电影与粤语起源

连日冻雨，冷到骨子里。还没下班就想着去打边炉，喝杯小酒。打边炉，就是火锅。和火锅的不同在于火锅是坐着吃，打边炉是站着吃。有人说香港本没有打边炉一说，完全是因为电影《无间道》的影响，所以现在有了。有朋友也信誓旦旦地说，打边炉是内地某省的方言，可是这个词应该是粤语里很早就有的。不过有一点是对的，我本不爱吃火锅，但是看了电影《无间道》，觉得在深街陋巷里，坐在塑料布的天篷下，煮一锅东西吃很美好。尤其是电影里吃青笋尖的一幕，青笋尖其实和笋没关系，说的是莴苣的嫩尖，要带着点绿叶的最好。《无间道》里把青笋尖放在锅子里烫过，像个兔子一样一截一截大口啃下去，汤汁四溅，唏嗍有声。让人觉得那东西一定非常清甜，很想自己也亲自下嘴。

我本身不喜欢火锅，因为这东西没有多少技术含量。火锅在全国的兴起与川菜同步，而川菜的兴起并不单纯是味道取胜，而是因为廉价。四川火锅本身是船工一类苦力人的晚餐，毛肚、肠子、菜叶这些东西原来是没有人吃的。全部弄到锅里煮一煮，那还要厨师干什么？传统的四大菜系都不错，可惜选料过精，做工复杂，所以平常人家很难做得出来。川菜大行其道，虽是正本清源，让所谓“菜系”变成寻常人家也能做得出吃得起的菜肴。但是选料过于廉价，而且味道浓烈，显得土俗。用调料把菜的味道弄得很强烈不算是本事，而能把菜肴本身的味道发挥到极致，哪怕是寻常的白菜豆腐也能吃得到精髓，才是真的水平。

而火锅现在并不便宜，皇城老妈、小天鹅并不比去其它饭店吃饭省多少。而正餐里的一道菜，从买到洗，从洗到摘，从摘到切，从切到炒，大厨师手下有一班人在忙前忙够，他只是如同武林高手一般，等所有料都备齐了，才出手猝然一击，功成而退。所以，贵有贵的道理，菜价里有三分之一是给了原料，三分之一是付了人工，三分之一是店家的利润。火锅是什么？原料需要多少钱？需要怎样的刀功？去饭馆吃饭之所以是享受，原因是每道菜上都凝聚了无数人的时间和经验，如此才能谈到滋味。火锅在我看来，是和肯德基、麦当劳、狗肉一样，都是上不得台面的东西，值那个价么？

又因为是热食，随便吃一点胃里就觉得饱足。一顿火锅下来，当时觉得饱胀难耐，等回到家里坐上一会儿，热气散尽，又觉得胃里空空落落。每次出去吃火锅，晚上总要补两碗面条，否则躺在床上饿着熬到天亮，滋味并不好受。根据我的观察，男性大多不善于吃火锅。唯有女性坐下来可以长程作战，一连吃上三四个小时，用完汤圆和冰激凌，方才歇筷。可以想见，吃火锅对于男人来说，简直是陪逛街之下第二折磨。半小时吃完，等上两三个钟点，比起逛街来唯一的好处是可以坐着，坐到痔疮发作。(www.xing528.com)

昆明东站锅炉厂曾经有一家火锅店，名叫鼎峰。当年我女朋友很喜欢去那里，我活生生吃出一张VIP至尊金卡来。一到下雪下雨天，我都很高兴。因为可以请她出来吃火锅，而她吃一次火锅能高兴好几个小时。鼎峰的执行经理叫卢昆，一来二去就熟了。那是一条昆明的中年汉子，言谈中不似池中之物。问他为什么会守着一个火锅店，他笑而不答，而是和你谈他是怎么处理火锅的。根据他所说，鼎峰的火锅有两绝。一是不上火，因为汤里加了甘蔗的缘故。二是汤不溅人，卢昆说他拿了很多锅一字排开做过试验，一口锅放多少牛油是独得之秘。少了，温度不够；多了，油花溅开，食客就边吃边洗脸了。很多年以后，我认识了个做美容的朋友叫老雕，他说他的美容院水温是多少乃是商业秘密，让顾客觉得最舒服的温度是他成功的秘诀。当我听他那么说的时候，无端端地想起鼎峰火锅的卢昆来，那家店着实火爆了一段时间，后来听说因为股东意见不一而最终拆伙。也不知道卢昆流落到哪里去了，不过做火锅都如此用心的男人，应该结局不会太差。

今天去吃了个洗脸火锅，牛油都有一寸。吃的时候必须加快速度，因为天气寒冷，牛油丰厚。稍微等一下，料碟里就凝起厚厚的一层红油，需要用凿子挖开。倒是青笋尖吃出了《无间道》里的感觉，清香可口，一下就吃完了一整盘。和所有的劣质火锅一样，煮到后来，汤就越来越辣，最后简直就是呛人。前阵子听人说，某地有瓦罐狗肉，而且需要预订，因为炖到火候恰好需要五个小时。下午在办公室打电话出去，问朋友询访的结果，竟然还没有找到。于是一个人出去吃了顿火锅，前半程当涮羊肉吃，后半程当涮青笋尖吃。吃完了总结一下，觉得我最需要的无非是那团火，最好吃的也只是青笋尖。

167元。