云南南部涮涮辣：燃烧舌尖，饭醉记录

昨夜看王力教授的《诗词格律》，第一部分讲音韵和音调。他说到“如果你是湖北、四川、云南、贵州和广西北部的人，那么入声字在这些方言里都归入了普通话的阳平。”我突然觉得心头一动，如果再加上陕西、江西和湖南，那么这些入声转阳平的地区刚好都是中国嗜辣之人的聚集地。

中国有句俗语：江西人怕不辣，湖南人辣不怕，四川人不怕辣。从对辣味的耐受程度上来说，江西人排在第一，而四川人排在最后。对于四川人的排名，我没有任何异议。尽管这些年里川菜正在一统全国，让许多人觉得四川人是食辣的高手。但是，四川人并非单纯喜欢辣味，由于湿热，为了除风湿，他们可能喜欢花椒的程度甚至多过辣椒。而辣味本身是痛觉，服用了花椒相当于打了麻醉针。因此，四川人食辣而不离花椒，有出千的嫌疑，排名靠后是理所当然的事情。

至于说到江西人怕不辣，兄弟我以为是笑谈。江西位于温带，植物的种类非常有限，怎么可以和云南的奇花异草相提并论？云南南部的涮涮辣，使用的时候仅需要在汤里涮一涮就拿出来，而整锅汤就已经如同火烧一般，喝起来有如荨麻掌嘴。云南人以这种辣椒佐食，却因为天性的低调，兼不通汉话，所以这些年里笑看各地辣椒幼稚园的小朋友争夺天下第一。否则，一人来上一片涮涮辣，众人怕是立即作鸟兽散，不敢再提“怕辣”二字，只剩下个“怕”字放在心头。

我曾经觉得自己很能吃辣，平常以野山椒佐餐，空口可以大嚼二三十枚而不觉得痛苦，只觉得恰到好处，胃口大开。在2000年的时候，我驻香格里拉，南部的同事探亲返回，带了涮涮辣回来让大家“尝鲜”。一头辣椒切成六七片，大家分而食之。而我不知天高地厚，自行索要了整只。当时，为了增加辣味，每人又来了一碗72度的五粮液原液，以壮行色。饭毕，我回到寝室看电视。至晚上八时许，突然觉得胃部被人猛击一拳，从沙发上滚落在地，无法伸直身体，也无法站立。只能爬行到电话机前打电话求助，送到医院看急诊。那一次，我知道了什么叫“怕”。

若是不追求辣度，柿子椒就已经很好了，而且适合那些对辣椒眼馋而心虚的朋友。柿子椒体积巨大，汁液丰富，颜色鲜艳，却辣味最轻。剖开之后，内壁上有四条筋状结构，和中心的辣椒籽联在一起。如果剔除了这些“筋”，辣味还可以下降。柿子椒最适合炒肉，辣椒汁和肉汁混合在一起，味道鲜美丰富，食之忘忧。若有泰国香米，可以将菜汁拌饭，那种新鲜滑爽的感觉，让舌头感觉是在度假。不过，我个人喜欢在夏天用柿子椒蘸酱直接生吃，张口大嚼，汁液四溅，鲜甜爽脆，几乎可以与饭后水果同怀视之。

食得柿子椒，就算得上入门，可以尝试虎皮青椒这道著名家常菜。虎皮青椒采用皱皮辣或者灯笼辣，这种辣椒皮极薄，而内容极充实。用少油干扁（通假字，通火扁），至缩小变色起锅。通常的做法是立即淋醋，辣味因此降低到十分之一。但是我个人不喜欢这种做法，醋伤辣味过甚，反而食之无味。做这道菜一定要先把辣椒破开一小口，让内外空气连通，否则过油加温，很容易受热膨胀炸开，沸油飞溅，有毁容之虞。(www.xing528.com)

新鲜辣椒无非是炒菜凉拌两种做法，凉拌中有记得有种很别致的做法：采用新鲜野山椒和生姜剁碎，用生抽浸泡，少加醋。吃饭时来上一小碟，非常开胃。但是也有人因此上瘾，我见过上桌就问服务生要一海碗的，而且还要加蒜，我因此疑心这种人是调料贩子转世，最好连桂皮、八角、草果、花椒、孜然、胡椒一股脑全剁碎了放进去，估计能吃到他连呼爽利。

除了做菜，辣椒都是用做调味的小品。干辣椒磨成粉，用沸油浇上去，就成了陕西著名的“油泼辣子”。其实，云贵川三省都有一样做法，只是没有陕西名气大。不过，这可能和陕西人不吝惜香油有关。干辣椒粉极吸油，油不够，那就成了油辣椒，而非辣椒油，这其中的区别就和土豆烧牛肉与牛肉烧土豆之间的差别一样巨大。比较理想的情况下，应该是油泼辣子表面有一层一指节厚的油，专用做吃早点。云贵川的老板比较吝啬，油放得少，因此食客总是从辣椒缸中心开始往下挖掘，挑富含香油的辣椒吃。在这些早点店里，打开任何一个辣椒缸，都可以见到火山口、环形山和陨石坑。

川菜大行其道之后，中国人就开始知道了泡椒牛肉这道菜。四川人喜欢泡菜，对于他们来说，物质世界只有一种分类法：可以放进泡菜坛的和不可以放进泡菜坛的。云南人则是泡酒狂，哪怕是条板凳，也可以砍碎了放进酒坛子里泡一泡。正因为有这种近乎疯狂的实验精神，四川的泡菜发展成为一种技艺。我曾经吃过泡了三年的野山椒，居然依然脆嫩。但是泡椒牛肉中的辣椒大多不用野山椒，而是红色的大辣椒。吃起来腻滑，虽然酸辣可口，但是我非常不喜欢那种牙齿站不稳的感觉，而且对里面可疑的内容物心存疑虑。

在传统的辣椒之外，还有海南岛的外一品。那里有种黄辣椒，用一到五星区别辣度。小瓶装了，用调料腌好，味道比泡椒好太多。唯一的缺陷是不耐久吃，一组六瓶，只够我吃六顿。所以，如果我去海南岛旅游的话，回来的第三天早上就会开始怀念那个地方。

作者：和菜头 槽边往事