安溪铁观音：探寻音韵密码

2010年3月22日

300年前，安溪茶农在群山之中找到了这株神奇的植物，在数百年间，通过无性繁殖方式延续了品种的纯正。一泡好的铁观音，集中了“天、地、人、种”四大要素，以致产生无可名状的“观音韵”。

闽南乌龙至今还未找到比铁观音更好的替代茶种。

“5000元。”陈双算小心翼翼地报出了一个价格。陈双算告诉本刊记者，当时他看着找上门的香港茶客，心中有些紧张，盘算着对方还价到两三千元就卖了。但香港人把杯里的茶一饮而尽，说：“好啊，有多少？”陈双算说，5分钟后，他的后背还在冒汗，“那是20年前，5000块钱盖一间房子都用不完啊”。

在茶乡安溪，陈双算是一个颇有传奇色彩的茶农，外号“鸭母算”。他是第一个卖茶卖到百万元户的农户，李泽楷也曾跑到他家买茶。

3月的闽南正是雨季，细雨时断时续，天上总有拨不开的浓云。一大早，陈双算的大儿子陈卫民开车接我们从县城出发，前往家乡茶园。陈双算的家在祥华乡的旧寨村，青岩山上。安溪有24个乡镇，其中尤以西坪、祥华、感德三个乡产的茶最好。

经过多年开发，整个安溪县就是一座大茶园。茶树几乎是唯一的作物，没有平常乡间常见的水稻、小麦、玉米、油菜，只有房前屋后才有一两畦蔬菜。除了茶树还是茶树。平缓的山丘都被开垦为梯田，如大树年轮一般，被一层层的茶树环绕。

雨一直下，低矮的茶树更显得青翠欲滴。“顶端发黄的是黄金桂，已经可以采摘了，上面发红的是本山，刚刚冒出芽头。”陈卫民指点道。更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。

今年30岁出头的陈卫民没读过太多的书，从小和父亲种茶、做茶。他10岁时就带着广东客人去茶农家收茶，茶商每天给他100元。“那时候挣100元可高兴了，比现在每天给我挣10万元还开心。”陈卫民说。

汽车可以开到村口，然后还需要沿着山路向上走十余分钟。山腰处有一大块平地，陈家是一栋传统的闽南建筑，白墙黑瓦，木质梁柱，房檐的两端高高翘起，屋檐下绘着人物花鸟像。进门是个天井，正面是开放的厅堂，供着祖先和观音，还摆放着制茶“摇青”用的摇筒，四周是两层的房子。闽南人家喜欢贴楹联，体现主人的志趣。陈家也是，所有的柱子都贴上，甚至贴了不止一副。

门前留出三四十平方米的空场，茶叶采摘后可以在这里“晒青”。房子四周还种了两亩茶树，都是铁观音。站在门口的平台，视野开阔，青山隐隐，草木葱茏。“天气好的时候可以看到对面的佛耳山，有1500多米高，是安溪第三高峰。”陈双算说。

陈家的海拔高度在800米左右，他有200多亩茶园，大部分都在更西的苦坑山上，靠近毗邻的华安县，海拔800～1000米，这是一个适宜栽种铁观音的高度。走路过去要两个小时，天气好开车要十余分钟，再加步行十几分钟。

天气十分阴冷，气温只有二三摄氏度。我们坐在门廊下喝茶。淡淡的白雾带着细雨从敞开的大门飘进来，茶一揭盅，香气四溢，是桂花味。

泡茶用的是山泉水，陈双算用大石头在房子的西面砌了一个蓄水池，用皮管从山上引下泉水。水池边有一棵松萝树，树下也摆了茶桌。再向西是由大青石铺就的小路，两侧是竹林，石头上长满了厚厚的青苔。中午吃饭，陈双算用土鸡、鲜笋和山药招待我们。“我们一年四季都可以吃笋。”陈卫民说，“春天吃毛竹的春笋，然后吃细竹的花笋，夏天吃山里的红笋和石笋，秋茶采摘前吃绿笋，采完秋茶就有冬笋吃了。”

1975年，陈双算从部队退伍回老家，家乡实在太穷，活不下去。“部队上一个月每人有45斤大米，而村子里每人一年只能分到300斤地瓜和90斤稻谷。家里都没有裤子穿，下地干活像个野人。”祥华乡是山区，耕地少，种出来的地瓜像花生。在“以粮为纲”的年代，茶叶的生产很少，“只有生产队还有几棵清朝栽的茶树”。

陈双算琢磨着怎样才能过得好一些。山上有很多野茶树，后山的一棵年龄非常古老。他发现每年清明前10天都会有鸟来吃那棵老茶树的嫩芽，树下经常有山獐的脚印，靠下的叶片也被山獐吃掉了。他回去向村里的老人请教。村里的老中医告诉他，那是一棵年代久远的铁观音，以前发出来的红芽用来做药，和金银花一起炒可以清热解毒。

陈双算觉得这棵树很神奇，又想起在部队上听说，广东潮汕那边爱喝铁观音，有钱都买不到，他决定偷偷搞一些茶去城里卖。当时，茶叶实行国家统购统销，每个大队生产的茶叶都必须由国营茶站收购。茶站根据品级质量定价，最便宜的一斤只有三五毛钱，品级高的两三块钱，整个上世纪80年代特等的茶叶也只能卖到5.8元。如果农民私自进城贩卖就是“投机倒把”。

陈双算说他向村民们偷偷地收购了四五斤“自留茶”，用布包起来背在身上，走在路上带着一阵香气。他去了3次漳州，两次汕头，在漳州被抓到两次，还被罚劳动3天。

冒险是值得的。几毛钱的茶叶在城里能卖到几块钱，在潮汕甚至能卖到10块多钱。这让陈双算兴奋不已。

随着家庭联产承包责任制的推行，陈双算也分到了土地。他打算自己种茶叶，并研究如何制出最好的铁观音。1978年，他从后山的铁观音老树上扦插繁育了100株幼苗，最后成活了70株。铁观音不仅树苗难栽，而且茶叶制作方法非常复杂，分为三大阶段十余道程序，又受天气影响很大，任何一个环节出了问题，都不会出好茶。优秀的茶师无一不是受过严格训练，经验非常丰富，所谓“万斤茶里寻知音”。

陈双算说他一边向老茶农请教，一边自己试验干起来。最开始时做出的茶叶全部又苦又涩，不过他没有灰心，更加专心做茶。3年后有一半茶叶成功了，陈双算的悟性很强，经过大量的试验，又过了3年，他制的茶叶已经小有名气。

陈双算于是开始带着他的茶叶走出深山去广东推销，认识了很多客户。某天一个广东茶商来到祥华乡去找一个叫“鸭母算”的人。“鸭母”在闽南话里是母鸭子的意思，既没有人姓鸭，也不会有人叫这个怪名字。广东茶商拿出一个潦草的签名让乡里人看，最后“算”字是很清楚的，茶商又说这人制茶功夫很好，做的铁观音很有特点。随后有人明白过来，潦草的“鸭母”二字会不会是“陈双”呢？于是叫他去旧寨村找陈双算看看，果然没错。于是“鸭母算”的外号流传开来。

找“鸭母算”买茶的人越来越多，80年代末，他的铁观音就到了每斤千元。1987年开始，陈双算开始在各乡镇给茶农上课，传授制茶经验。

90年代末的一个秋茶期，晋江同乡会的朋友给陈双算打电话，说有个香港人要来买茶，叮嘱他卖得贵一些，1万块以上，便宜的香港人不买。几天后果然来了个香港年轻人，陈双算拿出最好的茶叶，最后以1.98万元一斤成交。几天后，香港人打来电话说他叫李泽楷，以后到香港玩可以来找他。

再过一个多月，陈双算一家就要忙起来。每年4月底5月初开始制春茶，要雇50个熟练工人。他家只做春秋两季茶，每年生产1万斤左右的铁观音。“20多天每天只睡两三个小时，半夜的茶商刚走，天不亮下一波又来敲门了。”陈卫民告诉我们。

每到茶季，村庄里都会弥漫着浓浓的香气，几里之外都能闻到。

春雨之后，乍暖还寒。茶园清早上了霜冻，山顶还结了冰。

此时正是黄金桂的采摘制作时期。黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一优质品种。黄金桂（也称黄旦）是以茶树嫩梢制成，因其汤色金黄，有奇香似桂花，故名黄金桂。它在现有乌龙茶品种中是发芽最早的，制成的乌龙茶香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”、“透天香”。

但是由于寒流突袭，还没有来得及采摘的黄金桂顶端嫩芽被冻死，留下枯黄的芽头。今年第一季黄金桂基本报废。

不过铁观音并不受影响。铁观音属晚芽茶种，每年在3月底4月初发芽，比早芽的黄金桂要晚20多天。所以，尽管它比较娇贵，“好喝难栽”，但是抗寒性却很好，不怕雨雪霜冻，不会受到春天反复无常的天气影响。

“铁观音是制作乌龙茶的极品，100泡铁观音就会有100泡不同的香气和味道，香型多种多样。”安溪县茶叶质量评审组组长、高级评茶师李宗垣告诉我们。比较常见的有兰花香、桂花香、栀子花香、鲜朴花香和奶香等。“音韵”是铁观音特有的评价标准，这一茶种在安溪发现和培育，“出了安溪，‘音韵’就退化了”。

安溪位于闽南腹地，隶属于泉州市。地处闽南厦门、漳州、泉州金三角结合部，居山而近海。东距泉州55公里，向东南至厦门85公里，人口112万，也是福建人口最多的县。

安溪种茶的历史可追溯到唐朝末年，北方移民带来了茶树和制茶技术，结合了安溪特有的地貌和气候，便使安溪成为茶树繁育的天堂。

戴云山支脉从漳平市延伸到安溪境内，地表自西北向东南倾斜。县内多山，3000多平方公里，80％为山地，海拔千米以上的山峰有1000多座。温润的海风从东面吹来，给安溪带来了充沛的降雨。安溪又因地貌差异分为内安溪和外安溪。以湖头盆地西缘的五阆山至龙门跌死虎岭西缘为天然分界线，线以东称外安溪，线以西称内安溪。外安溪海拔较低，而内安溪较高，平均海拔700米。

全县24个乡镇，大部分都属于内安溪山区。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为优质茶树的生长提供了优越的条件。更难得的是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清新，没有污染。香气好的铁观音多是生长在高海拔的内安溪山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强。茶叶部积累较多芳香物质，茶叶叶质厚、柔软、嫩性强。

独特的地理条件和气候环境，使安溪成为一个纷繁复杂、琳琅满目的茶树品种宝库。现在县内仍生长着许多野生茶树。1957年，在蓝田乡福顶山森林中，曾发现一群野生古茶树，其中一棵最大的树高6.3米，胸围18厘米，树幅2.7米。1961年，在剑斗镇水拔头山森林中也发现了许多野生古茶树，其中最大的一棵树高6.5米，胸围58厘米，树幅3.2米。此后，还在西坪、福前、祥华、官桥等乡镇的森林中陆续发现了野生古茶树。这些野生古茶树树龄已有1000～1200年，经过安溪茶农长期的驯化、选育，培育出许多茶树优良品种。

1937年，庄灿彰所著的《安溪茶叶调查》中就收录了40余种安溪茶。安溪县农业与茶果局局长蔡建明给我们介绍，目前全县有记录的茶种多达67个，没有选育的野生茶树种类无以计数。1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县占了6个，即铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙。铁观音、黄金桂、本山、毛蟹已成为安溪县四大当家良种。其中，铁观音具有至高无上的地位。

按照闽南乌龙的广义分类，可分为铁观音和色种两大类，即所有非铁观音的茶种都属于色种。目前黄金桂、本山等茶种都有一定的产量，已经形成了独立的品种。在色种中，本山是铁观音的“近亲”，也发红紫色的芽头，发芽时间比铁观音早。高明的茶师可以将本山制作得与铁观音相似，其汤色橙黄，叶底黄绿，香气高长，滋味醇厚，但缺少铁观音特有的“音韵”。市场上本山产品并不多见，因为它的品质略同于铁观音，茶商常将优质的本山与铁观音拼配，将质量较差的拼入其他色种之中。

广义而言，铁观音既是茶树的品种名，也是成品茶的名称。在安溪有多种茶树按照铁观音的工艺生产，产品也称为铁观音。但严格讲，只有以纯种铁观音茶种为原料，按照特定的工艺生产的茶叶才能享有铁观音的名称。

鉴别铁观音的树种并不困难。与其他茶种比，它的枝条明显粗壮，劈开生长；叶子呈椭圆形，更多的茶树则为细长形态，叶片非常肥厚，边缘锯齿较钝，叶头侧歪，发芽最初为紫红色，所以当地人又称为“红芽歪尾桃”。

乌龙茶也称青茶，为半发酵茶叶，介于绿茶和红茶之间，是中国六大茶叶品类之一。“铁观音的叶片肥厚，内含物质较多，非常适合半发酵的乌龙茶工艺，能够产生更丰富的香气。”李宗垣告诉我们。

据蔡建明介绍，通过近十几年来对乌龙茶香气成分的系统研究，已经检测出162种香气成分，在铁观音中检测出97种香气成分。萜烯类芳香物质是形成乌龙茶香气的主要途径。就铁观音而言，橙花叔醇和吲哚最为突出。而铁观音的滋味则是一种多味的协调综合体。从化学组分上看，有可溶性糖的甜味，儿茶素及其氧化物的涩味、醇厚感，氨基酸的鲜爽味，嘌呤碱的苦味。这些化学组分共同构成了铁观音综合的味觉体系。

如同名厨做菜，只有多种调料配合得当，相辅相成才能获得无上美味。铁观音的内含物质通过特定工艺“发酵”，可以形成丰富的香气、味觉物质。最重要的是，这些物质实现了最协调的搭配组合，也就产生了丰富的嗅觉、味觉体验，即所谓回味绵长的“观音韵”。

铁观音的发现距今已近300年。它的发现与培育并非偶然，“而是与乌龙茶的研制和生产紧密关联”，李宗垣说。

关于乌龙茶的起源与发明者说法众多。按照安溪县的传说，乌龙茶的创始人为一个名叫苏良的猎人，他在明朝成化年间（1465～1487）一次上山采茶打猎中，追逐山獐，而忘了茶叶篓中新采的茶青。第二天想起来时，茶青叶缘已经变成了朱红色，带着一股鲜爽的花香。苏良马上生火炒制，味道果然与众不同。苏良认为一定是前一天茶青在背篓中经过翻晒晃动，才会有特别的香味。于是潜心研究，发明了传统乌龙茶做青、杀青、揉捻、烘焙等一系列技法，并传与村民。“苏良”的闽南语发音与普通话的“乌龙”接近，于是这种技法做出的茶逐渐被称为“乌龙茶”。

尽管存在争议，但李宗垣认为，乌龙茶的发现地应该在安溪。因为闽北的制茶师傅大多来自安溪，而安溪最初向台湾的移民也是吃茶叶饭。台塑王永庆祖上就是带着茶苗离开安溪的，漂洋过海以茶为生。

“乌龙茶的发明对茶树种类提出了很高的要求，并非所有的茶种都能生产高品质的乌龙，必须要枝条茁壮，叶片肥厚，内含物多，才能获得良好的‘发酵’效果。”李宗垣说，“这时候安溪的茶农选育出了最为优质的铁观音品种，用来制作乌龙茶。”尽管苏良打猎偶然发现乌龙技法，但铁观音茶种的选育却并非偶然。

最近10余年来，茶叶专家们一直在进行试验，希望能培育更适合乌龙茶的新品种，以应对品种退化问题。“通过现代农业技术，分别以铁观音和黄金桂为母本和父本，培育出了金观音和黄观音，但是都不如纯种铁观音好。迄今为止，铁观音这个品种还是最佳选择。”李宗垣说。

若不是爱茶者，恐怕少有人知道西坪这个小镇。西坪在安溪县城偏西南方向，车程不到一小时。西坪境内地形大多以山地和丘陵为主，相对海拔从380米至1265米，河谷狭且深，沿溪两侧山地坡度较大、陡坡较多。除镇区西坪、西原两村溪谷地海拔在400米左右外，其他海拔大都在500～800米。西南方向则有数座千米以上的高峰。

魏月德正在山坡上指挥着工人种茶苗。这是他新开出的生态茶园，每棵茶苗间隔1米，根部撒上一大盆茶叶粉末作为肥料。这些茶粉他攒了好几年，山风吹过，带起一阵清香。

关于安溪铁观音的发现有两个传说，一为“魏说”，一为“王说”。在“魏说”中，铁观音由老茶农魏荫所发现，而魏荫就是魏月德的祖上，到他这里是第九代，他是魏荫名茶公司的总经理。

相传，雍正元年（1723），安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703～1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早上一定在观音菩萨前敬奉3杯清茶，从未间断。有一天晚上，他睡熟了，蒙眬中梦见观音指点他一棵茶树，是取之不绝可造福世人的好茶树，叫他勤加培植传播，造福万民。第二天早晨，魏荫顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴。魏荫十分高兴，将这株茶树挖回种在家里一口铁鼎里，悉心培育。用这棵茶树制出的乌龙茶香气悠长，醇厚无比。因这茶是观音托梦所得，在铁鼎中培育，取名“铁观音”。

松岩村海拔800米左右，三四千人分散居住在山间谷地。铁观音的发现处就在魏家向西1000米左右的一处峭壁边。穿着西装、皮鞋的魏月德轻松地走在崎岖的山路上，那个地方他闭着眼睛都能摸到。

这棵快300岁的“母树”并不起眼，只有两尺高，但根部非常粗壮。母树生在岩石壁边，对面就是观音仑，一条溪水恰好从山上流下，在母树前汇聚生成一个瀑布，终年不绝。每天早上，都会有水雾从下面石孔中蒸腾上来。

“母树”上面还有两棵当年压苗繁育的茶树，相传也是魏荫繁育的老树。每年魏月德都要对这几棵祖母级的老树修剪采摘，还能做出2斤干茶。

松岩村原先有10个大姓，包括苏、魏、蒋、李等。据魏月德讲，乌龙茶的发明者苏良就是松岩村人，和魏家是舅甥关系，魏家正是从苏家学来的制茶手艺。魏家逐渐发展壮大，其他姓氏没落下去，现在松岩村全部都是魏家的后裔。每户的门楣上都写着“巨鹿传芳”4个字。按照魏氏家谱记载，他们祖上本是巨鹿（现河北邢台）人，为唐太宗宰相魏征的后人，为躲避战乱不断南迁，明嘉靖二十年（1541）迁入安溪西坪松岩村（原名崇信里贺厝堡），筑屋定居，繁衍至今。

魏氏家族在山上修建了一座大戏台，每年农历二月十九日、五月十六日和十月十五日都要拜祭观音，并请本地的高甲戏班或漳州的歌仔戏班来唱“观音戏”。山后还有唐宋时期的老茶园。魏家世世代代以茶为生，从育种制作，到挑担贩卖。现在魏月德还能用闽南话背诵大段的制茶口诀，7字为一行，每段4行，通俗直白，朗朗上口。在1979年福建人民出版社出版的《茶树品种志》铁观音条目下就采用了“魏说”起源。

而另一个传说——“王说”——的发源地距离松岩村不过10公里的路程，两地都在一条公路上。相传，安溪西坪南岩村有个读书人叫王仕让，在清朝雍正十年（1732）中副贡，乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判。他平生喜欢奇花异草，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736）的春天，王仕让告假回家探亲。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王仕让奉召入京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎见其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“南岩铁观音”。

现在安溪最大的茶叶公司八马茶业总经理王文礼，就是王仕让的后人，到他这里已是第十三代。

王仕让所发现的“母树”就在南山山麓的一处峭壁上，在他书房上方约1公里处。两侧的石壁上刻有“先有南阳诸葛之庐，后有南阳王子之居”，落款时间为“乾隆丙辰”。崖壁上方还刻有“茶祖”二字，字迹已经比较模糊了。

王家祖上南阳，是本地望族。王文礼的二叔王平原告诉我们，附近尧山、尧阳、南岩、上尧4个村子除一家姓李外都姓王，共有1.2万多人。几百年前，又有一支王姓兄弟3人移居温州，那边现在也有1万余人，从这里移居海外的王姓华侨还有1万多人，可谓人丁兴旺。

王文礼告诉我们，王家自先祖王仕让发现铁观音后，世代开辟茶园经营茶叶。第十代传人王滋培是他的太公，于民国时期在厦门开办“信记茶庄”专营铁观音，不久又在泰国开办了分号，将铁观音带到东南亚。王家也因经营茶叶富甲一方。“信记的名气非常大，改革开放后，还有泰国华侨辗转到侨联，打听我们王家后人是否还依旧制茶。”王文礼说。(www.xing528.com)

王文礼的爷爷王学尧是第十一代传人。1952年，当时安溪唯一的茶厂——国营安溪茶厂成立，王学尧成为茶厂的首席评茶师。“很多安溪著名的茶叶专家和茶师都是王学尧带出来的徒弟。”王文礼告诉我们。

到了第十二代王福隆时期，他家的几亩铁观音茶园已归集体所有，生产队安排王福隆专门制茶。1975年，王福隆成为国营安溪第八茶厂的主评茶师。上世纪80年代后期，王家开始从事茶叶贸易，与专营外贸的国有公司“拼柜”，将茶叶出口到日本。王文礼从小学习制茶，1993年大学毕业后不久回家创业，成立了自家品牌“八马茶业”。

现在“魏说”后人魏月德和“王说”后人王文礼都被确认为铁观音国家非物质文化遗产的传承人。

两个传说发现铁观音的年代距离不远，都在18世纪的前半叶，发现地也不过方圆10公里。附近村民世代都以茶叶为生。这种偶然与传奇般的发现，实际是茶农为制铁观音不断选种、育种的结果。按照生物学的原理，茶树繁殖后会发生不断的变异，而这一时期恰好变异出了铁观音这一良种，并为西坪茶农所偶然发现。

那么，为什么恰好就在这个时期出现了铁观音？这是一个复杂的生物学问题。安溪县委宣传部副部长谢文哲也对此感到疑惑。他翻看了大量的《安溪县志》，发现一个有意思的现象，就是安溪历史上曾有一段比较寒冷的时期，就在1700～1750年。“这50年中，安溪下了10场大雪，而且是‘三日乃止’。这是非常罕见的气候。安溪很少下雪，距今最近的一场大雪还在1976年。短短50年间下了10场大雪，是否会促使茶树发生变异产生新品种呢？”谢文哲说。

尽管很难从生物学的角度证实这一假设，但铁观音确实是一个晚芽、耐寒的品种。

铁观音是最讲究原料的茶。一泡上好的铁观音必须采用纯种铁观音的叶片，最合适的成熟度，在最合适的天气下采摘。所以，品种与鲜叶成为铁观音制作的第一道门槛。

铁观音属于乔（灌）木植物，本身就长不高，再加上茶农每年的修剪，实际大多高度只有1尺左右，有的甚至只比脚踝高一些。但是不要小看任何一株低矮的树苗，它的生物年龄都在几百岁以上，因为铁观音采用无性繁殖的模式，即从母树采摘叶条，进行短穗扦插，从而获得新的茶苗。对无性系多年生植物年龄的计算，不是每一代扦插苗从零开始，其年龄应从剪穗母树的历代年龄累计相加。因此无性繁殖系植物问世的年代越久，繁衍代次越多，它的生理年龄就越老。

所以，不要小看任何一株铁观音，即使是刚刚栽下的幼苗，只要是无性繁殖所得，它的年龄一定也是祖母级的。

通过栽种茶籽获得新苗的方式是有性繁殖，新茶株的变异性大，萌芽期参差不齐，性状不一，既不利于管理采摘而且品质也低。明朝崇祯年间，松林头村的魏氏家族偶然发现，茶树枝条损裂而埋入黄土中，在裂开的伤口处和弯曲处长出很多新的细根，以此发明了通过压条无性繁殖的方法。无性繁殖出的新苗，可以很好地保持原有母本的种性，变异性小。及至后来铁观音被发现后，就以压条繁殖的方式培育新苗，繁殖后代。

“无性繁殖的发明是安溪茶农的又一大贡献，是历史性的飞跃，它保持了珍贵品种的纯正属性。”谢文哲说。

1920年前后，安溪茶农又发明了另一种无性繁殖方式——“长穗扦插育苗法”，1956年“短穗扦插育苗法”试验获得成功，并向全国各茶区、茶厂进行推荐。在1978年全国科技大会上，“短穗扦插育苗法”获得科学成果大奖。目前新苗的培育，都采用“短穗扦插”的方法。

而在纯种铁观音中，又以扦插代数少的为更优。这样的茶树生命力更旺盛，产量也更高。茶苗的栽种与维护各家都有各自的窍门。魏月德认为，铁观音种植的最佳位置是坐东朝西，露水久而日照长，其次是坐南朝北，再次是坐北朝南，最差是坐西朝东。王文礼生产高档茶则采用“穴种”的方法，即在山林中单独开辟茶园，保持周边的原生面貌，茶树处于半野生状态，使茶树与其他植物协调共生。陈双算经常去外地采购羊粪作为肥料，每1000公斤羊粪拌上100公斤石灰进行发酵，待有清香味出现时就可以进行施肥。

铁观音的采摘一年可分为四季。谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45％～50％；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25％～30％；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15％～20％；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10％～15％。每一个茶季约20余天，每季间隔约50天。

而其中又以春茶和秋茶最好。春天雨水较多，利于茶树生长，经过一冬的积累，叶片内涵物质较多，汤水更加醇厚而爽口；而秋天气候干爽，温差大，温湿度适宜做青造香，所以香气更高。铁观音有“春水秋香”之说，在本地人看来，秋天的茶则更胜一筹，容易出好茶。夏天茶叶分为两季，由于气温升高快，茶叶迅速老化，温度高难以控制做青“发酵”的程度，所以夏暑茶品质较低。

每年春茶的最佳采摘期在“五一”后的四五天，秋茶最佳期在“十一”后的四五天。如果天气过暖或过冷则相应提前或推迟，所以“斗茶”比赛大都在5月底和10月底进行，这时茶师们刚好做完春茶秋茶。

与绿茶采摘追求嫩度不同，铁观音要在一定成熟度时采摘，一般要求叶顶2～3片叶子达到中等开面的程度，采一芽二叶或一芽三叶。这时候叶片大约有拇指长，叶芽壮，叶片厚，绿色光润，拿在手里有重感。叶片过嫩，则香气物质少，叶片过老，有效物质的基础差，成品茶的颜色枯黄，滋味寡淡。

“采茶要采‘兄弟叶’，就是两片叶子大小接近，利于保持相同的‘发酵’程度。”王文礼告诉我们。

天气成为影响茶叶品质的关键性因素。天气晴朗，气温18～22摄氏度，刮北风，这是采茶制茶的最佳气候。这种天气下，湿度低，水汽小，利于晒青走水，才能制出极品。如果采茶季节长时间下雨，这一季制出好茶几无可能。

一般说，采茶的最佳时间为10点至16点。10点前的为早青，露水较多，水汽过重，茶叶质量差。10～12点为上午青，12～16点为下午青，16点后为晚青。晚青采摘后错过了晒青的阳光也无法获得好的效果。通常下午青又比上午青更好，不仅露水走得充分，而且有充足的晒青时间。所以每天最佳的采茶时间只有6个小时。

“向东的茶园10点采，向南的茶园11点采，向北的茶园12点采，向西的茶园12点半采，山坳里的14～16点去采。”魏月德说，“露水短的要先采。”

一个熟练工，一天可以采20～30斤鲜叶，生疏的只能采10斤。一般6斤鲜叶可以做1斤成品茶。

传统铁观音的制作工艺包括三大阶段，即做青、杀青和揉捻烘焙。每个阶段又分为若干道工序，总共流程有十余道工艺才能产出毛茶。而其中最重要，也是最困难的步骤就是做青工艺。

“铁观音是半发酵茶，‘半’是一个模糊的说法，多少算合适并没有定论，完全由茶师凭经验掌握。”安溪茶叶工作委员会主任陈水潮告诉我们。按照传统工艺，铁观音的“发酵”程度在40％～60％，发酵程度的不同决定了铁观音独特的色、香、味，不同的“发酵”程度会有不同的香型，也会索然无味。

长达十几个小时的做青工艺，是控制“发酵”的过程，要根据天气和鲜叶的情况，决定何时结束“发酵”，使茶叶内的香气物质达到最佳的组合。茶叶香不香，何种香，就是由做青所决定的。

如果能够出色完成做青工艺，即可称制茶专家。但实际上，即使同为高手，每个人的做青手法与判断仍旧十分个人化。

一般说，做青分为晒青、摇青和凉青三道工序。

采青回来后，茶农将鲜叶摊放在笳篱（直径约1米的竹篾盘）上，在自己门前晒青，闽南话称“炸青”，专业术语是萎调。此时一般是下午16点以后，阳光比较柔和。大约1小时到叶色转暗，手摸叶子变柔软，顶叶下垂，失重6％～9％左右，可以结束晒青。

傍晚时分，鲜叶已经完成了晒青，略微摊凉后就可以放入摇青筒中进行摇青。摇青筒的直径约80～85厘米，长2米，由竹篾编成，透气性很好，一次可以倒入50公斤。投叶太少，鲜叶在竹筒中散落，碰撞重，会造成“伤青”；装叶太多，摩擦运动不够，不均匀。

摇青筒按照一定的速度开始转动。在这个过程中，叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成铁观音独特的香型物质。在生物学中，这个过程被称为“酶促氧化作用”。

摇青与凉青是交替进行的。摇青到一定程度，茶师会将茶青倒出来，放到笳篱上凉青，让叶片进行休息，内部水分重新分配，进一步完成化学反应。摇青与凉青交替进行，一静一动，一死一活。

摇青一般3～5次，有“三守一攻一补充”的说法。第一、二次，摇得轻一些，转数少，凉青的时间也短，保持青叶的生理活性，让萎调过的叶子能慢慢“活”过来，第三、四次要摇得够、摇得足，使叶缘有一定损伤，青、臭气散发上来。如果第四次还未摇足，再补充一次。摇青的时间由三五分钟逐渐增加到半小时上下。

“一摇匀，茶青起到均匀作用；二摇水，排除茶青中的杂味；三摇香，使茶青内含香气形成发出；四摇韵，决定着铁观音音韵的形成。”魏月德说，“动静结合，让叶片死去活来，去死回生，使茶叶阴阳造化，才是达到做青的最高境界。”

直到叶缘变红，叶片散发出香气，出现绿叶红镶边。这时候，薄薄的叶片内部已经发生了化学反应。“低沸点的青草气挥发和转化，高沸点的花、果香成分显露出来。”李宗垣说，“其中有的香气物质沸点可以达到200摄氏度。”

整个做青的过程只有经验而没有定律。具体的摇青时间、次数和轻重程度都要依鲜叶和天气而定，即所谓的“看青做青，看天做青”。一切以达到最佳的“发酵”程度为目的。“做茶就像在白纸上画画。”王文礼说，“每个人都会根据自己的风格下笔，每个人画得都不一样。判断不一样，做出茶的味道也不一样。”

整个做青的过程超过10个小时，持续一整夜。第二天清早茶师要决定是否进行炒青，即通过高温中断酶的活性，使“发酵”停止。

这是一个关键的决定，决定了这泡茶是卖100元一斤，还是1000元甚至1万元一斤。茶师通常会捧起笳篱中的茶青，依靠嗅觉辨别“发酵”程度。

陈双算在自己的研究中摸索出了一条规律，这也是他做茶的核心技术。他说，当闻到菠萝味的时候，可以生产出兰花香的铁观音；闻到荔枝味，则会产出桂花香；如果闻到龙眼味，则成茶是鲜朴花香。当然，味道判断标准更多带有陈双算的个人体验，只是相似，并非绝对。

“就像篮球运动员投篮，出手的时候就是感觉到了。”王文礼说。

做青完成后，一般认为铁观音茶内质“色、香、味”已基本完成。这时将茶青投入炒青机，大约5～6分钟，使茶青失水16％～22％。同时带有青草气的低沸点芳香物挥发，高沸点芳香物开始显露。炒后茶青的含水率下降到50％以下。

炒青完成后，铁观音的制作进入第三个阶段——揉捻烘焙。这是铁观音初制的塑形阶段，整个阶段分为三揉三焙，揉与焙反复进行。第一次揉捻使用机器将茶青卷曲成条状，摸起来滑手，然后放到烘干机或烘笼中，以100摄氏度左右的温度烘焙。

到茶条不黏手的时候下机进行初包揉。包揉是闽南地区制作乌龙茶的一项独特塑形工艺，用1米见方的白布将8～10斤的茶条包起来，成为篮球大小的茶包。传统上，通过揉、压、搓、抓、缩等手法，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状，目的是要最终将茶条做成圆珠形。包揉过程进一步摩擦了叶细胞，使之破裂挤出茶汤，黏附在茶叶表面，增浓茶汤。

高品质的铁观音外表形象很重要，要达到紧凑、密实，圆润如同珍珠，放在手中，沉重似铁。从实用的角度看，这样的外形非常方便包装和运输，干茶也不会折断。

好的形态不会一次完成。初步包揉后，要进行再次烘焙，随后再次包揉，再次烘焙。使铁观音的形态逐渐变圆，水分一点点消失。熟练的茶师也要经过三揉三焙才能完成。然后再用60摄氏度左右的文火慢焙，含水率降到7％以下，使茶叶香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮。至此，铁观音的毛茶才算完成。

在魏月德看来，包揉不仅是一个塑形、脱水的过程，更是铁观音制作的一个大转折。“通过对茶叶组织的破坏，把内含物定型，最终体现茶汤的口感韵味。最后形成清、甘、活、甜、韵——五味，并与此前做青形成的香气系统完美结合成一体。”魏月德告诉我们。

毛茶经过检查和挑梗后，可以上市销售。但是更高品质的铁观音还要经过最后一道炭焙，即用炭火再次烘烤，给茶叶提香增韵。与前面所有工艺相比，最后这步收官步骤更加玄妙隐秘。高级茶师们各有秘诀，是看家的本事，不足为外人道。“能够做好炭焙的才可以称得上是大师。”魏月德说。

毛茶经过炭焙后，会在花果香的基础上，再增加爆米花香、烟香、炭香、蜜香等，形成复合的香气；口感也更加醇厚绵长，会有焦糖味、烟火味，回甘更强。最简单地说，没有经过最后炭焙的程序，“韵”就不足。由于毛茶已经十分干燥，再次炭焙，对火工的要求十分严格，手法繁多。

王文礼给我泡了三道好茶，分别是“赛珍珠”1000、3000和5800的三种型号的样品，让我感受其中韵味的不同。“如果以足火烘焦为10分火工的话，其中火工最高的是6.5，然后是5.5和5。”王文礼说。茶做好后15天，是最佳的品尝时间。

经过炭焙的铁观音无须冷藏，香味不会散失，而且会随着储藏时间的延长成为别具韵味的陈茶和老茶。魏月德给我们冲了一泡有52岁的陈年铁观音。当年那批茶做出来火候偏大，生产队没有收，被魏月德的父亲挂在烟囱边保存。

结束了么？还没有。

高等级的茶还需要拼配。就如同调酒师，将不同批次的原浆酒，按一定比例调和，以形成最佳口感。茶叶也是如此。茶叶拼配师将口感、汤色、香气最佳的茶叶组合到一起，形成一个风格独特、各项指标趋近完美的产品。王文礼曾经负责公司高端产品的拼配工作。“每一种原茶都有编号，只有拼配师才知道每种茶叶的特征，及其细微的区别。”王文礼说。如同中医开药一般，给产品拉出单子，工人们照方抓药，配一种茶需要几种到几十种不同的原茶组合。只有拼配师才知道编号的意义，王文礼的仓库中有600多种带编号的茶叶。

所有竞争茶王赛的茶叶都需要进行拼配。“茶王赛一次要交10斤茶，我要从30～50斤的茶叶中一粒一粒地挑选，不断筛选淘汰，最终拿出最好的组合。”儒家茶叶公司董事长张顺儒说。

所有这些旁人看来异常繁琐的工艺只为追求一个终极目标——“观音韵”。这是品鉴铁观音所特有的感受。既包括香韵（嗅觉上独特的天然香气，品种香、泥土香、季节香、工艺香、花果香），也包括喉韵（味觉上的口感、鲜爽、醇厚、回甘），更重要的是灵韵（心灵上的综合审美感受），三种感受合为一体。这种终极审美体验难以用文字表述，玄之又玄，即所谓“圣妙香，天真味”。

安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重，就是说铁观音特性很明显，当然是好茶。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，不是好茶。

所有对铁观音的品鉴都是为体会缥缈莫测的“观音韵”而展开。如须用100摄氏度开水冲泡，将高沸点的芳香物质激活；以高硬度白瓷杯泡茶，不吸味，导热快，更好地展现香气强度；泡茶须60～80秒，将内含物充分浸出；品茶时将4～6毫升的热茶汤含到嘴中，然后猛吸一口，啧啧作响，让茶水充分刺激到口腔各个部位。

“如果大年初一你去看闽南人在祠堂中祭祖，焚香献茶，茶香伴着青烟袅袅升起，仿佛直达天庭，这时你就知道什么是观音韵了。”谢文哲说。

铁观音的定价也是围绕着“观音韵”展开的。同是春茶、秋茶，因韵口不同价格可以相差几十倍甚至上百倍。而且观音韵的感受极其复杂，“有高有低，有强有弱，有酸有甜，有深藏不露，有霸气逼人，有温文尔雅，有婀娜多姿，百茶百味，滋味无穷”，李宗垣说。

一位在安溪采购高档茶的经销商告诉我，铁观音是最难定价的，因为太复杂、太玄妙了，不像绿茶、普洱那么直观。

从上世纪90年代起，安溪县政府开始组织茶王比赛，赛出的茶王进行拍卖，最贵的500克拍到十余万元。而近几年来，组织者已不再拍卖茶王。向茶主发放完奖金和证书后，剩下的茶归政府所有，作为顶级礼物，以体现情义无价。各个茶厂、茶商也都有自己的特供礼品茶，虽号称数万元，但因量太小，不具商业价值。铁观音价格的飙升还是在2000年以后。目前市场上标价销售的顶级铁观音超过5000元/半斤。

“国运兴，茶运兴。吃不饱饭的时候，没人买茶，一斤干茶换不回一斤鲜地瓜叶，茶树当柴砍。”陈水潮说。

魏月德还记得茶叶统购统销时代，偷偷携带茶叶进城销售，每次只能带6～8斤，夹在腋下，如同做贼。政府收购价每斤2.15元，而在城里卖至少每斤多挣5毛钱，他在生产队干一天活才挣7分钱的工分。“卖茶回来，在漳州捎上两只鹅苗，买一包9分钱的香烟，风光得像个华侨。”魏月德坐在他的车里回想当年。一切似乎那么遥远。