伊犁哈萨克自治州柯尔克孜族非遗酿造技艺

柯尔克孜族波杂酿造技艺

申报单位：伊犁哈萨克自治州文化艺术研究所

2009年列入第二批自治区级非物质文化遗产名录

自治区级传承人：对山巴依·衣马西

波杂是柯尔克孜族具有悠久历史的绿色保健食疗饮料。波杂分两种，一种是加芽麦粉酿造的波杂；还有一种是玛合孜姆，即没有加芽麦粉酿造的波杂。

柯尔克孜族波杂酿造技艺主要分布在新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州特克斯县的阔克铁热克柯尔克孜民族乡、昭苏县的夏特柯尔克孜民族乡以及伊宁市。此外还有克孜勒苏柯尔克孜自治州的阿合奇县、乌恰县等地以及吉尔吉斯斯坦。

柯尔克孜人酿造波杂历史悠久，在史书、考古史上多有记载。《新唐书》中记载：柯尔克孜人居住生活的区域非常寒冷，种植糜子、小麦、大麦等农作物，并用粮食制作各种食品和酿造波杂。在诗史巨著《玛纳斯》中亦提到：

有马烈性奶子和波杂，

也有甜香的木斯来斯，

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麻赫穆德·喀什噶里的《突厥语大词典》中记载“波杂是通过玉米酿造而成的饮料”，著名汉学家、俄罗斯史学家尼基塔·雅科夫列维奇·比丘林在《古代中亚各民族历史资料集》中详细记载了柯尔克孜人种植糜子、小麦、大麦等农作物并用其制作各种饮料、食品和波杂。此外还有一些历史文献中记载了波杂的颜色、种类和酿造程序。

波杂原料（马紫燕拍摄）

波杂是一种味道独特，适合各类人群饮用的美味饮料。波杂所含乙醇（酒精）低，既有醪糟的长处，又有啤酒的优点。制作波杂的主要原料是糜子，也可以用玉米等农作物酿制。波杂的酒精度为3-12度，玛合孜姆的酒精度为1-6度。波杂的形态呈糊状液体，颜色随使用的原料而发生变化，主要有淡咖啡色、深咖啡色和米黄色等。主要原料的不同影响波杂的颜色、味道以及劲度，使用黄糜子时颜色呈淡咖啡色，使用黑糜子时呈浓咖啡色，使用玉米时呈米黄色。

柯尔克孜族酿造波杂的主要工序有：第一道工序是把糜子、玉米等农作物原料带皮磨成粉末状，其次是用温水浸透并搅拌均匀，糜子粉发酵后作为引子（酵母）。第二道工序是将发酵浸透的糜子粉放入锅中煮熟。第三道工序是将煮熟的糜子粉盛入不锈钢盆中，使其自行慢慢降温。第四道工序是将温度适中的煮熟的糜子粉放入大木桶，加入温水搅拌均匀。第五道工序是将煮熟恒温的糜子粉放入木桶加入适量的芽麦粉和少量的面粉搅拌。第六道工序是在木桶发酵完毕后用煮熟的糜子粉和温水（也可用山泉水或温开水）搅拌在一起，放入过滤器中滤出的糊状液体就是波杂。

波杂是柯尔克孜族生活中不可或缺的上等饮料。夏季用来消热解渴，冬季则可以增热御寒；饥饿的时候，还可充当干粮。当今，人们越来越注意养生，波杂不仅仅是柯尔克孜族人民钟爱的饮料，同时也受到了其他民族的喜爱，人们除了将波杂当作饮料和粮食以外，更看重它的食疗功效。长期饮用可助消化、去脂、祛寒、助安眠，有利于胃病、高血脂、糖尿病的缓解。在柯尔克孜族中，一直流传着这样一句话：“喝波杂可使你延年益寿”。

搅拌原料（马紫燕拍摄）

波杂酿造过程简单，原料丰富，易操作，口味醇厚、清香甘美，成本低廉、收益较高，市场前途广阔。然而，由于酿造波杂的传统艺人逐步减少，工具落后，只能满足于自给自足。由于资金短缺，没有进行深入的研究开发等原因，造成了波杂酿造技艺仅仅局限于小部分地区。

波杂酿造技艺的研究对了解柯尔克孜族农业，尤其是发酵技术有一定价值，在传承柯尔克孜族饮食文化、发展产业经济、促进新疆多元文化的发展上有着必不可少的作用。