伊犁哈萨克族乳制品加工技艺代表作

乳制品加工技艺（哈萨克族）

申报单位：伊犁哈萨克自治州文化艺术研究所

2009年列入第二批自治区级非物质文化遗产名录

自治区级传承人：吾里江·特勒根

哈萨克族乳制品加工技艺有着悠久的历史，乳制品是哈萨克族重要的传统饮食之一。哈萨克族的乳制品加工技艺是其先民在长期的草原游牧生活中智慧的结晶。

乳制品加工技艺主要分布在新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州所辖的塔城、阿勒泰两个地区和10个直属县市，木垒、巴里坤两个哈萨克自治县，乌鲁木齐地区、昌吉回族自治州各县与博尔塔拉蒙古自治州境内。

哈萨克族是我国历史悠久、影响深远的跨境民族之一。哈萨克族的起源，可追溯到秦汉时期的塞种、月氏、乌孙、匈奴以及隋唐时期的突厥等民族。据中外史籍记载，哈萨克族的先民塞种、月氏、乌孙、突厥等都从事游牧经济，其生产的是肉食、乳品、皮革等畜产品。

有关塞种人饮食文化的最早记载可见于古希腊史学家希罗多德的《历史》一书中，书中写道：“塞种人是一个古老的部族，大约在公元前的6-5世纪，生活在里海与锡尔河流域，又名马萨亥特人。马萨亥特人从来不从事任何种植业。他们逐水草而居，以肉乳为食，这是他们最基本的日常饮食习惯。”

有关哈萨克族的另一大族源乌孙饮食文化的记载最早见于我国的《汉书》，远嫁于乌孙王昆莫的汉家女细君公主在她的《黄鹄歌》中描述了乌孙人的肉乳饮食习俗，歌中吟唱道：“吾家嫁我兮天一方，远托异国兮乌孙王。穹庐为室兮毡为墙，以肉为食兮酪为浆。居常土思兮心内伤，愿为黄鹄兮归故乡。”

突厥的游牧经济与饮食、住所等文化，与乌孙、匈奴大体相同。《隋书》卷八四《北狄传·突厥》载：“其俗：畜牧为事，随逐水草，不恒厥处。穹庐毡帐，被发左衽，食肉饮酪，身衣裘褐……大抵与匈奴同俗。”

上述史书中的这些记载，勾勒出了哈萨克先民在广袤的草原上从事逐水草而居的游牧生活。游牧经济决定了其饮食以畜产品为主，乳制品在其饮食中占有不可或缺的地位。先民的这种生产生活被其后裔哈萨克族一直延续下来。

晾晒奶疙瘩（庞庆锟拍摄）

到清朝和民国时期，哈萨克族的社会经济文化还保持着传统的游牧经济原貌，并无明显的变化和发展。

哈萨克族虽然同蒙古、柯尔克孜、塔吉克等民族一样都具有游牧经济的共性，但在畜产品加工方面却有着自身的独特性。这种独特性尤其表现在对乳制品制作、食用、储藏等方面，具有浓郁的民族特色，体现着草原文化的科学内涵与社会价值。

确切地说，哈萨克族的乳制品加工技艺的历史渊源、形成发展过程无不彰显着一定的民族特性，乳制品的加工技艺与哈萨克民族的经济生活息息相关。

哈萨克族食用乳制品的习惯形成较早，它是哈萨克族先民在长期的草原游牧生活中智慧的结晶。乳制品是哈萨克族日常生活中不可或缺的一种副食品。食用乳制品这一传统饮食文化已融入哈萨克族的血脉之中。

哈萨克族乳制品加工技艺有着悠久的历史，在游牧生活中起着重要的作用。哈萨克族的乳制品来源于马、牛、羊、驼、山羊等各类畜种，这些畜种的育肥、取乳的方式以及乳制品加工方式各不相同。

哈萨克族自古传承的乳制品的种类丰富多样，共计三十余种。主要有：

乳饮：牛奶、羊奶、马奶、柯木孜、曲巴特、吾额孜（初乳）、额日科特等。

乳脂：柯烈盖（生凝乳）、卡伊马可（奶皮子）、萨尔玛依（酥油）等。

干酪：叶脂盖（松酥酸乳）、库尔特（奶疙瘩）、额日木齐克（奶酪）等。

其他乳制品：阿依兰（酸奶）、苏孜别等。

挤马奶（努尔博力·伊尔哈力拍摄）

这些乳制品营养极为丰富，具有保健、食疗作用，有香甜油酥、松软、清淡、略酸等特点，奶味芳香爽口。每年从4月至11月，是哈萨克族牧民获取畜种乳汁的重要季节，这时草茂水足，是牲畜抓膘育肥的好时节，也正是牧民们制作乳制品的繁忙季节。

哈萨克族乳制品加工技艺是在长期的草原游牧生活中通过不断实践逐步形成的，其加工技艺通过口传心授的方式得以传承至今，主要的传承形式 是家传。

马乳制品

“柯木孜”（马奶子）以马乳为原料，现挤的鲜马乳叫“萨吾马勒”，加“阿什特禾”（引酵）发酵一日之后的马乳为柯木孜。柯木孜的营养价值很高，具有软化血管、防止动脉硬化、润肺养颜、提高人体免疫力等功效。由于柯木孜具有防暑解渴的功能，营养价值极高，因此，在哈萨克族的乳饮制品系列中，柯木孜最为上乘，是哈萨克民族自古以来，在大型庆典祭祀、贵宾喜筵上不可缺少的乳饮特产。(www.xing528.com)

柯木孜的制作工艺也很独特，哈萨克族的柯木孜是取三岁以上的母马奶，每天从早到晚，妇女们要不间断地挤一天的马奶，多则7-8次，少则4-5次。每次现挤的马乳都要倒入“萨巴”皮桶中，用木质“普斯派克”（即特制的用于捣稀搅拌马乳的长柄工具）将其与皮桶中的引酵奶长时间地搅拌从而发酵成为柯木孜。柯木孜经过一两天的精心制作便可饮用。每次制作完成后必须在皮桶中留下少许的柯木孜备作下一桶的酵乳，然后再将现挤的马乳一次次地倒入皮桶搅拌。柯木孜由生马乳酵制而成，关键在于多搅温存，其淡淡的酸甜味与浓浓的清香令人垂涎欲滴。

储藏马奶子的萨巴、吐鲁普皮桶、皮囊由马、驼、山羊皮做原料，经过熟皮加工、染色、夹杂图案精巧缝制而成。“普斯派克”是用于搅拌马乳的木质工具，其制作方法为：选15-20厘米的圆形木板，按上长把儿制成，即顶端为空形体，四面有四个小方孔。早期的萨巴与普斯派克大都镶有珍珠银饰，饰有各种图案装饰。

驼乳制品

曲巴特（驼奶乳）是哈萨克族用驼奶酵制的乳饮。哈萨克族世世代代将曲巴特用作乳饮与药物，还用现挤的驼奶兑奶茶饮用。驼奶是营养价值极高的乳制品。曲巴特的酵制方法大致与柯木孜相同，每日也需要挤4-5次，倒入萨巴、吐鲁普以及木桶中酵制而成。

牛、羊、山羊乳制品

哈萨克族的牛、羊、山羊乳制品种类非常丰富。牛羊乳制品主要有吾额孜（初乳），即牛、羊、山羊产下幼崽后的第二、三天内的初乳，挤下的初乳可以直接煮熟后饮用，或者将挤下的初乳单另倒入碗等小型器皿中，然后放入加水的锅中煮炼成亮白色的块状，切片食用。哈萨克人的牛、羊、山羊乳制品除了吾额孜外，还有名为伊恩得（即每次挤奶时，最后挤出的奶）、柯烈盖（生凝乳）、卡伊马可（奶皮子）、萨尔玛依（酥油）、额日木齐克（奶酪）、额日科特（提炼出奶油后剩下备作熬奶疙瘩用的酸乳）、阿依兰（酸奶子）、苏孜别（酸凝乳）、苏孜别库尔特（酸凝乳奶疙瘩）、斯科帕叶脂盖（捏制的松酥酸奶）、海纳提帕库尔特（熬制奶疙瘩）等各种乳制品。

哈萨克族将牛、羊、山羊现挤的乳奶叫奇科苏特（生奶），哈萨克人多将生奶煮熟后饮用或兑奶茶喝，或者制作成各种奶酪。哈萨克人的乳制品加工可谓是一条龙作业，正常的挤奶时间为早晚两次，早晨挤的奶子一般要生存于阿斯套木盆或瓷盆中，晚上将其浮在盆面上的乳脂瓢出来，这些乳脂便是柯烈盖（生凝乳）。脱脂后的牛奶被煮熟后，将其适量倒入木桶或瓷盆等食具中略置片刻，待凉温后加引酵制作成酸奶。剩余的另一部分熟奶待其完全凉透，表面上的奶皮结足后取下，煮熟后的乳脂叫卡伊马可，即奶皮子。熟奶子、柯烈盖（生凝乳）、卡伊马可（熟炼乳，奶皮子）一般可作主食享用，还可兑奶茶饮用。

柯烈盖（生凝乳）、卡伊马可(奶皮子)一般手工采集于牛奶（现在多用脱脂机）。柯烈盖、卡伊马可的最佳采集时间为每年的三四月至秋天的10月左右。柯烈盖、卡伊马可可作主食，也可储集起来做酥油。

哈萨克族祖传的酥油制作工艺主要有两种：其一是将柯烈盖、卡伊马直接存入东葛日且克皮囊中。东葛日且克主要由羊、山羊皮做原料缝制，也可晒干羊肚制作，由于东葛日且克皮囊吸水性强，保鲜作用独特，因此柯烈盖、卡伊马可在储具中自然稠凝，再经搅拌方可制成酥油。其二是将现挤的奶子经过放凉后，存入特制的木桶或萨巴皮桶中发酵，用普斯派克反复搅拌至奶油漂浮于表面，取出面上的酥油，脱脂后的发酵奶为额日科特。取出来的鲜酥油经放凉后，要加纯净冰凉的泉水手工捏拌搅和，通过凉水的冷却功能，挤出酥油中的酸乳液汁，这道工序至少要做3-4次，还要过滤数次，待酥油完全纯净并冷却后再加食盐。待盐完全渗透后，要放入整取的羊或两岁牛的肚子晒干特制的肚囊中储存，将酥油装入肚囊时不能留缝隙。要将酥油摁实装满后，用小木棍挑撩封口，以免日久变质，夏天须放在阴凉处禁止曝晒。酥油按其储具的大小被分称为霍兹卡忍（羊羔肚酥油）、窝日塔卡忍（中肚酥油）、塔音夏卡忍（两岁牛肚酥油）。储存酥油的储具制作方法是整取现宰的羊、山羊、两岁牛犊的肚子，倒其粪渣，洗净，泡入盐水中，一两天后，将完整的肚子吹鼓，扎上口，晾干，揉去肚面杂物，将酥油存入肚囊之中。由于肚囊具有透气性好、排水排碱性强等特点，储存于肚囊的酥油不会变味儿、发霉，储藏的时间也很长。这是哈萨克民族游牧生活的一大发明。

额日科特是储存在木桶与萨巴（皮囊）提炼出奶油后剩下备作熬奶疙瘩用的酸乳，将额日科特放入大铁锅中煮至黏稠状，滤干萨里苏（黄水），捏制成大小不等的块状晾干，便是叶脂盖（松酥酸乳）、库尔特（奶疙瘩）。这些是哈萨克族冬季食用的最佳乳制品，也是典型的“巨能钙”绿色产品。额日科特被除去酥油后往往制成饮料。

餐桌上的乳制品（阿丽亚·卡比丁拍摄）

阿依兰（酸奶）取料于牛、羊乳。乳奶一般要经过两次脱脂，即将牛、羊现挤的奶子生存于阿斯套木盆或瓷盆中，将其浮在面上的乳脂取出来，完成第一次脱脂，之后将脱脂后的牛奶煮熟后，倒入铁锅中煮熟，略放置片刻，待稍冷却之后，除去卡伊马可倒入木桶或瓷盆等食具中，加适量的吾伊特禾 （曲子）盖上盖子，适温焖制，做成酸奶。最初的吾伊特禾由羊羔或山羊羔的胃提取，这种曲子又叫“买叶克”。曲子的好坏，做酸奶的食具干净与否，焖的厚薄，天气的冷热都将决定酸奶的甜酸与稠稀。哈萨克人将酸奶作最佳的食物与饮料享用，酸奶又是各种乳制品的原料。

苏孜别，又叫哈特克，直接将酸奶倒入粗布袋子中挂3-4天过滤，待其萨日苏（黄水）空干之后，取出放入肚囊中储存。每年的3-4月接羔季节，奶源较为丰富，哈萨克族便开始做酸奶、苏孜别、奶疙瘩、奶酪，待到10月左右，哈萨克民族过冬的乳制品基本备足。苏孜别大都制作于草茂奶盛时期，因此，该食品的含脂量丰富，营养价值良好。冬季来临时哈萨克人会将苏孜别搅稀或直接食用。苏孜别的储存方式也是将其加盐后，装入肚囊中放置阴凉处。

库尔特，哈萨克族的库尔特主要有三种，即苏孜别库尔特（滤制的奶疙瘩）、斯科帕叶脂盖（捏制的松酥酸乳）、海纳提帕库尔特（熬制奶疙瘩）。苏孜别库尔特的制作方法是将倒入粗布袋子空干后的苏孜别酸乳捏成圆状或三角块儿晾晒。斯科帕叶脂盖和海纳提帕库尔特与苏孜别库尔特的不同点是二者的半成品材料不同，即斯科帕叶脂盖和海纳提帕库尔特是由额日科特提炼出奶油后剩下的酸乳熬制而成，而苏孜别库尔特的半成品原料是苏孜别哈特克，即脱了黄水的酸奶。以上三种库尔特的晾晒方法相同，即捏成大小不等的块状与圆状后放在铺有芨芨席的木架上晾晒至完全硬化后装入卡普（毛织的大口袋）和布袋中储藏。库尔特是哈萨克民族最理想的冬季食品。冬季来临，库尔特的吃法有两种，其一是将硬状的库尔特碎成小块儿直接吃；其二是将库尔特泡入开水中，待泡软之后，搅成稀释的糊状饮用。在远古时期，库尔特是出征和出行者必带的救命食物。

额日木齐克（奶酪），哈萨克族的奶酪是由奶子煮制而成的。它有两种，一种是阿克额日木齐克（白色奶酪），另一种是柯孜里额日木齐克或撒里额日木齐克（红色或黄色甜奶酪）。阿克额日木齐克是将奶子发酵后，放入锅中熬至稠状，待水分干尽之后，出锅晾干；柯孜里额日木齐克是在奶子中加买叶克曲子熬制而成。额日木齐克既可现吃，也可干吃（晾干）。额日木齐克的营养价值极其丰富，香甜可口，是哈萨克族的又一大绿色环保食品。

哈萨克民族的库尔特、额日木齐克的晾晒方式非常简便。每一个从事畜牧业的哈萨克人的毡房前都必备一个吾列（木制晾架），晾架的高度与人的身高相仿，呈长方体，四角由四根柱子加四根横木撑起，上面铺着奇依（芨芨草编织的席子），库尔特、额日木齐克以及斯科帕都要放在上面晾干。

勤劳朴实、心灵手巧的哈萨克人，通过辛勤的劳动、不懈的努力，发挥聪明才智，创造了哈萨克族香甜可口、风格独特、品种多样、营养丰富的乳制品文化，不仅为哈萨克民族创造了永恒价值，而且也为中华民族，乃至世界文化留下了极其宝贵的饮食文化。

哈萨克族的饮食文化与从事农业经济的定居民族截然不同，这种加工、食用乳制品的习俗与其游牧生活是分不开的，是哈萨克族先民在不适于发展农业经济的外在条件下，确立的与身处环境相适应的游牧生活，他们为人类的生存探索出了一条相适应的生存方式。

哈萨克族乳制品加工具有全民参与的特点。哈萨克族牧民豢养着各类牲畜，随着四季的更替而获取不同牲畜的乳汁，并加工成不同种类的乳制品。哈萨克族加工乳制品的历史悠久，传统乳制品加工技艺通过口传心授，代代相传，流传范围较广，有哈萨克族的地方就有乳制品的加工，它是哈萨克人心血相连的传统饮食。

乳制品是哈萨克族最主要的副食品，它不仅是日常饮食中不可或缺的，更是待客的佳品，具有营养价值高，提供能量，易于吸收，携带方便的特点。

哈萨克族传统乳制品的加工主要由妇女完成，男子也有一定分工。从获取牲畜乳汁开始到完成乳制品的制作、日常保存等一系列流程都由妇女来控制。加工出富含高营养价值与香甜美味的乳制品已成为衡量哈萨克族妇女能干与否的标准。

哈萨克族乳制品与传统习俗息息相关，哈萨克族在长期的草原游牧生活中产生了与牲畜相关的各种习俗。宇克阿夏尔、库孜叶木茶依、毕耶包吾托依、萨巴皮斯吾、阔根恩托依、柯木孜木仍德克、瑟尔格吉亚尔等这些传统习俗一方面是庆祝牲畜的生长与繁衍，另一方面是号召人们团结与和睦。通过这种仪式表达对大自然回馈的感谢，并希望各种牲畜不断繁衍生息，从而得到源源不断的乳肉制品，过上富裕幸福的生活。此间通常也举行歌曲演唱、诗歌朗诵、乐曲弹奏、阿肯弹唱等文娱活动，带给人们精神上的愉悦。

哈萨克族传统乳制品具有很高的营养价值，含有人体不可或缺的氨基酸、蛋白质等微量元素，具有补充钙质、增强免疫力、利于血液循环、改善膳食营养结构的作用，同时还有一定药用价值。

随着市场经济观念的渗入，哈萨克族牧民制作的乳制品投入市场日渐增多，开辟了新的增收渠道，为牧民群众走向致富之路创造了良好条件。哈萨克族乳制品也成了旅游点独具草原风情的饮食与游客钟情的馈赠佳品。

哈萨克族传统乳制品加工技艺是在长期的游牧生活中不断传承发展的，对乳制品加工、食用、储藏具有一定科学性、合理性，它是哈萨克族饮食文化的典型代表，对于研究哈萨克族生产生活及其相关的风俗习惯有一定作用。