食品污染对人类健康的影响与环境

第二节　食品污染及其对人类健康的影响

食品污染是影响食品安全的主要问题，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及食物并引发一系列的严重的食品污染事故。

一、食品污染问题很严重

目前，在世界范围内，食品污染问题日益尖锐、突出。除中国的毒奶粉事件外，近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如欧洲的二英污染畜禽饲料事件、比利时可口可乐污染事件、法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件和日本的生拌色拉蔬菜的O157：H7大肠杆菌污染事件等，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的热点。

食品污染事件的频繁发生，引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视。一些国际组织和国家政府纷纷采取措施控制食品污染，确保食品的安全，例如欧盟于2001年1月份发布了“食品安全白皮书”，计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，并建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品卫生问题采取适当的反应。美国于1998年成立了总统食品安全委员会，法国也成立了食品安全局，加强了国家对食品安全的管理力度。这一切都说明防止食品污染、保证食品安全、维护消费者的健康和权益已成为各国的一件重要国策。

二、食品污染产生的途径

1．环境污染引起食品生产过程污染

环境污染，包括大气污染、水体污染和土壤污染可以从食品种植、养殖的生产源头上影响食品。我国环境污染相当严重，据中国环境质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的水生生物，包括水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的聚集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。例如20世纪50年代日本的先天性水俣病是世界上第一例因环境污染而诱发的先天畸形病。20世纪80年代发生在上海的甲肝流行事件，就是因启东地区带甲肝病毒的粪便污染了水域，造成毛蚶污染而引起的。

工业废水对农作物的污染更为直接，影响也大。据统计，我国工业废水有80%未经处理就直接排放。工业废水中的有毒重金属污染物，无机、有机有毒化合物，还有许多水体被农药污染，被洗涤剂等生活污水污染。特别是近年来我国城镇规模化畜禽养殖业已发展到相当大的数量，但畜禽排放的大量粪尿与养殖场的大量废水，大多未经妥善处理即直接排放。这些粪便中常常含有大量细菌、残存的驱虫药、抗菌素、饲料添加剂、激素等对人体和水体环境有害的物质。一些城市（如上海、北京等）畜禽养殖业的污染负荷量已经超过工业污水、生活污水和污染负荷总和，这对周围的环境及一些水体造成了极其严重的污染。如果用这些污水来灌溉农田，就会污染土壤，造成许多有毒物质进入农作物（粮食、蔬菜、水果等）体内，长期积累下来后再被人体摄入。如果用被污染的农作物喂养牧畜、家禽等，也同样会造成有毒物质在这些动物体内积存，然后再通过食物链而转入人体，危害健康。

2．家禽、家畜喂养过程中的人为污染

我国有些养殖户为了节省成本，把变了质的、已结成饼、发出一股霉味的米皮糠作饲料喂猪，怕猪吃了出问题，就在饲料中多加点土霉素（或其他抗生素）和自制的添加剂。他们还用“肠粉”和“血粉”来代替鱼粉作为蛋白饲料。在这些个体养殖户看来，饲养家禽、家畜，无须讲究，饲料配方、药品使用、卫生防疫、屠杀规程等都可自作主张，随意性很大。据说，为了家禽、家畜长得快、出肉率高，饲养场养猪、养家禽，几乎没有不使用添加剂、抗菌素和激素的。这些抗菌素一部分被残留在动物体内，造成食物的抗菌素污染。当人吃入这种动物的肉、奶、蛋时，也间接地吃入了这些抗菌素。长此以往的后果是在人体内产生抗药性，破坏人体内正常的微生态平衡，造成“肠道菌群失调症”；有时可能造成严重的抗菌素过敏反应。

农户、养鱼户为了使家禽、农畜及鱼类快长肉、多长肉而使用各种激素，例如为了猪、牛、羊快速生长，在饲料中添加生长激素；为了奶牛多产奶，采用人工受孕、给奶牛喂雌激素和孕激素等；为了不让鱼产卵影响长肉，就给鱼或鳝鱼喂避孕药，等等。这些激素会严重地危害人类健康，会使儿童早熟。据报道，北京某医院妇科接诊了一位“患者”，她是一养鱼专业户的女儿，8岁，可女性性特征已显露，并已出现初潮。其母对女儿的异常现象十分着急，医生的诊断结果是性早熟。其缘由是该养鱼专业户怕鱼产卵影响长肉，就给鱼喂避孕丸，而其女又特别爱吃鱼，结果因为父母为了多赚钱导致了下一代性早熟。

如“肉瘦精”猪肉案，2001年4月25日，广东河源的王小姐一家六口进食含“瘦肉精”的猪肝后出现手脚发抖、头痛、心慌、气促等不适。这就是见诸媒体的首宗“瘦肉精”导致中毒的事件。时隔半年，广东河源市又发生多起群体性严重食物中毒事件，这次被“瘦肉精”毒倒的有333人。医院及疾病控制部门均表示：这是河源市建市来中毒人数最多的群体性食物中毒事件，所有中毒者病发前均进食过猪肉。在这期间，浙江、上海、北京也有“瘦肉精”中毒事件发生。“瘦肉精”中的化学成分在医学临床上可以治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。由于人食用了添加“瘦肉精”的猪肉、猪肝后会引起心脏功能紊乱，我国已对其明令禁止。然而，一些不法养殖商贩仍在违规添加。2009年2月19日，广州市又出现“瘦肉精”中毒事件；至21日，事件累计发病人数70人。据广州市食品安全办公室介绍，目前已查明，导致本次“瘦肉精”中毒的生猪是由生猪个体经营者分别收购自湖南省冷水江市、涟源市、新化县、衡阳县，通过天河牲畜批发市场进入广州市天河、增城的肉菜市场进行售卖。本次“瘦肉精”中毒事件发生的原因是由于外省个别不良生猪养殖户使用违禁“瘦肉精”喂养生猪，生猪经销者伪造检疫合格证逃避检验，导致含“瘦肉精”残留的猪肉流入广州市零售市场，最终导致大范围的中毒事件。

3．粮食、蔬菜、水果种植过程中人为的污染

为了提高粮食、蔬菜、水果产量而大量使用化肥、植物生长激素、膨大素，这些化学物质可能改变粮食、蔬菜、水果的性质，或残留在食物中。现在有些水果、蔬菜异常的大，产量虽然上去了，可口味全没了。更重要的是吃了这些食物会对人体健康产生严重的不良影响，包括导致癌症、生长发育异常、性与生殖功能异常等。为了防治作物病虫害，一些人大量使用农药，使农药在粮食、蔬菜、水果、茶叶中大量残留，严重超标。如果人长期食用超标农药残留的食物也可导致慢性农药中毒，并具有环境激素样作用。

4．食品加工过程中的人为污染

据中国质量万里行记者在采访中发现，河北、天津等地的一些不法商贩，以制作蛋白饲料或以养狗喂雕之名，大量收购病死鸡，运往天津武清县、河北廊坊市等地的集散地，批发给当地农民，他们用双氧水泡半天时间，待淤血泡出后，再佐以亚硝酸盐、柠檬黄等化工原料及一些土产“香料”加工着色，制成“烧鸡”等熟食，再销往北京、天津、河北、山东、山西等地。生产数量之多，参与者之众，涉及范围之广，性质之恶劣，令人发指，这一违法行为已有10余年历史，竟无人过问。

山东历城工商分局巡查人员发现货架上的所谓“优质香肠”，竟是在一排废弃的破旧养猪房内生产的，一台粉碎机正在粉碎长满绿毛的变质火腿香肠，屋内乱七八糟地堆放着造假用的模具，发了霉的猪肉，变质的火腿、香肠，满地污水横流，苍蝇成群，不时散发出阵阵恶臭味。

市场上销售的一些豆制品，看上去色泽鲜明，听上去名目诱人，实际上也是在卫生状况极差、根本不具备食品生产条件的恶劣环境下制作的，而且还掺入不少工业用的滑石粉、建筑用的黄色颜料等有害人体健康的物质。

一些不法生产商人为了食物颜色好看，在食品中添加“苏丹红”，包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、番茄酱、调味酱等产品。苏丹红是一种工业染料，国际癌症研究机构（IARC）将苏丹红I归为三类致癌物。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤；苏丹红I具有致敏性，可引起人体皮炎；苏丹红I还有细胞遗传毒性而具有致突变作用。另外，用工业硝盐卤制的卤肉颜色红润，很是好看，但长期食用则易致癌。

为了使食品达到漂白和光滑的效果，一些不法商贩把“吊白块”加入米线、耳块、面粉、豆腐皮中，浙江有消费者因食用掺“吊白块”的粉丝而险些丧命。“吊白块”又称雕白粉，学名次硫酸氢钠甲醛，为半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下具有极强的还原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，通常在工业上用作漂白剂。其毒性与其加工过程中分解产生的甲醛有关，甲醛是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固。食用掺有吊白块的食品，会损坏人的肝脏、肾脏，严重的会导致癌症和畸形病变；｀口服甲醛溶液10—20毫升，可致人死亡；人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。

有些小企业、小商贩生产的各种各样的儿童食品，其质量也难以过关。其中细菌、色素大量超标，有的还把儿童玩具混装在食品袋内。不但农村市场上质量低劣的儿童食品随处可见，1999年11月27日上海市技术监督局公布的一项调查结果显示，上海市场上的儿童食品——果冻也竟有七成不合格。

5．食品储藏过程中的污染

食品在储藏过程中，可能发生腐烂、霉变、虫蛀和鼠咬，从而产生毒害物质，虫蛀和鼠咬还可污染病菌，人食用了这些腐败、霉变、污染的食品就可能中毒、生病，甚至死亡。大米、花生、玉米等储藏时间过久，尤其是在潮湿的条件下，常常会发生霉变，产生黄曲霉素，而黄曲霉素是强烈的致肝癌物质，食用后会诱发肝癌。老鼠可能传播多种病菌，食用被老鼠咬过的食物，或被鼠尿污染的粮食，则可能染上如鼠疫、流行性出血热等严重传染性疾病。

食品在保存的过程中，人们为了保鲜和防止储藏过程中的腐败变质，通常会加入各种防腐剂、保鲜剂，包括各种饮料、罐装食品等。虽然少量食用这些添加剂、保鲜剂对人体危害不大，但如果长期食用，则会影响人体健康。熟食品、肉食品在常温下安全保存的时间非常短，因此，我们应该尽量食用新鲜食物。

另外，为了防止虫蛀和鼠咬，在粮食储藏过程中，人们常常会使用农药、鼠药等，从而污染了粮食和食物，如果食用被农药或鼠药污染的食物，则可能对健康构成严重威胁。

6．食品销售过程中的污染

在食品销售过程中，还可能遭受人为的掺杂使假，销售假冒伪劣、过期变质的食品。或者由于进货渠道把关不严，不自觉地销售了假冒伪劣食品，尤其是一些小商小贩，缺乏验货条件和能力，更易如此。而一些小作坊式的食品生产、加工、销售，更是成为食品污染的重灾区。

另外，熟食品的包装袋也可能成为污染的来源，特别是对于熟食品，如果用不合格的有毒塑料袋包装，就可能使食品染毒。

三、食品污染对人体健康的危害(www.xing528.com)

食品污染人体健康造成的危害主要为影响食品的感官性状、引起机体急慢性中毒、对机体的远期危害，如致癌、致突变、致畸作用。具体的危害依食品污染物的不同而不同。

1．食品中的微生物污染与人体健康

主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。致病菌主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经煮熟或未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒；食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病；其他如霍乱弧菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、溶血性链球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，从而引起相应的疾病。1988年上海爆发的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些细菌还含有可分解各种有机物的酶类，并在适宜条件下大量生长繁殖，食品被这些细菌污染后，其中的蛋白质、脂肪和糖类可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。

如果食品被寄生虫或寄生虫卵污染，人食用后则可引起相应的寄生虫病，如绦虫病、脑囊虫病、脑包虫病、华支睾吸虫病（又称肝吸虫病）、蛔虫病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。

霉菌广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期、小量摄入受污染的食品也会引起慢性病或癌症。如黄曲霉毒素不仅具有很强的肝脏毒性，导致急慢性肝中毒，甚至导致死亡，而且还具有很强的致癌性，可引起肝癌、胃癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌等癌症。黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长发霉。黄曲霉素对食品原料和成品的污染很普遍，我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的粮产品中黄曲霉毒素污染率均较高。黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，造成肝细胞变性，脂肪浸润、胆管增生等。黄曲霉毒素不仅引起家禽、鱼类、家畜和其他动物的肝癌等肿瘤，流行病学调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一级人类致癌物。

食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2—3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症。

早在公元前1世纪就有因食用霉变的谷物引起某些疾病，导致孕妇流产、畸胎的记载。霉变的饲料可使家畜的生长减缓，出现畸胎或死亡。20世纪60年代，英国一家农场10万只火鸡食用霉变的花生粉后，相继在几个月内死亡，研究人员发现有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性，而且也是重要的致癌物质。

粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，食用了这些受昆虫污染的食品也可能对人体健康造成危害。

2．食品中化肥污染与人体健康

在农业生产中，由于近几年大量长期地乱施化肥造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。在蔬菜种植中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。人类摄入硝酸盐约有80%—90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0．36毫克／千克（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0．13毫克／千克（体重）。从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。

被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面：一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症；二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。

3．食品中的农药污染与人体健康

有机氯类农药在我国使用长达30余年。虽然1983年停止生产有机氯类农药，但它们的残留问题仍不容忽视。如DDT、六六六的残留期长达50年。有机氯类农药挥发性不高，脂溶性强，化学性质稳定，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。

人体长期摄入含有有机氯农药的食物后，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统；此外，农药还具有环境激素的作用，对内分泌及生殖系统也会造成一定损害。

在肝病高发的某县，肿瘤病人体内脂肪中的DDT和六六六残留量都高于健康人的水平。国外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，现在人体脂肪中的蓄积量在10—20年内也不会改变。

我国自停止使用有机氯类农药以来，有机磷类农药已成为最主要的一类农药，尤其是蔬菜、瓜果、茶叶等用量较大。据某市调查，在蔬菜上使用较多的是乐果、DDV、甲胺磷、马拉硫磷等，而且在使用这些农药后都难于做到安全间隔以后进入市场。

经常摄入微量有机磷农药可引起精神异常、慢性神经炎，对视觉机能、生殖功能和免疫功能有不良的影响，尚有致癌、致畸、致突变等危害。

4．食品中重金属和非金属的污染与人体健康

有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源就是工业生产中的废水、废气、废渣（简称“三废”）不经处理随便排放，使水和土壤污染，再造成种植、养殖的粮食动物污染，这是食品有害金属与非金属污染的重要原因。未经处理随便排放的“三废”中含有大量的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，可使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其他农副产品等受到严重污染。

汞的污染：据调查，江苏省主要水系中鱼体内汞的检出率达100%。鱼体内的汞有95%以上是毒性很强的甲基汞，对人体的危害较大，不但损害中枢神经系统，引起一系列的神经和精神症状，而且影响遗传，发生畸胎。

在日本水俣地区就有6%的“水俣病”是先天的，这些小孩表现为发育不良、智力减退、畸形，有的瘫痪而死。经过“三废”中废水灌溉后的粮食、蔬菜、瓜果中的汞检出率也很高，有些含量已超过了国家标准。

镉的污染：镉在一般环境中相当低，但通过食物链的富集后，可达到相当高的浓度。由于含镉工业废水排入水体，水生生物能从水中浓集镉。其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。食物是摄入镉的主要来源，人体每天所摄入的镉，仅有很小一部分排泄出来。随食物进入体内的镉经消化系统吸收进入血液，血液中的镉大部分进入肾脏和肝脏，并在体内蓄积，引起肾近曲小管上皮细胞的损害，临床上出现高钙尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后导致负钙平衡，引起骨质疏松症。

5．食品中有机、无机物的污染与人体健康

食品中有机和无机污染物的种类复杂，污染途径也多种多样。它们的主要来源有：工业“三废”的排放等环境污染物导致食品生产过程污染；食品加工过程的污染；食品容器包装材料污染等。

多环芳烃类是一类数量多、种类复杂、分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质。多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。苯并芘是多环芳烃类化合物污染食品的一种主要的致癌性污染物。在新鲜肉、烟熏制肉、煎炸烘烤食品、各类蔬菜、水果类、粮食类、海产类、植物油及酒类中都能检出苯并芘，特别是油炸、烧烤、烟熏食品中致癌物质会大大增加。多环芳烃对人体的主要危害可能是致癌作用。

流行病专家为了预测食品中的多环芳烃对人体致癌的危险性，进行了大量的研究。匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查认为与该地区居民经常吃家庭自制含苯并芘比较高的熏肉有关；苏联曾报道拉托维亚一个沿海地区胃癌明显高发，据认为是吃熏鱼较多而致。

亚硝胺也是公认的致癌污染物之一，对动物所有的重要器官都可发生作用，但以肝脏和食管最为敏感，由于生成亚硝胺的前体物质二级胺和亚硝酸盐在自然界分布很广，并可在动物和人体内生成，因此亚硝胺也是食品中普遍存在的有害物质，亚硝胺与苯并芘对食品的污染都与加工方法有关，如生鲤鱼的亚硝胺为4微克／千克，经熏制后增至9微克／千克；如经硝酸盐发色后再烟熏处理，可增至14—26微克／千克。

氯乙烯、A－苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包装、容器材料中的有害物质。氯乙烯是塑料制品的单体具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑剂（苯二甲酸二辛酯）、稳定剂都有一定毒性，当接触水、油、酒精、酸、碱时可能溶解迁移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料制品做食品包装，则可导致食品的污染；如使用含有增塑剂的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水饲养鱼时，可导致鱼死亡。据试验，苯二甲酸二辛酯能引起白细胞增加、贫血、血尿、中枢神经系统的纤维细胞死亡等。

又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一种在餐馆、家庭广泛使用的新型餐具。据中新网2009年4月12日报道，最近，北京、河北两地在对仿瓷餐具的检测中，发现部分企业存在甲醛超标等质量问题。深入调查发现，一些企业竟然在用禁用原料尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具。尿素甲醛树脂遇高温易分解出甲醛，而甲醛是公认的致癌物质，用这样的餐具盛装食品，必然会导致食品的污染。