香菇属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B类、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。是著名的食药兼用菌，民间将其用于解毒、益胃气和治风补血等，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。干品畅销日本、韩国及东南亚等国，有广泛的国际市场和发展前景。目前我国是世界上香菇生产的第一大国，占世界生产总量的80%。
1. 生理特性
在潮湿的状态下，菌丝生长的温度范围在5～34℃，最适宜温度24～27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。
香菇是低温和变温结实性的菇类。香菇原基在8～21℃分化，在10～12℃分化最好。子实体在5～24℃范围内发育，8～16℃为最适。在适宜范围内，较低温度（10～12℃）下子实体发育慢、菌柄短、菌肉厚实、质量好；在高温（20℃以上）上子实体发育快、菌柄长、菌肉薄、质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。
木屑培养期中，菌丝生长的最适宜含水量是60%～70%；空气湿度80%～90%为宜。
香菇是一种木腐菌，主要的营养成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的无机盐和维生素等。香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括单糖类、双糖类和多糖类，糖浓度在1%～5%较好。香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和液硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以25∶1～40∶1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化。在生殖生长阶段，要求较高的碳除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。
香菇属好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要环境条件之一。栽培环境过于郁闭易产生畸形的长柄菇、大脚菇。
香菇是需光性真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生长的一个必要条件。但是，菌丝生长不需要光线。香菇子实体的分化和生长发育需要光线。没有光线不能形成子实体，香菇原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。适于香菇菌丝生长的培养液的pH值是5～6。pH值在3.5～4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。
2. 选择土壤
选择背风向阳、地势较高、排水良好、靠近水源、沙质壤土的地块。
3. 做菇床、播种时间
垄畦方向以东西向为宜,一般随播种随挖畦，以免畦底失水干燥而不利于发菌。挖畦前一天要大水灌透播种场地，畦底呈龟背形，畦边缘切竖直。畦床宽60cm，长不限，深10～15cm。畦两边留出步道，播种前畦床每平方米用200g石灰消毒。
播种时间在3月末至4月上旬为宜，气温在0～12℃内均为香菇的安全播种期。
4. 培养料的配制
生产香菇的培养料以阔叶木屑为主，带粒玉米棒直接粉碎成面作辅料。要求木屑要头年初冬备足,不用带柴油味的木屑。一般大面积播种采用桑木屑40kg，带粒玉米棒粉面10kg，石膏0.75kg，高效复合磷酸二氢钾100g，50%多菌灵100g，按此比例栽培香菇。桑树木屑资源匮乏地区，可用粉碎后的玉米芯、豆秸等农产品的有机废料与木屑混合，进行混合料栽培。麦麸、米糠等可作为香菇生产的辅助原料，但发霉变质的不可用于生产。按比例称好培养料,堆放在事先已用0.5%浓度高锰酸钾溶液消毒的水泥地面上干拌均匀。再按比例称好多菌灵与磷酸二氢钾，先用少量水溶解后,按料水比1∶1.1比例加入清水，搅匀泼入料堆中，反复翻拌均匀，水分不足可加清水补充，拌均匀后，先测含水量，以手握成团不松，散手指缝有水痕出现为宜，决不能有水珠下滴，宁干勿湿，含水量在55%～60%左右最好，pH值为7左右即可，堆闷3～4h备用。
香菇栽培料的配方有以下多种，视生产规模大小增减。
（1） 木屑78%、麸皮（细米糠）20%、石膏1%、糖1%，另加尿素0.3%，料的含水量55%～60%。
（2） 木屑78%、麸皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～2.5%、尿素0.3%、过磷酸钙0.5%，料的含水量55%～60%。
（3） 木屑78%、麸皮18%、石膏2%、过磷酸钙0.5%、硫酸镁0.2%、尿素0.3%、红糖1%，料的含水量55%～60%。
上述三种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。
（4） 棉籽皮50%、木屑32%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、尿素0.5%、糖1%，料的含水量60%左右。(www.xing528.com)
（5） 豆秸46%、木屑32%、麸皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。
（6） 木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麸皮15%、石膏1%、过磷酸钙0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。
上述三种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1∶14～1∶15的量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用工具把料翻拌均匀，不能有干的料粒。
（7） 棉籽壳76%、麦麸20%、蔗糖1%、过磷酸钙1.5%、石膏粉1.5%，料水比1∶1.30。
（8） 棉籽壳40%、杂木屑35%、麦麸20%、玉米粉2%、石膏粉2%、蔗糖1%，料水比1∶1.22～1∶1.27。
（9） 棉籽壳62%、杂木屑18%、豆粉2%、麦麸16%、石膏粉1%、蔗糖1%，料水比1∶1.25～1∶1.27。
（10） 玉米芯50%、杂木屑26%、麦麸20%、蔗糖1.3%、硫酸镁0.5%、尿素0.2%、石膏粉2%，料水比1∶1.25～1∶1.33。
（11） 玉米芯50%、棉籽壳30%、麦麸15%、豆粉2%、蔗糖1.5%、石膏粉1.5%，料水比1∶1.25～1∶1.33。
（12） 桑（果树）枝屑62%、麦麸15%、棉籽壳20%、蔗糖、石膏、石灰各1%，料水比1∶1.2。
（13） 杂木屑78%、麦麸20%、蔗糖1%、石膏1%，料水比1∶1.25。
（14） 桑树屑76%、米糠18%、玉米粉2%、石膏粉2%、蔗糖1.2%、过磷酸钙0.8%，料水比1∶1.25～1∶1.30。
5. 下料播种
桑园地种香菇要求每平方米用栽培种8袋(17cm×33cm规格)，先用备好的无菌纱布擦手，擦袋外面，然后去掉筒袋，去掉原基即隆起物，用手掰成拇指肚大小的块,放在预先消毒的盆或编织袋中。一般在播种前一天掰种,如提前不能超过3天。把已掰好的菌种和已拌好的培养料运到桑园栽培场。先在已清理干净的畦底撒一层白灰消毒,然后铺一层3～4cm厚料,用木板搂平，播一层菌种，种块之间留2cm距离，摆满为止；再撒一层3～4cm厚培养料，如上法播菌种；最后撒一层4～5cm厚养料，搂成龟背形，播一层菌种，种块之间无空隙，轻压实。即三层料三层种，上面一层用种量占50%，下两层各占25%左右，整个料层厚12～13cm，稍压实，待长透菌丝后，仅有10cm左右厚。播后立即覆一层新地膜，要覆严，不露料，膜上压潮湿土，厚10～12cm，中间厚两边薄，土上覆10cm厚稻草、秸秆等，以保持覆土湿润料温稳定。
6. 发菌管理
覆土后要注意两点。第一，要注意雨大积水造成烂畦，要及时排除积水，积水不要超过24h。第二，要保持畦面覆土呈湿润状态，覆土干要及时浇水，并覆盖秸秆稻草等保持土壤湿度；覆土过湿成泥状也不好，易造成菌丝缺氧长速缓慢。预防办法是，用小铁铲轻铲土层，不要碰破膜。尤其在4月下旬至5月上旬，气温回升快，地温易突然增高，菌丝长速也快，一定要注意保持覆土湿度，控制料温升高，以免烧料。
7. 转色管理
到5月下旬，一般菌丝已长满整个培养料，当菌丝洁白、上下一致时，这时要立即去土揭膜，遮上阴棚。要边去土边掀膜，立即支上阴棚，覆膜上阴棚同时进行，避免阳光直接照射培养料，造成菌丝衰败死亡。拱棚拱条长1.0～1.2m，拱高60cm，拱条间隔30～40cm。撤掉的土要及时运走，膜要用砖压边，与畦之间不留缝隙，严防大风把薄膜刮走和风大吹干料面。遮阳稻草帘要用树条或竹片弯成弓形拱起。除非特别闷热高温天气外，一般去土后3～4天尽量不掀动薄膜通风，只是用喷壶﹙有条件的可用550W水泵带2个喷头进行喷灌效果很好﹚常喷水以保持帘子湿度，此时料面菌丝逐渐变白加长；3～4天后，料面菌丝颜色由浓白逐渐转为淡红色，此时可在晴天中午去膜通风,由每天通风30min逐渐延长到2h。大约经过20天的管理，菌丝转为棕红色，此期间若料面存积水，应扎眼放掉。若菌块吐黄水，要用无菌纱布吸干；若菌膜干燥，应用喷雾器喷水，并覆塑料薄膜保湿，促进转色。此时又要保湿防止水分散失。
8. 出菇管理
3月底至4月初播种，5月底至6月上旬就可见报信菇，报信菇多出于畦床两边。7月上旬至立秋之前由于气温高，进入歇伏期，不出菇或很少出菇。进入伏季要控制高温、水分，加强通风，减少杂菌侵害。大量出菇在8月份立秋以后，天气凉爽，昼夜温差大，此时出菇多，质量好，立冬前出菇结束。秋季如长时间无雨干旱，可往畦床内灌水，增加湿度。
转色后让菌块大通风1～2天,使其稍失水干燥，然后采用大水地面漫灌1次，要灌足灌透。水渗下后立即白天覆膜，晚上掀膜，拉大昼夜温差，这样经过5～6天后，畦面会露出不规则的白色或黄色小裂纹，继而变成浅褐色，以爆裂处逐渐隆起分化形成菇蕾，菇蕾经过3～4天生长就会成熟采收。注意大水漫灌后一般不再喷水，以降低湿度。这样形成的菇盖厚，花菇率高，菇质优。一般当年可采收3～4批，直到10月上旬气温降低后覆土15cm厚越冬，第二年春季5月初还可陆续出菇，采收两批；可产鲜香菇12.5kg／m2。
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