金陵茶文化：清代南京的文士茶艺

一

清代，茶叶产量大幅度增长，茶叶品种日益丰富，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶到黑茶的六大类型已经形成。城乡茶馆业生意兴旺。品茶走出了狭小的文人圈，步入民间，成为社会普遍的追求。

在这种新的饮茶风习环境下，清代南京茶艺承继了明代南京茶艺传统，又有了新的发展，既有文士茶艺，又有功夫茶艺，还有茶馆茶艺。

清代江宁府是江南重镇，是江南交通枢纽，南北交通要道。康熙、乾隆皇帝均六次巡幸江宁。江南贡院是苏皖两省乡试、会试的考场。清代江宁也是南方文化活动中心，这里文风昌盛，儒士才人辈出。文人雅士常常相聚，游山戏水，以茶助兴，诗词唱和，谈天说地。

清代文人的品茗活动，沿袭了明代的茶艺风骨，崇尚自然之真、天然之韵的遗风，比明代文人更为求雅、求精，更为追求极致，其文士茶艺具有环境雅致、氛围情致、程序精致的特点，呈现出清逸深幽、恬淡闲适的气韵。

环境雅致表现在文人品茗所选取的环境，或山光水色之中，或幽林庭园之地。

南京众多的山水胜迹，历来是文人墨客悠游的场所，吟咏的对象。清代乾隆年间有了“金陵四十八景”之说，山水景观有钟阜晴云（紫金山）、北湖烟柳（玄武湖）、幕府登高（幕府山）、青溪九曲（青溪）等。清代江宁宅第园林很多，建造园林的有朝廷功臣、地方官吏，也有巨商富豪、著名文人。清代中叶，这里就有170余座，数量之多，在当时国内居于前列。园林布局构造十分精巧，水石楼台一应俱全，园林之精美，不逊于同时代的苏州。其中有袁枚的随园、陈作霖的可园、李渔的芥子园、胡熙斋的愚园、陶澍的盋山园等。

文人雅士常常在山水胜迹或宅第园林之中，开展茶艺活动，汲泉煮茗、品茗赏景，茶发诗兴，幽韵无穷。文人王友谅来到“幕府登高”景点，在梅花泉旁向僧人讨教茶艺，僧人为他展示茶艺之后，他激动地写道：“僧人扫叶为煎茶，一盏尝来正足夸，香在鼻尖甜在心，不知是水是梅花。”新茶的幽香、泉水的甘洌和梅花的清韵，已经融合在一起，滋润了文人的心田。地处城南新桥附近的愚园，园林主人胡熙斋有一次邀约友人在园中品茗宴游。茶艺活动进行中，友人撰了一副对联：“吃墨看茶，听香读画；枕流漱石，渔水樵山”，写出了品茶的幽雅环境，反映了品茶与文人读书、写字、作画的亲密关系。

氛围情致表现在文人雅士爱好邀上知音，同己好友，泥炉新炭，瓦罐竹勺，上等名茶，精美器具，一起品茗，情意浓浓。

明末清初冒襄、董小宛这一对情侣品茶共饮的趣事，常为后来爱好饮茶的人津津乐道。

冒襄（1611—1693），字辟疆，号巢民，晚号醉茶老人，江苏如皋人。幼有俊才，为明末四公子之一。明亡后，隐居不仕，一心潜心著述，以拒不降清的气节名闻海内。

董小宛（1624—1651），名白，字青莲，别号青莲女史，江宁人。七岁时，生母教其唱曲，习字，稍长又授以经书，天资巧慧，很快便通晓诗史，擅长书画，“针神曲圣，食谱茶经，莫不精晓”。有“秦淮乐籍中奇女”之称，与陈圆圆、柳如是、李香君等同列“秦淮八艳”。1636年移居吴门（苏州）半塘，但因身为官伎，不时还得应召赴金陵效力。

冒襄与董小宛相识，在吴门相见后，冒襄参与科举考试，董追随左右，后为冒襄纳入侧室、宠妾。冒襄中贡生，授台州推官，不就。冒襄与董小宛居如皋水绘园，董助冒查阅和抄写图书。清军南下时，两人渡江避难，辗转于离乱之间达9年，感情益深。董小宛因劳顿过度猝死，年27岁。冒襄《影梅庵忆语》尽其爱悼之情，其中记述了他们品茗共饮、小鼎长泉、柔情似水，静试对尝的儿女情怀。

冒襄和董小宛有共同的嗜好，他们都喜欢喝岕茶。岕茶产于江苏宜兴、浙江长兴两县之间的罗岕山。从冒襄15岁起，一位宜兴茶山的柯姓茶户，每年初春都会给冒襄送来十余种岕茶。其中最精妙的数两岕片味老香深，具有芝兰金石之性。柯姓茶农15年如一日为冒襄供茶。董小宛入冒家为妾后，也嗜好岕茶，于是又有半塘人顾某每年精选岕片茶缄寄给冒襄，还有金某提供黄熟香岕片、茶香双妙，更入精微。

董小宛是煮茶品茗的能手。她先用上品泉水洗涤煮茶器皿，接着用竹筷夹住薄如蝉翼的岕片放在热而不烫的水中反复涤荡，去掉尘土、黄叶、老梗，再用手榒干，放在洗涤器皿中盖严，过一会儿待茶叶已是色青香洌，再把煮沸的泉水泼上去。董小宛在夏天是先贮水后放茶，冬天是先贮茶后放水，然后才把茶鼎放在炉上用文火煮。当茶水上泛起一层细末，茶就煮好了。最后，把茶水灌到小茶壶中。壶小，茶香不易涣散。冒襄与董小宛是一人一壶，在花前月下，细细品尝茶的色香性情^[11]。董小宛去世后，有多人写悼诗，其中吴梅村写道：“呜呼，针神绣罢，写春蚓于乌丝，茶僻香来，滴秋花之红露”。

清代两江总督尹继善十分欣赏袁枚的文人气质和写诗才华，两人是至交好友。有一次，尹继善带上茶童，邀约袁枚去栖霞山品茗。他们来到栖霞山白鹿泉旁，茶童在山中拾取松枝，到泉边汲水，然后烧柴煮水，沏茗敬茶。尹继善、袁枚二人看着茶童沏茶的娴熟动作，十分高兴，两人品茶兴致更高。太阳快下山了，他们对这里的景、泉、茶还谈论不休，茶品了一杯又一杯，相互之间的情谊更为深厚。尹继善写有一首诗记道：“近同白鹿源相接，远有桃花涧可通，拾得松枝频煮茗，长咏坐对夕阳红。”

程序精致表现在文人雅士对茶艺的程序精心设计，环环相扣，有条不紊，连贯自然。

文士茶艺的程式如下：

数位清雅素朴、端庄大方的青年女子，随着古乐的节奏，将精致的茶器摆放在长台上（备具），其中一位女子到香炉处点香（焚香）。

青年女子从汤罐中取出茶叶，把茶叶均匀地投入各个茶碗中，注入少许热水浸润（投茶）。待茶叶张发后将热水滗去（洗茶）。炉上的壶水沸腾后，女子把壶高高抬起，将沸水注入茶碗内，盖上碗盖泡三分钟（冲泡）。然后端起茶碗，将碗齐眉向茶客敬茶（献茗），茶客恭敬起立接茶（受茗），微微揭盖，由远至近，闻茶碗中的香气（闻香），盍盖，稍等片刻再闻一次，而后掀盖细观茶色（观色），轻啜茶水品味（初品），茶客品了半碗茶水后，女子又端来沸水上二巡茶（再品），直到最后由女子收起茶具（收具）。

文士茶艺的每一道程序都是一种礼仪，将文人对茶的虔诚之情抒发得淋漓尽致。文人雅士在茶艺过程中，追求的是汤清、气清、心清、境雅、器雅、人雅的境界，一碗文士茶，满腹儒雅气。

清初文人杜浚一生爱饮茶，并对文士茶艺的真谛作出过完整的论述。

杜浚（1611—1687），字于皇，号茶村，湖北黄冈人。明末崇祯十一年（1638）补岁贡生，后因战乱，他20多岁时举家移居南京，住在鸡鸣山北侧，建茅屋数间，起名为“饥凤轩”。入清以后，他绝意仕途，不参加科举，以诗自娱。著作有《变雅堂集》等。

杜浚性格耿介简傲，当时一些达官贵人慕名去拜访他，多被婉言谢绝。杜浚为人正直，所写诗文气势奔放，悲壮苍凉。当时一些名人，如柳敬亭、王士祯、李渔、袁枚等，都是他的挚友。杜浚与江宁织造曹寅也是至交，他曾应曹寅之请，为《栋亭图》题写了五律四首，对曹寅的才华品德倍加称赞。

杜浚一生爱饮茶，自号茶村。他生逢改朝换代的战乱年代、日夜以茶浇愁。他在诗中经常提到喜饮苦茶，就是他内心苦楚的写照。如《北山啜茗》中有“高窗斟苦茗，远壑见孤灯”诗句；《落木庵同蒲道人啜茗》中有“苦茗平生好，逢师共此斟”诗句。杜浚生活贫苦，有一年遇到灾荒，家里有十把锡茶壶全拿去换麦子充饥，他写道：“书币当年不还家，空瓶十口厌陶家，滹沱麦忭饥时味，岂让珠泉煮建茶”。

尽管穷困潦倒，杜浚对茶的痴迷始终不改。他写有一篇《茶丘铭》：“吾之于茶也，性命之交也，性也有命，命也有性也。天有寒暑，地有险易，世有常变，遇有顺逆，流坎之不齐，饥饱之不等。吾好茶不改其度，清泉活火相依不舍，计客中一切之费，茶居其半，有绝粮无绝茶也”^[12]。杜浚曾有过家道小康的日子，原先他饮用龙井等好茶，冲泡一次饮后就丢弃了。后来听人谈到边关战士饥渴要死时求马尿都得不到，从此，他对冲泡了的茶要反复饮用。他说：饮用之后“检点收拾，置之净处，每至岁终，聚而封之，谓之茶丘”。对这些废茶叶寄予了深厚的怀念。

杜浚有一首《茶喜》诗，其诗的序言赞美了茶的作用：“夫予论茶四妙，曰湛、曰幽、曰灵、曰远。用以澡吾根器，美吾智慧，改吾闻见，导吾杳冥”。湛即清、乐。幽即深、静。灵即善、真。远即大、和。“澡吾根器”，形容饮茶后可将自己学识、能力予以洗濯和刷清，发挥更好的作用。“美吾智意”指一切愿望与智慧，在饮茶中能达到完美的奔放。“改吾闻见”是说饮茶后，一切世俗烦恼消散了，进入了淡泊宁静闲雅的世界。“导吾杳冥”是指饮茶能引导自己别有天地，可以随心所欲地读书写诗。杜浚在《茶喜》中写的，正是中国茶艺所追求达到的心灵感悟，是对中国传统饮茶文化审美境界的高度概括，是中华茶文化史上首次对茶艺真谛完整的论述。

直到清末民初，南京文士茶艺还曾登堂入室。据《金陵野史》记载，民国茶艺专家夏自怡在南京举行过一次小型茶艺活动。所用的茶叶是四川蒙山野茶、野明前、狮峰明前三种。

茶艺开始：长桌上铺以洁净的白布，上供瓶插鲜花，桌旁边各有靠椅，来宾正襟危坐，鸦雀无声。每人面前各有极精致的江西细瓷杯，下托以碟。主人亦正襟危坐，烹茶所用的水，是用特制的小木桶从雨花台第二泉汲来的泉水。茶烹就，主人持紫砂壶肃行至宾客前，各注半杯，然后宾主各一鞠躬，是为献茗与受茗。然后客人双手捧杯至鼻前嗅之良久，再徐徐放下，是为闻香。再凝视杯中一刻，是为观色。于是回味所闻之香、所观之色，得其妙趣以后，再双手捧杯，微饮半口，这半口入口后再一分为二，一半咽之，一半含于口中，细辨其味。待辨出其真味再咽下去。所注的半杯清茶，要像这样的连啜四次才能饮完，是为尝味。茶艺将要结束，各将空杯覆盖碟中，并向主人致谢，于是开始交谈，是为反盏^[13]。

以上的献茗、受茗、闻香、观色、尝味、反盏六道礼序，都是夏自怡从先人茶艺中摸索而来的，与清代南京文士茶艺一脉相连。

二(www.xing528.com)

清代，功夫茶艺得到进一步完善。所谓功夫茶非茶之种类，而是一种品饮的方法。功夫茶是适应叶茶的冲泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品饮技艺。功夫茶艺大约在明代形成于江浙一带的都市里，到了清代，转移到闽南、潮汕一带为中心。

最早记述功夫茶艺的是清初文人袁枚。

袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，晚年又号随园老人，浙江钱塘（杭州）人（图9-2）。幼有异才，年十二即为县学生。乾隆四年（1739）进士，历任溧水、江浦、沭阳、江宁等知县。购得随园后，他33岁时便托病辞官定居随园，过着赋诗论文、出游访友的恬淡生活。后因家中压力，迫于无奈，再次出山，赴官秦中，但不到一年，又请长病假，38岁时返回随园。这以后，他用了近20年时间，整修随园，使之成为江南首屈一指的园林。袁枚一生在金陵寄居50余年。著述宏富，有《随园诗话》《小仓山房集》《随园食单》等30余种。

图9-2　袁枚

袁枚隐居随园，终日以诗、茶为乐，遍尝人间佳味。他颇费心血地搜集整理名馔佳肴达40多年，到76岁时写成《随园食单》，这是我国烹饪典籍中系统论述烹饪原理和技艺以及南北菜点的一部最重要著作。在《随园食单》中，专门有一节“茶酒单”，介绍了武夷茶、龙井茶、阳 羡茶、洞庭君山茶等名茶^[14]。还阐述了他对茶道的见解，其中包括烹茶须先验水，烹茶须用好茶，烹茶更须讲究用火。袁枚对品茶十分讲究，“杯小如胡桃，壶小如香木缘，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性”。这是他对泡尝武夷茶的生动记述。袁枚对龙井茶也偏好，他说：“龙井，清明前者号莲心，太觉味淡，以多用为好。雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉”。袁枚还记载了不少茶制食品，如“面茶”等。

袁枚还有多首茶诗，如《试茶》《湖上杂诗》《坐光明顶上老僧送茶至》等，写有“采之有时焙有诀，烹之有方饮有节”“一瓯水白茶如雪，足抵人间七品家”等佳句。

乾隆五十一年（1786）秋，袁枚到武夷山游历，专门拜访了武夷宫的道长。袁枚见到年逾古稀的道长，一番寒暄后，袁枚向道长求教：“陆羽每次饮茶，都要满饮七大碗，还著有一部《茶经》，不知何故啊？”道长没有立即回答，只是从书橱里抽出一书，指着上面的诗句给袁枚看。袁枚只见是宋代范仲淹的《斗茶歌》，袁枚过去读过这首诗，他觉得诗中的“不如仙人一啜好，泠然便欲乘风飞”有点言过其实，但在道长面前，这种看法没有流露出来。

道长见袁枚一言不发，知道此人不是用言辞可以说服得了的，便说：“先生如果嗜茶，不妨将老朽饮用的茶，请先生试一试如何？”

袁枚一听，赶忙表示感谢。道长命童子重新备茶，不一会儿，童子用精致茶盘，端出茶具，杯子像胡桃，壶小如香橼。道长持壶在手，满酌一杯，最多不过一两，请袁枚品尝。袁枚遵照道长的吩咐，持杯在手，先闻其香，再试其味，一小口一小口地慢慢咽下，顿觉心旷神怡。他又自斟了一杯，清香扑鼻，舌有余甘，精神倍增，疲劳顿消，他一连吃了五杯，才连声说道：“好茶，好茶！”

袁枚在《随园食单•茶酒单》里记载了这件事，他写道：“丙午秋余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处。僧道爭以茶献。杯小如胡桃……”袁枚虽然是在描述品武夷茶的滋味，但所记载的茶具和冲泡方法正是功夫茶艺的特色。

清代曾任江苏巡抚、两江总督等职的梁章钜，也曾到武夷山游历。一次，他夜宿天游观，与静参道士谈茶事。静参道士一席的“香清甘甜”的谈话，给梁章钜留下深刻印象。后来他在文章中把这席话记载下来，被后人奉为品饮功夫茶的经典。

梁章钜在《归田琐记》里写道：天游观的道士静参把茶品分为四等，云：“一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘，清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。此等语，余屡为人述之，则皆闻所未闻者，且恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣。”^[15]

袁枚和梁章锯对品饮武夷岩茶及功夫茶艺的记述，对推广功夫茶艺作出了贡献。

三

清代南京茶艺，不仅在文人雅士中风行着文士茶艺、功夫茶艺，而且在饮茶之风更盛的茶馆里，流行着茶馆茶艺。

清代南京茶馆茶艺表现在茶客对茶品、冲泡、茶具以及饮茶环境的讲究上。

茶客进了茶馆，一般要求用新采制的茶叶，特别是“明前茶”和“雨前茶”，追求时新味鲜。有的爱用龙井、阳羡、毛尖等名茶。老茶客还会自带茶叶到茶馆冲泡。到了冬天，不少茶客喜爱用“香片”，即花茶，特别是茉莉花茶，异香扑鼻，饮后余香满口。

冲泡绿茶时，老茶客讲究一观二品三思四论。一观：茶叶入水后徐徐舒展，上下翻飞，情趣盎然。二品：汤色碧绿，幽香芬芳，入口由涩转甜，喉清心爽，回肠荡气。三思：品后回味，凝思遥想，似见玄武、莫愁湖面烟波一片，长江秦淮水面帆船点点，恍然如游神。四论：茶客之间谈茶品水，谈天论地，高谈阔论。

茶水主要是泉水或江河水。泉水以雨花台江南第二泉水为佳。江河水注大水缸中明矾澄清，水质柔和。

茶器，老茶客多用宜兴紫砂壶，也有用盖碗茶具或瓷茶杯。

饮茶环境，一般茶客并不讨嫌茶馆的嘈杂声，还喜欢在这种环境下相互谈说天下趣事，交流所知信息。文人雅士讲究清静，茶馆也设有雅室为他们服务。

清代南京茶馆茶艺更突出地表现在茶房的冲泡技艺上。

茶馆里有跑堂的这一职业。宋代，从事这一职业的被称为“茶博士”。博士本是汉代官职，也指学识广博之人。而茶馆跑堂的被称为博士，是因为这种人久居市肆，历练江湖，见多识广。清代南京茶馆里，常把这种人叫做“茶房”。

当茶房的，必须服务态度好，迎来送往察言观色，想方设法满足茶客要求。他们往往身怀绝技，能够眼观六路，耳听八方，在拥挤混乱的茶馆厅堂里，穿梭不停地挨桌照顾，端茶沏水不晃不洒。茶房的劳动强度较大，从清晨开门便手脚不停地忙到傍晚，茶客多时几乎无喘息的功夫。另外，由于一年到头与三教九流打交道，待人接物“全凭一张嘴”，机智幽默，应付自如。

茶馆里的茶房，特别是夫子庙一带各茶馆的茶房一般长相较好，俗话说“大个子迎门站，不做事也好看”。脑瓜子灵光，做到了三勤。嘴勤，叫声动听；眼勤，眼里有活，不做呆板事；腿勤，跑得快，不露烦色。茶客进门，茶房就会笑脸相迎，“上客哎”唱出悠长的喊堂声，并带茶客走到茶桌前，拿起搭在肩头的毛巾擦桌子、掸凳子，请茶客落座。

为茶客泡茶时，冲水技艺令人叫绝。只见茶房右手执一把长嘴大铜壶离桌面尺把远对准茶壶倾注开水，壶嘴猛一向下，再一抬头，茶壶刚满九成，不溅、不漏、不溢、不洒。

续茶也很讲究。茶房拎着大铜壶快到茶客旁边时，先将壶里的水倒出一点在地上，俗称“烫嘴”，防止壶嘴上有灰尘。烫嘴后，茶房将空余的手伸向茶客旁边，防止茶客碰到大铜壶。续水时无论茶壶中剩多少茶水，都要将大铜壶上下起伏三次，俗称“凤凰三点头”，表示一谢茶客光临，二谢茶客捧场，三谢茶客花钱。

茶房为茶客上茶点时，左右手腕上能托十多个碗碟，重重叠叠，在人群中穿梭往来或飞步登楼，不会发生碰撞失手之事。

茶客吃完早茶才付钱。茶客用餐完毕，茶房看一下桌上有多少碗碟，就能一口报出价格。