一
明代以后，茶饮真正普及到社会各个阶层。这与朱元璋下诏罢造团茶，改贡散茶的政策有很大的关系。
朱元璋（1328—1398），幼名重八，濠州钟离（安徽凤阳）人。出身贫寒，17岁时投寺为僧，后投郭子兴起义军，骁勇多智，连战皆捷，郭以养女嫁朱为妻。龙凤二年（1356）朱元璋率兵攻下集庆（南京），称为吴国公，后改称吴王。1368年在应天（南京）即帝位，定国号为明，建元洪武（图9-1）。
图9-1 朱元璋
朱元璋1368—1398年在位。执政期间厉行“茶马政策”，凡贩运私茶出境，一经查获，以“通番论罪”，茶贩均处以极刑，把关吏员亦凌迟处死。其婿驸马都尉欧阳伦，因贩私茶，处以死罪，家奴周保及陕西布政司均处重典。
明初，四方进贡茶依然是饼茶。朱元璋感到奢豪的饼茶制作加重了百姓负担，而且饼茶的煎饮法又颇为复杂，“至洪武二十四年（1391）九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进”[1]。朱元璋以帝王之尊，诏罢团饼，顺应了饼茶制法、饮法的衰落和散茶加工品饮风尚兴起的历史潮流，推动和促进了以散茶取代饼茶，以冲泡法代替煎煮法这一演化过程。后人评价“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”[2]。饮茶法的改变，极大地推动了中国各个茶类的迅速兴起和发展，使明清两代成为传统制茶技术全面发展的兴盛时期。随着饮茶从繁琐的制作和饮用程序中解放出来，推动茶叶深入普及到整个社会的各个层面，逐渐与社会生活、民情风俗、人生礼俗结合起来，对丰富中华茶文化产生了深远的影响。
朱元璋还写有多首茶诗，如“禁城新柳叶成帷，隐映黄鹂深处啼，景物美看茶酒肆，粉钿遥拥坐轻蹄”。“阴极阳生坠玉花，飘飘飒飒遍天涯，歌楼酒肆呼茶急，绣户重裀乐贵家”。
明代饮茶之风虽然深入大众生活，但真正把茶作为艺术去创造的主要还是文人雅士。明代南京在政治上先后是首都、留都，在经济上是江南最为繁盛的城市，也是江南文化活动的中心。这时聚集了不少热衷品茗、精于茶艺的文人雅士。
他们认为，饮茶首先要有好茶。文人雅士喜爱品饮的名茶有浙江的龙井、日铸、天台，安徽的松萝、先春，福建的武夷，江苏的虎丘、雀舌等。那时松萝茶，特别受欢迎，最为时尚。
金陵有位云泉沈道人，他在品饮名茶时体味到：“凡茶肥者甘，甘则不香，茶瘦者苦，苦则香”[3]。茶以苦为美，清苦是茶味的本色。这种对茶的肥瘦甘苦的体验，在明以前是没有人说得出的。
明代文人雅士饮茶还崇尚天趣，重视品水，特别重视选取优质泉水。盛时泰就是一位特别爱好选水嗜茶的人。
盛时泰（1529—1578），字仲交，号云浦，上元（南京）人。嘉靖中贡生，但以后累试不第。科场的屡屡失意，给他深深的刺激。他与官场无缘，与山水结缘，沉醉于山水之间，以文会友。他与文徵明、王世贞、顾璘、周晖等人皆有交谊。他一生著述颇丰，有《牛首山志》《栖霞小志》《金陵纪胜》等。他访遍金陵城内外，找到泉水可烹煮有24处。他写成《金陵泉品》，一一点评各个泉水的优异之处。
明代文人徐献忠也曾评点金陵泉水。他在《水品》中评点了幕府山麓的梅花水：“梅花水，水掬弄之，滴下皆成梅花，此石乳重厚之，故又一异景。”[4]神奇的梅花水吸引了文人雅士，两三知己在此用松枝煮水，沏茶品茗，作诗唱和。何堪之《梅花水》写道：“水以梅花胜，人携秋色来，映空涵石发，迸地漱珠胎。”吴自新《梅花水》写道：“寒潭雨更清，梅花在何许，忽送暗香来，会心更忘语。”梅花水以“迸地漱珠胎”的优美姿态，“忽送暗香来”的优雅香气，陶醉了文人雅士在此品茗观赏。
那时，喜爱品茗、热衷茶艺的文人，只要听说有上等的泉水，不管路途有多远也要前往沏茶品尝。明代马悦《谈屑》写道：“南京亦惟西城水色较佳，余约友品茗，不惮远，每至天街西也。”[5]
有了好茶好水，文人雅士还强调品茶的意境。明代状元焦竑《灵谷寺梅花坞》写道：“山下几家茅屋，村中千树梅花，藉草持壶燕坐，隔林敲石煎茶。”被称为“江南第一诗僧”的报恩寺僧人雪浪写道：“风雨杳无人至，闭门静里生涯，始终蒲团经卷，烧香汲水烹茶。”这些诗都描写了饮茶时清幽淡雅的环境，追求的那种天地、人心融通一体，超越尘世的境界。
“焚香煮茗”是明代南京文人所创设的另一种品茶意境，即在品茶之时、之地“焚香”，让名香与名茶糅合，以增加茶饮时的飘渺之气。明初宁献王朱权构想行茶仪式，提出设案焚香，寄寓通灵天地之意，之后文人雅士纷纷仿效。盛时泰每天早起后，“命童子焚香煮茗，若待客至。客至，洒笺以成酣歌，和墨以藉谈笑”，他每次游牛首山“遍寻老僧，焚香煮茗，谈因果，说山中故事”[6]。
明代南京茶艺也颇受居于楼阁的大家闺秀的青睐。茶艺成为大家闺秀的闺中之乐，作为修身养性的锻炼过程，大家闺秀在茶艺操作中培养艺术情趣，使自己心灵手巧、兰心蕙质，建立德馨。其意义如同于抚琴、刺绣、插花，重在自娱自赏。做茶艺前，大家闺秀往往先抚琴，然后净手焚香，备器候用，温杯熏杯。茶艺的过程中，有的还赏月赏画，怡情养性。
在明代文人雅士的饮茶实践和大力推崇下，品茗成为一门俗中寓雅、雅中含俗的独具魅力的艺术。(www.xing528.com)
二
明代南京文人雅士饮茶技艺独树一帜，出现了不少一流的茶艺高手。其中，明初的朱权，明末的闵汶水，是著名的茶艺代表人物。
朱权（1378—1448），出生于南京，朱元璋第十七子，天资聪慧，好学博古，朱元璋称赞“此儿有仙气”。朱权承继朱元璋爱茶之风，潜心茶道，品茗论水。他钟爱南京的青山绿水，说钟山的八功德水是品茗佳水，评之为全国名泉的第二名。
洪武二十四年（1391），朱权被册封为宁王，就藩大宁（长城喜峰口外）。燕王朱棣发动“靖难之役”时，朱权被软禁。朱棣推翻建文帝后，才将他释放，尽夺其兵权，将他迁徙到南昌。为了保全性命，他逍遥隐居，寄情山水，以茶明志。在他的晚年，将一生的饮茶经验进行总结，写成《茶谱》。
《茶谱》的内容，可分为序和正文两个部分。序用了近200字，描绘了一幅雅士品茶傲然蔑世的情景，抒发了这位曾显赫一时，而今步履维艰的老人著作《茶谱》的真正用心。
正文约500余字，文字隽永畅丽。他谈及茶的功用“助诗兴，伏睡魔，倍清谈”。简述了茶的多种称呼“其名有五，曰茶、曰槚、曰莈、曰茗、曰荈”，“早取为茶，晚取为茗”。简括了“（茶）始于晋，兴于宋，惟陆羽得品茶之妙，著《茶经》三篇，蔡襄著《茶录》二篇”的饮茶历史。
《茶谱》正文全面阐述了朱权的茶道理念。
他对参与茶道过程的来客要求是：“鸾俦鹤侣，骚人羽客”的仙家道者之流人物，是“皆能志绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗”的清高出世者。
他对环境的要求是：“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖”的优雅清净处。
他说整个茶道过程为：“命一童子设香案，携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。侯将如蟹眼，量客众寡，投数纪匕于巨瓯，置于竹架，童子捧献于前。主起，举瓯奉客曰：为君以泻清臆。客起接，举瓯曰：非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋”[7]。
朱权这一套饮茶程式，吸取了唐宋以来的茶艺精髓，融入了江南特色和文化内涵，极富创新个性，弥散着浓烈的文化氛围。
朱权的《茶谱》在1440年刊行，通过寺院僧侣的交流，传入日本，一个世纪以后，日本茶道集大成者千利休创设了日本茶道，其思想内容，所使用茶叶、茶器、茶具、饮茶环境与朱权《茶谱》惊人相似，只是饮茶程式更严格。可以说朱权《茶谱》是日本茶道形成的一个重要源头。
闵汶水，明万历、崇祯年间徽州（安徽）休宁人。闵汶水在家乡创制了一种名茶，人称休宁闵茶。后来他移居金陵桃叶渡畔摆摊卖茶。因他的闵茶采取了别出心裁的加工手法，且保留了茶叶的旗、枪的形状，具有“其色则积雪，其香则幽兰，其味则味外之味”的特点，所以受人欢迎，所售闵茶获利颇丰。
闵汶水擅长瀹茶，当时名流雅士慕其名，凡经过桃叶渡闵家，无论相识与否，都要去拜访，以能品尝到闵汶水亲手所瀹之茶为一大快事。明代大书画家、南京礼部尚书董其昌，明代崇祯年间进士周亮工，明末清初著名文学家张岱等名人都拜访过闵汶水。
张岱在《闵老子茶》一文中写道，他得知闵汶水茶不离口，精于茶艺，专程赶到桃叶渡畔拜访。闵汶水生具傲骨，他不以衣帽官位看人，而以自己擅长的茶艺作试金石，并以此作为交友的标准。张岱来访，闵汶水借故避开，以测试张岱的诚意。直到深夜，闵汶水才回来，见张岱还没走，这才开始接待他。闵汶水“自起当炉，茶旋煮，速如风雨”，张岱对闵汶水娴熟的沏茶技艺惊叹不已。闵汶水把张岱引到另一室，古朴的紫砂壶，精致的成宣官窑瓷瓯，以及冲泡出的香茶，实让张岱大开眼界。闵汶水在沏茶过程中，还考察张岱辨水识茶的能力。等到张岱准确讲出茶叶和用水的来历，闵汶水认识到张岱是茶中知己，从此结成忘年交[8]。
张岱、周亮工都用诗文描写过闵汶水茶艺的沏茶程式。张岱《闵汶水茶》诗说：“刚柔燥湿必身亲，下气随之敢喘气，到得当炉啜一瓯，多少深心兼大力”。周亮工《闽小记》亦云：“歙人闽汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮状”[9]。两人所记略同，“燥湿身亲”与“水火自任”，“当炉啜一瓯”与“以小酒盏酌客”，其程式与今日工夫茶艺已很近似。闵汶水去世后，张岱在论茶时慨叹“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣”[10]。
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