金陵茶文化：中国饮茶方式的历史演进

中国有两千多年的饮茶史，不同的历史时期，饮茶的方式有所不同。自秦汉开始从药用、食用扩展到饮用。茶的饮用方式不断变革创新，积淀了丰富而精致的饮茶技艺，并升华为一种生活艺术。特别是唐代陆羽在《茶经》里，把烹茶、饮茶过程注入了一种文化的意韵，并赋予其一定的精神和美学内容，开创了茶艺的历史之路。

茶艺的核心是认识茶、熟悉茶、欣赏茶，就是把喝茶从日常生活的层面升华到文化欣赏的层面，把喝茶赏茶作为一种文化活动或娱乐活动来对待。在品茶的过程中，主要目的不在解口腹之渴，而是滋润精神，增添乐趣，提升生活品位。

明代金陵茶艺技术高超，代表了当时茶艺的最高水平。为了更好地了解明代以来的金陵茶艺，有必要认识我国历史上饮茶方式的演进过程。

中国古代的茶饮历史发展，大体经历了四个时期。一是汉魏、六朝，基本上是生煮羮饮法。二是唐五代，基本上是煎茶法。三是宋元，基本上是点茶法。四是明清以后，主要是冲泡法。

汉魏六朝时期的煮茶法，是指将茶投入水中烹煮而饮。茶叶加工粗放，往往连枝带叶晒干或烘干，茶叶和米粥一起搅和捣成茶饼。煮饮之前，先将茶饼炙烤成深红色，再捣成茶末。饮用时，有的煮成羹汤而饮，加盐调料；有的将茶末佐以姜、桂、椒、橘皮、薄荷等熬煮成汤汁而饮。(www.xing528.com)

唐五代时期，发展为有加料的羹煮改变成为清茶的烹煮。采来茶叶先放入甑釜中蒸，臼杵捣碎后，拍成团饼。饮用时，再将团饼碾碎、过筛、入釜烹煮。其烹煮方法是用煎茶法。即先将水烧开，水一沸时，加盐调味；二沸时，舀出一瓢水备用。随后取适量茶末投入水中，用竹夹环搅。见水涛翻滚时，用先前舀出备用的水倒回茶水中，以止其沸腾。三沸时茶成，把茶汤表面那一层水膜去掉，舀出茶汤倒碗中，趁热来喝。

宋元时期，盛行的是点茶法。点茶法有细碾精罗、侯汤燥盏、调和茶膏、点茶击沸等环节。先将茶饼炙碾和罗筛，茶成为细末。然后“候汤”，就是守候和控制水沸的程度；水沸以后，把茶盏用开水烫热，接着“点茶”。根据茶盏大小，放入适量的茶末，注入少量沸水，调成稠状，叫做“调膏”。然后再注入沸水，用茶筅环回搅动，称之“击沸”，使之产生泡沫后饮用。茶筅是宋代时人们为了使茶末与水交融一体，发明的一种用细竹制作的工具。点茶一般是在茶盏中直接点，不加盐及任何作料，直接持茶盏饮用。如果饮用人较多，则在大茶瓯中点茶，再分到小茶盏中品饮。

明代以后，基本上废除了唐宋元一直沿用的茶饼，主要用叶茶，这就简化了点茶法的许多程序，饮茶方式由煎点改成冲泡。冲泡法就是将茶置于茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的方法。明清时期更普遍的是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分到茶盏（瓯、杯）中饮用。