金陵茶文化：茶食的魅力，吸引人们与茶结缘！

一

金陵人把喝茶常常称之为“吃茶”。喝茶与吃茶在金陵人口中有细微差别。喝茶是指饮茶、讲究冲泡茶叶的粗细老新，吃茶则是指饮茶带吃茶食。

茶食是指人们在佐茶时用的食物，也称茶点、点心。清代茹敦和《越言释》载：“古者茶必有点心，无论其为硙茶（用碾成碎末的茶煮成），为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者，必于茶器正中处，故又谓之点心”^[27]。

清代乾隆年间，金陵茶馆不只是有茶果、点心供应，茶食的品种已很多了，出现了将饮食文化与饮茶文化相结合的经营方式。《清稗类钞》载：秦淮河畔鸿福园、春和园两家茶馆在供应茶叶的同时“亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉烧卖、饺儿、糖油馒头，叟叟浮浮，咄嗟立办”^[28]。

对于茶馆经营者来说，茶食的有无，质量的高低，已是茶馆竞争、赢得更多茶客的重要砝码。精细可口的茶食能吸引更多的人与茶结缘。

对于饮茶者来说，饮茶有生津止渴、涤洗肠胃的功效，会将食欲引开。饮茶时配上茶点，边饮边品，细细咀嚼，自有一番乐趣。特别是全家相聚或三五结伴，围桌而坐，共饮一壶，清纯的茶香弥漫开来，一桌人在这氤氲缭绕的水汽中，既温暖又适意。再吃些点心，聊聊闲话，悠闲自在。

旧时，金陵人有“早上皮包水，晚上水包皮”的说法，就是指早上去茶馆吃早茶，下午上澡堂泡把澡。吃早茶，不只是喝茶，还要吃点心，吃早茶成了以品茗美味为主，饮茶为辅的一种品饮习俗。

吃早茶时，茶叶倒不一定十分讲究，但吃茶的程序确是不可颠倒。因为点心包子大多是现做现蒸，要等一段时间。茶客们这时往往会点上一小碗干丝，悠悠地边吃、边喝、边聊、边候。

金陵人吃早茶，如果一起上茶馆的人不多，通常是泡一壶茶，点上一两份干丝，再来一两份包子、烧卖之类点心就够了，不图排场，只是在意吃早茶的那一份惬意和心情。

金陵每家茶馆的早茶几乎都有干丝供应，特别是永和园、奇芳阁两家的干丝名气更响。

清代《望江南》词中写到：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。”这里的“加料干丝”就是著名的扬州大煮干丝。而永和园的干丝别出心裁，与扬州大煮干丝不同，将煮改为烫。把切得很细而匀称的干丝在滚开水中多次烫成，没有一点豆制品的生气味。调制也十分讲究，给茶客上一碗干丝另给麻油佐料一小碟，任茶客自己调拌食用。烫干丝的品种有素有荤。素的有口蘑、香菇、鲜笋等；荤的有虾仁、鸡丝、烧鸭丝、肉丝等，风格各异，吃起来鲜美爽口，回味无穷。20世纪50年代，京剧大师梅兰芳在永和园品尝了干丝后赞不绝口，主动要求与亲自操作干丝的厨师见面，表示感谢。

奇芳阁的麻油素干丝选料精、制作细、口味好，也令人叫绝。选料很严，干子放在手心攥紧，松开手即能还原。制作考究，先将干子切成极细的丝，用开水烫两遍，再放冷水中浸泡。然后开始打卤，用酱油、绵白糖和碎虾按比例配备并包好，置大锅内熬煮，最后将打好的卤与浸泡过的干丝放入锅中煮，待干丝色泽金黄时捞出，浇上盖头佐料，另加小磨麻油，香味扑鼻而来。小心地呷一口，咸中带甜，清醇适口，不黏不腻。有一位名人品尝后，曾留下墨宝“知味停车”。

起初，奇芳阁经营干丝的并不是茶馆老板，而是茶馆的堂倌伙计。当时茶馆伙计的工钱很低微，主要收入靠茶客给的小费。为了提高自己的收入，伙计们就合资经营干丝。每天茶馆开门前，就操刀切完每人应完成的干丝，打好卤，早茶时保证供应。收市后，除应交给老板的那份收入外，其余的由伙计们按劳动量分配。因此，奇芳阁的伙计要比其他家茶馆伙计多一份绝活，干丝切得又快又细又匀。

包子是早茶的重要点心之一。奇芳阁的“翡翠素什锦菜包”很受茶客的珍爱。茶馆根据时令选购鲜嫩的荠菜、菠菜或青菜，用沸水烫至八成熟剁碎，再掺和芝麻屑、豆腐干、木耳、面筋，拌以糖、盐、麻油即成素馅。待包子在笼上蒸熟后上桌。雾气弥漫之中，恍见白玉之间碧绿几点，异香奇趣。

其他茶馆的小笼包也很有特色。先把肉皮切碎煨烂，加入油、香料、水等，拌好后文火煨成胶状。冷却后把它掺到肉馅中，待包子蒸好后，胶状肉皮就化成鲜美卤水了。面皮很薄，卤汁较多，所以茶客吃的时候必须“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。皮薄、鲜嫩、卤多的小笼汤包，再佐以清茶一杯，吃在嘴里，清香四溢，油而不腻。

烧饼虽是大众化食品，但许多茶馆早茶时间也经营。清代陈作霖《凤麓小志》载：“南京晨餐以干丝烧饼著称”。旧时，金陵一些茶馆烘烧饼是口小肚大的土炉，所做的烧饼用料纯正，擦酥、揉酥是选用纯净菜籽油、熟鸭油。白芝麻要洗净晾干后才用。最为人称道的是奇芳阁的酥烧饼。

奇芳阁的酥烧饼皆用鸭油和制，其馅心品种有糖油、萝卜丝、荠菜、椒盐等。不论那个品种的烧饼，均外脆内软、甜咸酥透、香气扑鼻，不仅在当年的秦淮胜地独一无二，在国内也是首屈一指。特别是荠菜上市之际，选购荠菜酥烧饼的食客纷至沓来，都以尝鲜为一大快事。

还有茶馆制作的“蟹壳黄”烧饼也很畅销。它形如螃蟹，颜色如煮熟的蟹壳，因此被称为蟹壳黄，猪油葱花夹心，吃起来入口即酥化，扑鼻喷香，味回悠长。

时代在前进，当代茶馆向着休闲文化发展，服务项目增多，早茶供应茶食的品种煎、炸、蒸、煮、烧、烤等应有尽有，做得也更为精致。茶食已是当代茶馆里一道亮丽的风景。

上茶馆吃早茶，这一流风遗韵一直流传至今。

二

金陵人品茶时的茶食，有些也不完全为了充饥，主要是香口解馋，金陵俗话“搭嘴儿”。

这类茶食品种繁多。有炒货，如瓜子、松子、花生等；有糕点，如京江脐、蛤蟆酥、京果、桃酥等；有片，如云片、交切片等；有糖，如寸金糖、花生糖、芝麻糖、姜汁糖等；有蜜饯，如话梅、糖莲子、鲜橘饼等。

这些茶食大多由专门的茶食店加工生产。清代中期，茶食店集中在秦淮河畔，利涉桥头的阳春斋，淮清桥头的四美斋最为有名，游画舫者争相货买。这两家都是由嘉兴人经营，以把茶食装潢精美，宜于款客馈人取胜。

民国时期，茶食店大多集中在中华路、三山街、升州路一带。知名的有中华路上的涌茂、三山街的祥和、萃奇，武定桥头的聚美等。20世纪三四十年代，福建商人也来金陵开店，先后开设林万和、大丰、正大、万大、德大、益大、公大祥等20多家“福建帮”的南货、蜜饯店。

所有的茶食店都是前店后坊，自产自销，现做现卖。每月农历八月以后，直到春节前后是茶食店最忙碌的时候。茶食店大都有自己特色的品种。如涌茂的套饼，味美酥香。孙中山先生品尝过该店的套饼，称赞不已。地处升州路的公大祥生产的话梅、七珍梅等都很有名气，特别是用晒干的莲子、柚子皮和鲜橘分别加工精制的糖莲子、香柚饼、蜜橘饼（又称白糖橘饼）更是金陵人喜爱的佐茶食品。本土商人的茶食店熟知金陵百姓的口味，制作的茶食满口清香、咸中带甜。金陵人品茶爱上一盘五香桂皮豆。这是选用粒大、灰青、性糯的南乡产的蚕豆，洗净煮熟后捞出，撒一把细盐，然后在配有茴香、桂皮、花椒、八角等佐料的冰糖水中不断翻动，待豆壳上泛起盐花后起锅，沥干晾透。

金陵茶食讲究时令季节和时鲜，特别是不同节令有不同的糕。金陵人把用麦粒研粉制作的叫饼，用稻米制作的叫糕。金陵农村盛产水稻，农家自备石磨，每逢节日有自磨米粉、自蒸糕团的习俗。如金陵云片糕，《随园食单》载：“金陵人制之最精，号白云片”。春节时人们爱吃年糕，饱含浓郁民俗色彩，显现人们对美好生活的祝愿和企盼，盼“步步高，年年高”。金陵人吃糕，每个月不重样，“正月应时糖年糕，二月红绿丝瓜大发糕，三月芝麻香烘糕，四月白云老人笑，五月粽子芦叶包，六月麻油绿豆糕，七月马蹄糕，八月月饼皮纸包，九月重阳糕，十月山楂糕，十一月老少皆宜甄儿糕，十二月喝杯热茶有茶糕。”这是民间流传的顺口溜，品茶吃糕，一年也就过去了，周而复始，让人感受到日子总是那么香甜美好。

金陵还有“有茗无实”的茶食，即食品的名称中有茶字，但没有茶的成分，却是人们品茶喜爱的茶食。如茶干、茶糕等。

茶干，金陵俗称“秋油干”，因其近似茶色，故取名茶干。茶干以黄豆为原料，从浸豆、糙豆、磨豆、扯浆、煮浆、过筛、点浆，到包、榨、剁、煮、扎等，需经20多道工序。由于加工工艺精细，用料考究，美味可口，且营养丰富，老少妇孺皆宜，是人们品茶配食的佳品。至今，高淳、溧水一些乡镇，以及浦口桥林、江宁陆郎等地精制的茶干依然保留了传统特色。

茶糕是金陵人夏季早晨喝茶或午后喝茶时进食的点心。从明代直至民国时期，大街小巷皆有敲竹板叫卖的茶糕担。购买时，摊主推开圆屉玻璃，用一特别的长方形铜片切上一长条，撕块荷叶一包，咬嚼时松软香甜，荷叶清香扑鼻。茶糕按一定比例的糯米粉和大米粉加冷水搅拌，搓碎后过粗筛，在笼屉内垫上纱布，将过筛后的米粉铺平，再铺上一层白糖，糖中掺和着桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等，再铺上一层米粉，刮平后，撒上红丝绿丝，用开水旺火蒸。面表见湿，手按软糕不粘手时停火即成，只见茶糕面层色泽鲜明，诱人垂涎。

金陵人有吃“下斋”（南京话读作“周”音）的习俗，把中饭和晚饭之间的加餐称为“下斋”。

农历五月到七月，天气酷热，天黑得迟，晚饭也迟，人们肚子容易饿，需要吃点下斋来垫垫。每天下午三点半钟一过，走街串巷卖零食的小贩就吆喝开了，有挎着腰鼓箩卖的，也有挑着担子卖的。品种有京江脐、蛤蟆酥；有凉粉、炒元宵；还有回卤干、糖粥藕、糖芋苗等。各具特色的吆喝声不绝于耳（图8-5）。人们用粗茶叶泡一壶茶，或者用中午煮饭后的锅巴水当茶，就着吃下斋。

图8-5　旧时，南京街头贩卖“下斋”的摊子，人们爱吃糖粥藕

近年来，类似吃下斋的吃“下午茶”时兴起来。“下午茶”起源于17世纪的英国。当时，英国上流社会的早餐都很丰盛，午餐较为简便，而社交晚餐一直到晚上八点左右才开始，人们便习惯在下午四点左右吃些点心，喝杯茶。

南京一些企业的白领和知识分子也有吃下午茶的爱好。他们午餐吃得较少或过于匆忙，下午肚子有些饿了，吃些点心喝杯茶，刚好可以帮助保持精力直到黄昏，进而使得晚餐比较清淡，养成良好的饮食习惯。

英国人和中国人的喝茶方式大相径庭。他们一般都是要加糖、牛奶，中国人讲究的是一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的气味。下午三点半左右，在南京闹市街头，可以看到一些人在古典的茶艺馆或是简约的茶餐厅、时尚的甜品店、优雅的咖啡屋里细品下午茶，品尝西式糕点的酥香，中式茶点的淳朴，时令水果的芬芳。现在，精致的下午茶，已成为纷繁都市的别致休闲符号。

三

金陵人还有用茶叶制成菜馔的传统。利用茶叶具有的色翠香浓、味醇隽采、内含多种蕴养成分等特点，制成味美可口的菜肴。(www.xing528.com)

我国古代就已有用茶叶烹制菜肴了。明代李时珍《本草纲目》载：“山茶嫩叶，炸热水煮可食”。清代袁枚《随园食单》载有“茶叶蒸鹿尾”的菜肴。

茶叶在菜肴制作中，有的作主料，有的作配料、调料，还有的作熏料。

用作主料的绿茶，色泽翠绿，清香馥郁，味美鲜嫩，形态美观。当代金陵厨王胡长龄创制的“香炸云雾”，就是一道金陵名菜。将钟山云雾茶与鸡蛋清、剁成蓉的鲜虾仁和切成米粒的松子仁调匀在一起备用。然后置于二成熟的熟猪油中慢火汆成云雾团，见洁白逐个翻身，汆分把钟捞起，复入四成熟的油锅中再汆半分钟，捞起沥油，和番茄、沙司一起上桌，顿见红妆素裹，让人大快朵颐。这道菜肴中因有云雾茶，吃起来清香、细腻、滑爽。

作为配料的绿茶，利用茶叶的清香、味醇、色泽与菜肴主料相得益彰。“雨花虾仁”这道名菜是选用清明前的雨花新茶，用沸水浸泡至叶舒汁出后，取茶叶及少量茶汁，与漂洗至雪白的鲜虾仁在炝锅中滑炒而成。雪白的虾仁配上碧绿清香的雨花茶叶，给人一种清新爽洁的感觉。2008年5月底原台湾地区国民党主席吴伯雄来访，在金陵饭店品尝了这道菜，称赞此菜清新淡雅，有江南水乡的传统特色。

茶叶用作调料的地方较多，如用茶叶烧鱼解腥，蒸蘑菇可增色，煮牛肉可熟烂、增香。

茶叶用作熏料的菜肴，其特色是香而不燥，吃起来有甘润之感。金陵风味的“松子熏肉”就是取其茶的香味熏制而成的。选上好的五花肋条肉，洗净切方，用炭火叉烤，使之肉皮焦黄，去油腻。然后入砂锅用葱、姜、绍酒，以及冰糖、松子仁、陈皮作料一起用小火煨肉，肉方煨的酥而不烂。熏，就是茶熏。用清香浓郁的新茶，铺在铁锅底下熏肉，见到烟浓时即可离火。用素洁纱布沾麻油，将肉块涂抹擦净，再用刀把熏肉切成薄片。这是一款散发茶香的醇厚馥郁的佳肴。还有一款富于地方特色的“龙江夜雨”茶菜，其做法是，鳝丝用红茶腌制，茶树菇用茶籽油炸熟，再和鳝丝红烧而成。其菜名选自清代金陵四十八景之一的“龙江夜雨”（在下关长江边听雨声）。

此外，金陵还有用茶叶制成的小吃。如面茶、五香茶叶蛋等。《随园食单》载：面茶是“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可”。五香茶叶蛋是用煮熟的鸡蛋敲碎外壳后，加茶叶、盐、酱油、香料等在水中煮成。这既是充饥小食，又是佐茶佳品。

用茶叶参与制作的菜肴，是融香茗与佳肴为一体的独特菜肴，是中华饮食艺术百花园中的一枝奇葩。

【注释】

[1]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[2]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[3]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[4]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[5]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[6]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[7]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[8]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[9]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[10]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[11]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[12]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[13]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[14]（民国）夏仁虎.岁华忆语.南京：南京出版社，2006：56，60，57，63，65，69，71

[15]（清末民初）陈作霖.金陵琐志九种.南京：南京出版社，2008：162，163，128

[16]（明）顾起元.客座赘语.南京：凤凰出版社，2005：322

[17]高国藩.中国俗文化学.香港：东亚文化出版社，2006：341，342

[18]高国藩.中国俗文化学.香港：东亚文化出版社，2006：341，342

[19]高国藩.中国俗文化学.香港：东亚文化出版社，2006：341，342

[20]高国藩.中国俗文化学.香港：东亚文化出版社，2006：341，342

[21]（民国）藩宗鼎.金陵岁时记.南京：南京出版社，2006：18，24，37

[22]（清末民初）陈作霖.金陵琐志九种.南京：南京出版社，2008：162，163，128

[23]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明日报出版社，1999：613，330，449，707，782

[24]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明日报出版社，1999：613，330，449，707，782

[25]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明日报出版社，1999：613，330，449，707，782

[26]（清末民初）陈作霖.金陵琐志九种.南京：南京出版社，2008：162，163，128

[27]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明日报出版社，1999：613，330，449，707，782

[28]陈彬藩.中国茶文化经典.北京：光明日报出版社，1999：613，330，449，707，782