一
茶是水之神，水是茶之体。
金陵人饮茶十分重视水。特别是明代以后，饮茶方式由沸水冲泡法取代了研末而饮的煎茶法，对饮茶之水更讲究了。
饮茶用水的水质要求清、活、轻。清就是水澄而无垢；活就是水要有源有流；轻就是水的质地轻，浮于上。饮茶用水的水味要求甘和洌（清冷）。甘就是水含在口中有甜美感；洌就是水在口中有清凉感。
金陵水源有江、河、湖、泉、井、雨等。由于不同的生活环境及条件，僧人、文人多用泉水，民间多用江河水及雨水。
明清文人重视择水，特别重视选取优质泉水。
清代陈作霖把幕府山梅花水、钟山一勺泉、永宁寺雨花泉一起列为是金陵泉水的“水中之精品”[22]。晚清震均《茶说》中也提到“择水，昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉、中冷、雨花泉、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑……大抵山泉实美于平地”[23]。他推崇永宁寺雨花泉、灵谷寺八功德水，说这两处泉水与镇江中冷泉、杭州虎跑泉一样美味甘洌。
被宋代陆游品评为江南第二泉的永宁寺雨花泉，一年四季，官宦文人纷至，品茗闲话，不亦乐乎。清代周宝英写道：“半夜起吹邀月笛，一春不惜买花钱，午余小步梅岗上，来品江南第二泉”。民国张通之写道：“夙有烹茶癖，还忻绿树深，名泉虽第二，一碗已清心”。文人官员不仅常去雨花泉品茗赏景，有的还派专人到雨花泉取水运回家饮用。清代，每逢江南贡院举行会试时，有专人每天到第二泉装运泉水送到考场，供当时的监考官泡茶饮用。汪士铎（1802—1889），江宁人，清代文学家、史学家。太平天国失败后，他从外返回金陵。清朝大臣、湘军首领曾国藩很器重他。经历战乱后的金陵，城内河流污染，井水的水质又不良，曾国藩令江宁府每天派人从雨花泉挑两担水送到汪士铎家中，以供饮用。民国年间，也有一些军政要员安排专人每天到第二泉取水，供全家饮用。
山泉水冷香柔净，但是泉水大多地处偏僻，一般人不可常得。为吃壶好茶，金陵百姓人家有的集雨水，用梅雨煎茶的习俗。
黄梅雨是初夏时节在江淮流域、长江中下游地区的一种连阴雨天气，雨期比较长。因为时值梅子黄熟，故称为黄梅雨或梅雨。南朝梁元帝说：“梅熟而雨曰梅雨”。古诗也有“黄梅时节家家雨”“熟梅天气半晴阴”的句子。
梅雨季节空气湿度较大，天气对人们日常生活有诸多不利影响，但适量的梅雨对农作物的生长有利。明代以后，金陵人家推崇用梅雨烹茶。认为最甜的水是梅雨季节的雨水。明代罗廪《茶解》：“梅雨如膏，万物赖以滋养，气味独甘”[24]。谢肇淛《五杂俎》：“用雨水烹茶，其味甘，不及山泉，而清过之”[25]。
明代文学家钟惺寓居金陵时，因连日下雨，他心境似有几分晦暗。可他想到了连日阴雨可以有助茶神理，对自己很有益。他想，用以煮茶的天下名水、名泉、不都是来自上天的恩赐吗？何不采用沏茗呢。于是，他用五六尺见方的白布一块，系其四角，而后压其中央，收集雨水，他采集雨水煮茶后，竟然获得了意想不到的效果，感到色香可夺惠泉。惠泉，即著名的无锡天下第二泉。钟惺赋闲金陵原有的烦闷情绪，经用雨水沏茗以后，心情陡地一变，也不觉得连日阴雨的苦恼了。入夜了，他还担心雨下得太小，还叫婢女持灯，看看是否收集到雨水。
金陵人有时把雨水称为天落水或天雨水。有一首诗写道：“阴晴不定是黄梅，暑时熏蒸润绿苔。此瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。”
金陵人家有一套保养使用雨水的妙法，使用的雨水清洁卫生，而且保存的时间还可相对长一些。
黄梅时节，家家户户把盆盆坛坛洗干净，准备接雨水。下雨时，把洗净的盆坛放在庭院、天井接雨水。接满雨水后倒入大一点的木桶里。沉淀半日后，再将雨水倒入放在灶间的大水缸里。把敲碎的明矾放入缸中，用棍子搅一搅，水中的杂质基本上沉淀到缸底，水就干净了。用木板做一个缸盖子，盖住水缸口，防止脏东西飘进去。用上一段时间后，把水缸彻底清洗一次，使缸底不留有水中的杂质，俗称“刮缸”。
有的人家还会在大水缸里放入数十粒洁净的雨花石或鹅卵石，这样能使雨水数月不坏。还有的用烧红的栗炭投淬水中，雨水就不会生跳虫。用这样的雨水烹茶，杯面不会结浮腻，也不会有咸味。金陵人曾对用梅雨烹茶唱出了这样的赞美词：“为忆金陵好，家家雨水茶”[26]。
清末及民国时期，金陵城人口增多，茶社、茶炉子等店家开设的也多了，用水量增加，仅靠雨水不能满足用水的需要，人们改用秦淮河水或长江水。秦淮河水是指的外秦淮河水，特别是水西门以下的接近入江口的河水，污染少。用量大的还是长江水，金陵人又把长江水称为外江水。
外江水一般是水贩用木船在城北的三汊河一带长江中取水。装了江水的船只沿秦淮河的苏码头及下浮桥、上浮桥、新桥、夫子庙、淮清桥、四象桥等处有上水坡的地方停靠上岸，再根据用水户的远近，分别用水车和水担运送。
装了江水的木船航行到水西门三山桥北的苏码头时，都要先停靠一次。苏码头是江苏境内外船只的一个停泊处。明清时期，这里是南北货的集散地。商人在这里濒水为屋，广设场房，储货其中，形成了一条繁华的街巷。这里是离升州路、评事街、三山街等城南闹市最近的秦淮河码头。这一带开设的茶社、茶炉子及澡堂较多，用水量大，所以苏码头所在的这条巷子又叫“大水巷”。规模稍大一些的茶社因为用水多，会与运水的水车工签订合约，专门负责从苏码头处的运水船上装水，然后拉到茶社。
自从20世纪30年代南京有了自来水，特别是新中国成立以后自来水供水能力增强，人们拧开水龙头就有清澈的自来水可用，不再用外江水饮茶，更不会用已受污染的雨水了。
二
饮茶之具主要是茶壶、茶碗、茶杯。
旧时，金陵一些达官显要及大户人家饮茶时讲究用的茶碗为盖碗，分碗盖、碗、碗碟3个部件。一般人家没有条件讲究这些，饮茶之具主要是茶壶、茶杯。
茶壶的质料，一类是瓷，如江西景德镇产的瓷茶壶；另一类是陶，如江苏宜兴产的紫砂壶。
旧时，金陵城几乎家家都备有一把瓷茶壶。这种茶壶容量比较大，一次可以倒上七八杯茶，小一点的瓷茶壶也可倒上三、四杯茶。有的人家在瓷茶壶的把手上用铜丝缠绕，以防用力茶壶搞坏。
早晨起床后第一件事就是泡茶，这是许多金陵人家的生活习惯。一般是家里的妇女起床后上茶炉子打一瓶开水，或在家用水壶烧开水。用开水烫茶壶以后，再放茶叶在壶内，用开水泡上一壶茶，供家里人饮用。
冬季，茶壶里的水容易冷掉。一般人家就用茶壶包，让茶壶穿上“冬装”保温。茶壶包有的是用稻草编成一个容器，将茶壶“焐”在里面。保温效果好一些的茶壶包使用棉布棉花制成的。按照略大于茶壶的外形尺寸缝制，接合部缝上扣子或布带，将茶壶嘴露在外面方便倒茶。每当茶壶内泡好茶后，立即用茶壶包紧紧捂住，系紧带子，茶壶内的水温可保持大半天。
郊县农民家里往往备有一把粗陶茶壶，壶壁较厚，煮沸一次时间较长。用这种茶壶泡茶，既能保持茶的清香，又没有焐熟的汤气。下田干农活时，也会把壶带上，渴时能喝上一口。
金陵人家大都有瓷茶壶，而一些文人及老茶客更爱用宜兴紫砂壶吃茶。(www.xing528.com)
宜兴紫砂壶素有“泥稀贵、货古朴、器无釉、艺精绝”的盛誉。一人一把，任其自斟自酌，极为方便。明代文人追求回归自然的审美情趣，他们从一具一壶中体现自我；一品一饮中寻找平朴、神逸的境界。因此，明代中期紫砂壶一面市，就受到文人的推崇。用紫砂壶品茗，成为一种时尚。
金陵的宜兴紫砂壶在最早遗存、名品典藏、艺术创造、茶具保养等方面，在全国都是独树一帜，渊源深厚。
我国目前唯一有确切纪年可考的明代紫砂壶是在金陵明代司礼太监吴经墓中出土的。这把壶色泽古雅，紫中泛黑，整件造型珠圆玉润，是一件雄浑古朴的精品。这是我国现存年代最早的一把紫砂壶，珍藏于南京市博物馆（图8-4）。
图8-4 明代吴经紫砂壶墓葬中出土的
1994年我国设计出版了4枚颇见神韵的演绎着数百年中国紫砂史的邮票，印有明代、清初、清中晚期及现代名家制作的4把精品紫砂壶。其中两把现都珍藏在南京博物院。一把是清嘉道年间邵大亨的传世杰作“八卦束竹壶”，它造型奥邃，深得易学哲理。一把是现代紫砂大师顾景舟的“提壁壶”，它以形式上的贯气和实用时的顺势而更具典雅与现代相融的气息。
金陵是珍藏历代紫砂壶精品最多的地方。南京博物院和南京市博物馆珍藏的紫砂壶历史久、精品多。民间藏家也珍藏了不少历代精品紫砂壶。有位民间收藏家在南京市民俗博物馆内，专门设有个人收藏的182件“明清紫砂精粹”的展厅，其中有明代时大彬的紫砂茶叶罐，这是研究明代紫砂的珍贵实物。还有清代陈鸣远、杨彭年、陈曼生、王寅春等名家的紫砂壶精品。
紫砂壶既是实用的茶具，又是汇集文学、绘画、书法、篆刻等艺术要素于一体的工艺品。书画家与制壶名师合作制壶也数金陵书画家最多。金陵书画家还曾组织全国书画名家50余人来南京、宜兴与制壶高手合作，共制壶180多款，这是紫砂壶生产史上的创举。画家亚明在这方面做出了很大的贡献。
亚明（1924—2002），原名叶家炳，安徽合肥人。1939年，年少的亚明在淮南参加新四军，1941年在淮南艺专毕业后，从事部队战时宣传和革命文艺工作。1953年，负责筹建江苏省美术组织机构。之后，他长期担任中国美协江苏分会、江苏省国画院主要领导职务，是以傅抱石为首的“新金陵画派”的具体组织者、领导者，是其代表人物之一。
亚明是一位具有艺术家气质的画家，不仅对绘画有许多真知灼见，而且对人生、对生活也有热切地追求。他常说：“人生总得有点乐趣”。他的兴趣爱好很广泛，饮茶、打猎、听昆曲及各种收藏，尤其爱好收藏紫砂茶壶。
他嗜茶，爱喝碧螺春、龙井、雨花等绿茶。有客人来访，他会大呼“来茶，新摘碧螺春茶”。他亲自先以沸水泡满一瓯，立即倒却，再以沸水泡第二瓯，然后请客人品饮。亚明精通茶道，香港茶道代表团专程来江苏拜访他，亚明一边品茗着客人递上的乌龙茶，一边与客人交流饮茶心得，谈茶与壶、茶与绘画的关系。在他画室的墙上，挂有一幅自书的对联：“读书写画种花，观云听雨饮茶”。观云、听雨，以求人生之悟；读书、写字，以求识世之知；种花、饮茶，以怡性养生；画画则是他作为画家的精神所寄。
亚明对紫砂壶情有独钟，他说：“觉此物有一股非凡之气，魅力醉人，使人思想浩荡神情飞扬，因而生起结壶为友，与壶共鸣之意愿”。20世纪60年代，他先后藏有自明清至当代的名壶37把，“文革”时被强行抄走。后来他重新留意收集了6把名壶，上海画家唐云见到后，爱不释手。亚明知道唐云藏壶极富，立即持一把名壶以赠。唐云得壶后，特地配制了壶箱，并题签：“曼生壶，亚明赠”。这把壶壶底有“阿曼陀室”印记，壶身铭刻：“笠荫喝，茶去渴，是二是一，我佛无说”铭文内容是讲禅与茶，“是二是一”，很有禅机。这把壶十分珍贵。
亚明不仅爱藏壶，而且还亲自设计，与紫砂陶艺名人一起制壶。由他出画样，王寅春制壶，徐秀棠雕花的紫砂壶问世后，即被命名为“亚明壶”，此壶端庄厚重，苍劲刚邃。他还和现代名家顾景舟合作制壶，并在壶上题写“有松本无华”。亚明还策划组织全国50余位名画家与宜兴制壶高手合作，共制壶180余款，其中不少为当代稀有逸品、神品和妙品，此举是紫砂壶史上的一大创举。
亚明对紫砂壶作过精辟的，最贴切的评价：“宜兴紫砂器，自明中期以来，先后有龚春、大彬、孟臣、鸣运、彭年、大亨，几百年只几人，紫砂一壶，可见中国之哲学思想、文学气质、美学神采，俗者何以明白乎？”亚明对这几位历史紫砂名人的定位，对紫砂壶的文化内涵，是以艺术家特有的眼光来确认和阐述的。
“水为茶之母，壶为茶之父”，金陵老茶客对紫砂壶爱不释手，用壶沏茗，日常保养都有一套方法。
老茶客选用到一把好紫砂壶后，会用小火将壶及茶叶在锅里煮，除去新壶的烟火味，洗净污垢后，自然阴干才会使用。
老茶客每次泡茶时，会先“润壶”，用滚沸的汤水冲烫一番壶的外壁，然后放茶叶往壶里冲水。每次吃完茶后，倒掉茶渣，用开水洁涤残汤，让壶晾干，其认真的态度一丝不苟。
冬季，老茶客常常手捧紫砂壶，边吃茶边暖手。身边木炭炉上，坐上一把烧水壶，开水可以源源不断地冲兑品茗。有时也将壶放入茶焐子里保暖，须吃茶时取出，依然爽口宜人。
老茶客对紫砂壶很重视“养”。经常会擦拭壶并不断用手抚摸。长久摩挲的壶，外壁像婴儿肌肤柔和细腻。有的还备一小袋松子，边吃茶边用松子袋摩擦壶壁。天长日久，松子油香渗入壶壁，连茶水中都带有了松子香。
长期用紫砂壶泡茶，壶的内壁会长出一层“茶锈”。泡茶越多越久，“锈”也越厚，即使是空壶注入沸水，也有一股茶味茶色。“茶锈”厚的紫砂壶常常是老茶客炫耀“茶龄”的实物见证，格外珍惜它，不愿把“锈”洗除掉。
金陵人家最常用的茶具是茶杯。
大多数人家都有几只带盖瓷器茶杯。瓷茶杯所以受到青睐，是因为它可与家中的瓷茶壶配套，“瓷白如玉，高雅精致”，亲朋好友上门，用它泡上一杯茶，更显得大方有礼。另外，瓷茶杯传热不快，能较长时间保持水温。杯盖也不用拧紧，盖上还有小孔利于热气散溢，不使茶叶焖坏。
近30年来，人们使用的茶杯在不断地变化。改革开放之前，有人将用完的扬州酱菜玻璃瓶当茶杯用。这种茶杯不大不小，盖子又可拧紧，水不易泼出。但缺点是盖子是铁制的，易于生锈，影响茶叶的味道。
改革开放之初，海外咖啡进口销售。有人将用完的装咖啡的瓶子当茶杯用。这种瓶子也是玻璃的，瓶盖是塑料的，能严密合缝，携带方便。虽说泡茶后味道不甚好，但因瓶子体积较大，其功能主要是解渴，一度时期成为人们携带饮茶的理想选择。
之后又曾流行不锈钢做的真空保温杯。这种杯子的好处是可以保温，但这也是它的弱点。由于杯内温度始终较高，且严丝合缝，焖出的茶已没有了清香。这种杯子价格也不菲，流行一阵就没有魅力了。
还有一阵时兴磁化杯，既保温又有磁化作用。但与真空保温杯一样，泡不出好茶的味道。
后来又时兴用上了有严丝合缝盖子的玻璃杯。这种杯子的优点是茶叶、茶汤一目了然，便于饮茶时欣赏杯中茶叶的变化。缺点是传热快，烫手，杯子也易于破损。不久出现了双层玻璃茶杯，不再烫手，较为坚固，携带也方便。人们生活、工作中使用的较为普遍。
20世纪以来，人们喝上了铁观音茶。不少人也爱上了功夫茶，家中备上了一套功夫茶茶具，用上核桃大小的陶制小茶杯。
30多年来，伴随改革开放人们使用的不同茶具，也折射出变化着的民风茶俗。
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