一
雨花茶制作巧夺天工，成品独成一格，形色俱佳，堪称珍品。雨花茶仅在南京地区生产，生产范围相对集中，与国内其他名茶相比，产量不算很多。每年清明前后，刚炒制的雨花茶，特别是特级茶，销售价格相对较高。在利益的驱使、高价的诱惑下，市场上不时出现假冒雨花茶，掺杂使假的手段隐秘。
新陈杂混。把当年产雨花茶掺进陈茶，这种茶色泽不匀。新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯黑两者混在一起，茶色深浅反差很大，购买雨花茶时要仔细辨别。
鱼目混珠。我国南方茶区、西南茶区每年炒茶时间比南京稍早一些，于是有人利用时间差，将当地生产的冒充为南京产。此类茶质量低劣，不具有雨花茶的品质特征，经验不足的购买者，很容易上当受骗。
直接造假。用类似茶叶的植物叶子制成假茶冒充新茶。真正的雨花茶茶叶打湿软化，叶片展平，边缘有明显鹰嘴状锯齿，而假茶则没有，若人们不去鉴别也容易上当。
识别雨花茶，应注意以下方法：
其一，认清雨花茶的“护身符”——雨花茶地理标志保护产品专用标志。从2008年起，在雨花茶产销过程中推行了“雨花茶防伪标识及其保真系统”，采用了先进的防伪条形码技术，计算机网络技术。“雨花茶地理标志保护产品专用标志”为长方形，粉红底色，左侧为地理标志保护产品的专用图标其中标有“雨花茶”字样，图标上方为专用标志，限定使用年份，下方有“南京市质量技术监督局”字样。右侧为中国产品质量电子监管码及其条形码、查询电话和网站。地理标志保护产品专用标志就是雨花茶的护身符，消费者可以根据图标上的查询方式查询茶叶真伪。
其二，从雨花茶品质特征上鉴别。选购雨花茶时要看色泽、观外形、闻香气、品茶味、捏干湿。
看色泽。雨花茶色泽绿润，清新悦目。如果茶叶色泽发枯、发暗、发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶。如果茶叶片上有明显的焦点，或边缘为焦边，说明不是好茶。如果茶叶色泽花杂、颜色深浅反差较大，这样的茶也不是好茶。
观外形。雨花茶外形特征鲜明，即形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀，白毫略显。仿制的雨花茶外形虽酷似松针，但不挺直，条索较粗，色泽暗绿不翠，在品牌的标注上大多只标雨花茶，不标南京雨花茶。
闻香气。有干嗅和开汤（冲泡）两种方法，一般以开汤闻香为主。雨花茶清香高长，有的还有栗香、花香。仿制的雨花茶香气较差，甚至无清香味。如果含烟味、焦味、油味甚至火味者则是劣质茶。
品茶味。取少量雨花茶叶冲泡观察，好的雨花茶汤色嫩绿明亮。茶汤品饮后鲜醇爽口，余沥留香。仿制的雨花茶滋味可能达到纯和，但欠鲜爽，汤色往往偏黄。如果味觉发涩者则是劣质茶。
捏干湿。雨花茶含水量较低，用手指轻轻一捏，能捏成粉末状。如果是陈茶，因存放时间过长，经久吸湿，茶叶湿软，用手指捏不成粉末，只能研成细片状。同时，当茶叶的含水量超过10％时，茶叶容易变质，以致无法饮用。
其三，看清包装上标示的名称和级别。根据雨花茶的原料嫩度和品质特征，分为特级一等、特级二等、一级、二级共四个等级。管理部门配有相应的实物标准件，以鉴定产品级别。
雨花茶的鲜叶要求表
雨花茶的感官指标表
续表
二(www.xing528.com)
雨花茶是不发酵茶，比较温和，茶叶里保留的天然物质比较多，特别是清明前后采制的新茶，更受人们推崇。因为茶树经过一冬天的休养，积累了营养，养分充足，茶叶内含物最为丰富，游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量高，茶叶的香气、滋味也都好。
春茶虽好，但刚刚炒制出来的雨花茶不要立即品饮。在清明前采的茶，称为“明前茶”；雨水季节前采的茶，称为“雨前茶”。不少消费者以品新茶为乐，争相购买明前茶、雨前茶。其实，茶叶越新鲜越好的观念是一种误解。喝过于新鲜的茶，很容易损伤肠胃。传统雨花茶在炒制出来后往往要放在石灰缸“收”7天左右，以便新炒制茶内化学成分进行转化、避免伤胃。有的茶商为了抢商机，将茶现炒现卖，“收”的过程没有了。雨花春茶最好放置一段时间，等茶中的多酚类物质自动氧化，对胃肠的刺激降低后再品饮。
好茶必须用好水和适宜的茶具。传统的饮茶用水，以泉水为上。泉水甘洌，质清味美，泡茶时能提高茶汤的鲜爽度。但洁净的泉水一般不易取得，人们更多的是取用方便的自来水。经人工净化，处理消毒过的自来水，凡达到国家规定饮用水质标准的，适宜冲泡茶水。一般来说，水要求用钙、镁等物质含量低的软水。大多数地区的自来水煮沸后能满足泡茶的要求。
沏泡雨花茶的茶具应选用玻璃杯或质地坚硬、色彩素雅的瓷杯。因为雨花茶是全程锅炒的，香气发展充分，硬质茶具不易吸水吸香，能使茶汤的香气很好地挥发，使人未喝先闻到香。最好是选择无色、无花纹、无棱角透明的玻璃杯，这种茶具特别适宜雨花茶新茶上市和温暖季节用，能收到边沏泡、边赏茶的效果。
科学品赏雨花茶还要掌握三个要素。一是茶叶与水的比例；二是水的温度；三是冲泡时间和次数。
一般来说，雨花茶用茶3克左右，加水150～200毫升。泡茶的水用大火烧，水面翻起蟹眼那样小小的水泡时，表示尚未熟；要是水鼎沸了，说明水过熟，也不宜泡茶。而在翻起蟹眼后不久，起稍微大一点的泡时，这样的水最好。把这样的开水，降温至80℃左右时，用中投法泡茶。即先在杯中注入1/3的水，然而放入干茶，等茶叶舒展以后，再加开水，2分钟后即可品饮。当茶水还剩1/3时，加水冲泡第2次，一般冲泡3～4次，每泡1次等15秒左右就可以品饮了。茶叶泡上5次以后，茶叶中的可溶性有效成分茶多酚、氨基酸、咖啡因等90％以上都泡出来了，即可将茶渣倒弃。
科学品赏雨花茶，将茶的功效发挥到最好，不仅要掌握好冲泡方法，更需要一种平和的心态。喝茶不等于喝水，喝上好的雨花茶关键是“品”，讲究的是自然之道，平常之心，体现出潇洒乐观的心态。品茶的切入点是生理感知，即视觉、味觉、触觉、嗅觉等。沏好一杯茶，首先是观赏茶水的颜色、茶叶形态，在绿色的水世界中欣赏渐渐舒展开来的叶子。其次是轻轻撮一小口，茶叶的芳香迅速占领舌头，控制大脑，把人卷入清新淡雅的氛围中。这也是品茶的落脚点：精神愉悦。品茶是一种境界的体验，体验的效果就在喝茶的气氛之中。泡茶的人比泡茶的技术重要，喝茶的心比茶叶、水和茶具更重要。
三
雨花茶是采用幼嫩的鲜叶做原料，经过精心加工炒制而成的，含有较高的生化成分，有其独特的色、香、味、形，如果保管不善，极易变质，降低饮用价值。
茶叶具有吸湿性，吸异味的特点，储藏时要“四防”，即防潮、防热、防光、防异味。要针对影响茶叶品质的温度、水分、氧气、光照等主要因素，解决包装和储藏过程中的不利条件，使之达到理想的储藏环境。
家庭储藏雨花茶的方法主要有两种。
一、冷藏保健法
雨花茶主要生产于春季（3～4月份），在自然室温条件下，经过高温潮湿的夏季，即使包装良好，到年底时饮用，也会呈现出程度明显的陈化现象，茶叶鲜爽度下降，茶色开始褐变。雨花茶是季节性生产（主要是春茶），人们是周年性消费，客观上要求储藏期达到6～12个月，甚至更长时间。实践证明，冷藏保鲜法是解决雨花茶保鲜的有效方法。
冷藏保鲜法也就是用冰箱来存放茶叶。此法比较简单，适合家庭和少量雨花茶存放。将茶叶用复合塑料袋或密封的茶叶罐封装好，尽量挤掉袋（罐）内的气体，放入冰箱冷冻室。可存放一年半或更长一些时间。如果放置于冰箱冷藏室，茶叶必须多层密封包装，以防串味。保持温度在-5℃以下，放置于冰箱中的茶叶，在需要取出饮用时，一定要注意使之充分回温，待茶叶温度接近室温时才可以拆封，以免冷茶叶暴露空气中，与外界湿热空气相遇，水分凝结在茶叶表面，导致劣变。
二、密封干燥储藏法
这是用石灰除湿储藏雨花茶，是民间传统采用的一种有效储藏方法。具体方法是：选择密封容器（洁净有盖的铁听或陶瓷坛），将块状生石灰用布袋装好，置于容器底部，茶叶用纸质包装分装成若干包。分层叠放在布袋上，装满盖严容器，再用复合薄膜或其他无毒、无味的材料捆扎包好，把容器放在阴凉干燥的地方，可以保存1年以上。
密封干燥储藏法的优点是投资少，效果显著。不仅可吸附茶叶中的水分，而且可以去除新茶中的“高火位”，适合家庭少量雨花茶的储藏。采用此法时，容器中的生石灰，茶叶比例要恰当，一般生石灰与茶叶的容积比为1∶3或1∶4，即容器1/3或1/4左右的容积放生石灰，2/3或3/4左右的容积放茶叶。所用的石灰要用新出窑的生石灰（即块灰），不能用已潮鲜的石灰或有异味的生石灰。如果发现容器内的生石灰已开始潮解（呈粉末状），应立即更换新的生石灰，要注意容器的密封性，否则生石灰失效过快，影响保鲜效果。
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