金陵茶文化：雨花茶炒制工艺及机械设备更新

一

雨花茶外在形式独特，内在风味高雅，因此对用于加工雨花茶的茶树品种和鲜叶原料十分讲究。经过多年种植、加工的实践，适宜炒制雨花茶的茶树品种是发芽较早、抗寒力较强、叶形为长椭圆形、柔软度较好的茶树良种，如鸠坑、楮叶等群体种，及无性系的龙井系列树种。

原产浙江淳安的鸠坑种，叶椭圆、长椭圆或披针形，叶色绿，茸毛中等，茶叶产量高，抗寒、抗旱性均强。原产于安徽祁门的楮叶，叶形为椭圆、长椭圆，茸毛中等，抗寒力强。以上两种茶树种在中山陵园茶厂种植采制效益都较显著。原产浙江杭州的龙井43号，发芽比群体种早7～10天，产量高20％～30％，叶形为椭圆，叶色深绿，抗寒性、适应性强。以上品种茶叶都符合炒制雨花茶基本要求，为生产雨花茶的茶园所引种。

南京县郊茶树大多种植在丘陵黄壤岗坡地上，土质好，水分充足。茶园茶树栽培方式主要采用双行密植条载。十分重视生态植茶，创造了“林茶间作”的生态种植法。中山陵园茶厂在梅花山、梅花谷、老营房、东沟等处都种植了雨花茶，这里空气质量优良，早春的梅花树林花枝繁茂，形成了恰到好处的遮挡，为雨花茶提供了适宜生长的漫射光。梅花怒放时，正值茶芽萌发，茶叶通过吸附梅花香气形成了独特的花香。梅花凋零后为土壤增添了养料。在梅林间广植茶树，造就了优美的梅茶园林生态环境，收到了梅、茶相映生辉，相得益彰的效果。

好山好水的环境，优等的茶树良种，再加上严格管理、科学种植，这就为制作雨花茶提供了清新的、柔嫩的鲜叶，为炒制质优的雨花茶，打下了良好的基础。

二

茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大。同样的鲜叶，若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，其要求更高，技艺更精。

雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术，包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

“采摘”对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2～3厘米。采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。

对采摘的鲜叶要进行“剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。(www.xing528.com)

“萎凋”对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分，散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时，部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类，使滋味带甘。另外，水分减少，叶质变软，可避免加工时粘锅，便于操作，有利于提高品质，节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上，在温度为20～25℃的车间阴凉通风处摊放3～5小时，在这段时间要翻动一两次，操作时手法要轻，抖散要匀。经过适度的摊放，使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。杀青是在锅中进行，让锅温升至120～140℃，用制茶专用油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400～500克左右。鲜叶刚入锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5～7分钟，减重25％左右，茶叶散发出清香。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温，千万不可堆积，以免闷黄杀青叶。

杀青叶经过摊放降温2～3分钟后，进入“揉捻”工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，每揉2～3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。

将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、圆、直”，白毫显露。整形干燥时，掌握锅温在85～90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后，一边翻炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60～65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。

锅温再升至75～85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索。茶叶拿在手心，从虎口处挤出。目的是进一步拉直、拉紧。拉条用力要适当，防止压扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶叶即为毛茶。

传统的雨花茶炒制全用手工在热锅中操作，劳动强度和技术难度都较大，有的雨花茶炒制能手，始终保持原汁原味的手工操作，双手经过多年的磨炼，已成为不怕烫的“铁砂掌”。用手工炒制而成的雨花茶，本身就是一件工艺品，是炒茶人用心精雕细凿制作出来的。至今，高档的雨花茶仍靠手工炒制（图5-4）。

图5-4　雨花茶

近年来，雨花茶的机制设备不断更新。手工制作雨花茶虽然质量考究，但工效太低，且人工劳动强度高，无法满足市场对雨花茶的需求。因此，一些雨花茶生产企业发展了一条适合制作雨花茶的加工机械。制茶机械均采用燃气和电加热工艺，告别了煤、柴作燃料的传统加热方式，使环境卫生得到保障。鲜叶从采摘以后到加工，采用机械鲜叶分级，不锈钢鲜叶型摊放机与地面隔离，杜绝加工过程的污染。微波杀青机，采用微波杀青技术，在保障杀青质量的同时兼具灭菌和提高加工内含物质转化率的特点。用揉捻机经25～30分钟揉捻，茶叶卸机后，及时解开揉成的团块。用烘干机毛火，经初烘、复烘，以手握茶叶成团，松开自然散开为适度，经摊凉后整形。再用烘干机足火，茶叶烘干至含水量6％以下，拆之即断，手碾成末为适度，及时摊凉。确保所制茶符合雨花茶的外形要求和品质保证。精制时用圆筛机，抖筛机、风选机及手筛等，对制成的干茶经过风拣剔、匀堆、计算、仓装等工序，按食品质量安全标准在清洁车间内按流程逐一进行，确保雨花茶成品的匀整度和洁净度。全程机械工艺一般适合加工中低档雨花茶。