一
南京多水，江河萦绕、沟渠纵横，湖塘星罗棋布，泉水遍布南北，这些都为南京提供了极为丰沛的水资源。南京水域面积占到全市总面积的11.4％以上。
长江从安徽芜湖，向东北方向直奔南京，在南京境内长约95公里。至下游为幕府山所阻，陡然东转，折向大海，南京就处在这个转折处。经过这一转折，长江江面更为宽阔，一般都在2000米以上，江水深度为15米以上。长江是我国第一大河，水量十分丰富。南京段年平均流量有2.82万立方米/秒，年径流量达1万亿立方米，是黄河的20倍。比降平缓，流速不大，大约每秒1米。
秦淮河是流经南京腹地，由南岸注入长江南京段最长的一条支流，全长110公里。相传秦始皇东巡时，他见金陵上空紫气升腾，以为王气，于是凿方山、断长龙为渎，入长江。后来误认为是秦时所开，故被称为“秦淮”。其实秦淮河是历史悠久的天然河流。
秦淮河到武定门节制闸附近分为内外两支：一支环古城墙外转西折北，至三岔河河口入江，这就是外秦淮河。一支自东水关入城，横穿南京市区南部，直至西水关出城，这被称为内秦淮河，也就是盛传数百年的“十里秦淮”段。内外两河最终又不约而同地在南京城西北注入浩瀚奔腾的长江。秦淮河孕育了南京古老文化，被称为“南京的母亲河”，素有“曲曲秦淮济万家”的美誉。
滁河是长江北岸流入南京境内最长的一条河流。滁河全长265公里，流经南京江北境内长约116公里。滁河源出安徽肥东县，向东南流经全椒、滁县，由东葛入南京浦口区，折向东北经南京六合区到大河口、划子口分叉入长江，支流有新管河、划子口河、八百河等。
隋唐以前，长江沿南京城西侧流过，与秦淮河汇合于石头城下。后来长江改道北移，留下了一些湖泊、池塘。南京是丘陵地貌，众多的大大小小山头之间的地势相对低洼，也易形成了一些湖泊池塘。较大的湖泊，江南有玄武湖、莫愁湖、燕雀湖（前湖）、石臼湖、固城湖、紫霞湖等，江北有白马湖、龙井湖、珍珠泉湖、九龙湖、佛手湖等。南京城内，明清时期有池塘近200个，到20世纪50年代还有100多个，以后经济建设发展，水塘被填埋，现在只能从荷花塘、沙塘、双塘等地名中见证当年水塘的历史。
20世纪50年代以来，南京县郊在多次大兴水利过程中，新建了251座水库，其中中型以上水库有13座。如江宁区谷里（银杏湖）、云台山（白鹭湖）、安基山、汤山（汤泉湖）、赵家村（蟠龙湖）等，溧水县方便（东屏湖）、中山、赭山头、姚家、卧龙、老鸭坝等，六合区大泉、大河桥、山湖、河王坝、金牛山（金牛湖）等。
南京地理坐标为北纬31°14′～32°37′，东经118°22′～119°14，属于北亚热带季风湿润气候。由于南京距海不远，东面又没有高大山脉的阻挡，所以降水充沛，年平均降雨117天。南京具有四季分明的气候特点。南京的春季一般从4月初到6月初，夏季一般从6月初到9月中旬，秋季一般从9月中旬到11月中旬，冬季一般从11月中旬到次年3月底。南京四季分明，但四季的长短并不平均，冬夏两季稍长，春秋两季稍短。
据气象资料统计，南京年无霜期达239天，年平均温度为15.7℃，最热月平均气温为28.7℃，最低月平均气温为-2.1度。夏季南京气温比同纬度其他地区要高一点。夏季受来自太平洋与印度洋的夏季风影响，南京以偏南风居多。这使得南京经常受西太平洋上的副热带高气压的影响，盛行下沉气流。空气在下沉过程中，温度升高，水汽蒸发，天气晴朗炎热。再加上南京四周的低山丘陵，阻碍了南京城内热空气向四周扩散，故夏季常出现使人感到闷热难受的天气，白天最高气温达35℃以上。
水分既是茶树的重要组成部分，也是茶树生长过程不可缺少的生态因子，茶树光合作用、呼吸等生理活动的进行，营养物质的吸收，都必须有水分的参与。
大自然赐予南京以灵气。这里气候湿润，云雾时起于山林，烟霭常生于河湖，春天细雨绵绵，万物得到滋润。夏天炎热闷湿，暑气常多漫漫，又似薄雾轻烟，与天相接。深秋及冬季昼夜温差较大，水面易生烟气。古人对这氤氲的云烟别饶情趣，常在诗词中歌之咏之。唐代杜牧《夜泊秦淮》中歌咏道：“烟笼寒水月笼沙”、罗隐在《金陵夜泊》中云：“冷烟轻淡傍衰从”，明代顾梦游“落日淡生烟”，清代龚贤则有诗道：“老树迷夕阳，烟波涨南浦”。在古人笔下金陵山水多云烟缭绕之状，其表现为或柔和、或飘逸、或湿润、或轻扬，因感受不同而富于变化。
南京湿润的气候极有利于茶树的生长。茶树具有喜湿怕涝的特性，适宜栽培茶树的地区，年降雨量应在1000毫米以上，南京地区年平均降雨量1106.5毫米，较为适宜茶树栽培。在茶树生长活跃期，空气相对湿度以80％～90％为宜，若小于50％，茶叶新梢生长受抑制，品质得不到保障。南京平均相对湿度76％，春夏季节湿度更高一些，因此南京地区的湿度条件也适宜茶树生长。
茶树又具有喜温怕寒的特性，与其他植物一样，有其生长的最低温度、最高温度和最适温度范围。南京地区栽种的小叶种茶树品种耐低温度能力较强，茶树生长最低气温界限一般为-15～-4℃，茶树能耐最高温度是35～40℃，年平均温度在13℃以上的地区，一般适宜栽种茶树。南京地区年平均在15.7℃，因此适宜种茶。(www.xing528.com)
南京山地丘陵林木丰茂，水气凝聚，云雾缭绕，虚幻柔美。毓秀的群山于清幽中见柔恬，于秀美中显洁雅。南京茶场、茶园大都地处林带，形成了较好的“小气候”：冬暖夏凉，冬天茶园有林带挡风，受风寒较少；夏天森林进行光合作用，植物升腾作用强烈，植物体内水分挥发扩散到空气中，太阳光的热能转化为水分子的动能，使散发到空气中的水汽增加了空气的湿度。茶树水分约占树体的55％～60％，幼嫩茶叶的含水率达80％左右。在茶树采摘期，茶叶不断被采收，又要不断发新芽，茶树所需要的水分比一般树木要多。南京地区的气候及茶场、茶园周围所具有的“小气候”条件，都为茶树的生长创造了良好的自然环境。
二
水为茶之母，饮茶离不了水。泡茶的原理是借着水的热度溶解附着在茶叶表面的茶汁成分，与水混合而成茶汤。因此茶的饮用离不开好水。不同的水质可以孕育出不同的茶味。据化学分析，溶有比较多的钙、镁离子的水叫硬水。只溶有少量或不溶有钙、镁离子的水叫软水。饮茶用水，应以软水为宜。软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。用硬水泡茶则会使茶汤发暗，滋味发涩。
南京水资源不仅丰富，而且水质优良。江河水，长流不息，水质是甘美新鲜的。自古以来，长江水、秦淮河水、滁河水就是人们天然的饮用水。
南京群山清幽，“山青者泉清，山幽者泉幽”。南京地下水量丰富，山体沙砾土层较厚，含矿物质多，江南江北都有泉水分布，涌溢出的泉水清纯，口味甘洌，它给人们提供了理想的水源，也让游人流连忘返。历史上的名泉有钟山一人泉、八功德水，栖霞山白乳泉、珍珠泉，青龙山宫氏泉，方山八卦泉，牛首山龙王泉，雨花台永宁泉，清凉山还阳泉，幕府山梅花水泉，浦口琥珀泉、卓钖泉等。品评各地的名泉水，是文人名士的一件韵事。明代朱权在《茶谱》中曾把钟山八功德水评为全国第二位的优质泉。宋代陆游评雨花台永宁泉为“江南第二泉水”。明清时期许多人常去取这些泉水沏茶。
人们还利用地下水，开掘水井作为生活用水的水源。东吴、东晋时期，富裕人家几乎都挖了井。金陵地下水位较高，一凿下去就有水，凿井相对较容易。到了南朝时期，井已经密布南京的每个角落。为了保证饮用水的洁净，人们用砖砌起井壁，在井底还铺上一层木板，过滤沙土。有的还建有井栏，甚至建井亭，防止灰尘污物掉进井水中。井水大多为硬水，为了解决水质的问题，当时还用上了明矾。据统计，到清末，南京城内有5000多口井，至20世纪六十年代初，还有3000多口井。随着城市建设发展，城市人口增多，又没有注意环境保护，致使井水水质严重污染，现在，水井已是人们记忆中的饮用水源。
南京雨水充沛，雨水烹茶在明清时期也很受推崇。《红楼梦》《儒林外史》中多处写到用雨水烹茶的金陵茶俗。不同的季节，雨水味性不同，而以黄梅时节的水最为宜茶。人们用雨水烹茶，不仅仅是取其口感和鲜活，还在于求其雅趣。
现代人们最方便饮用的是自来水。1931年3月始在长江边建设北河口水厂，1933年4月该水厂正式供水，揭开了南京饮用自来水的历史。但是当年日供水量仅3000立方米，接水用户多为军政机关和巨商富贾，市区设25个售水站供市民购用。抗战胜利后，对水厂进行了扩建，供水能力提高到6万吨/日。新中国成立以后，特别是改革开放以来，水厂建设迎来快速发展的时机，现在各家各户基本上都使用上了自来水。
从长江水变成可以饮用的自来水，要经过取水口取水，沉淀池沉淀，过滤池过滤，液氯消毒，清水池存储，二泵房加压输出等道工序。其中沉淀、过滤、消毒这三道关键工序缺一不可。南京自来水取自长江，长江水量大，流速快，自净力强，水源地保护得好，因此水质好。良好的水源质量，先进的制水工艺，加上完善的调控手段，使得南京自来水质位于全国前列。
南京的自来水，以及一些保护得好的泉水，水甘质优，沏茶以后，能传递出茶的真谛、茶的韵味。
【注释】
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