现代潮菜的创新特色及其创作者

现代潮菜是相对于传统潮菜而言的。如果我们稍为留意，就会发现今天在酒楼食肆吃到的潮州菜跟过去相比已经有了很大的不同。我们先不说“文革”期间在当时潮汕最高档的食府汕头大厦吃到的潮州菜，在那个物资极其匮乏的年代，饮食业多数实行“瓜菜代”，就连“干炸果肉”都是用八成薯泥和两成猪肉做成的，“虾米笋粿”几乎不加虾米和香菇，“炒糕粿”也不加蚝和虾等配料。我们就以1988年11月初版的《潮州菜谱》来说，潮菜大师朱彪初在这本潮菜经典读本中所列举的那些潮菜传统名肴，又有多少仍然被潮菜厨师们记着呢？比如著名的潮州红炖鱼翅，还有仙子百花鸡、芋茸香酥鸭、荷包白鳝汤等传统的潮州手工菜，已经从潮州菜馆中消失了。

但如果换一个角度来看，美食应当跟随时代而发展，潮菜的这些变化似应属于一种自然规律。实际上，无论是严格意义的潮州菜品还是各种点心小吃，无论是在潮汕本土还是外地的那些潮菜餐馆，整个社会都在对潮菜进行着不同程度的改良。这种改良有的是因为有了新的食材，有的却是因为原材料供应短缺，有的是为了美味或健康而进行的创新，有的却是因为学艺未精而胡乱涂鸦。从结果来看，有的取得了极大的成功，有的却完全失败了，有的越改越好获得同行的交口称赞，有的却越改越差最终惹来骂声一片。

我们将改良成功获得社会认同的潮州菜，用“现代潮菜”这样的新名词来称呼。现代潮菜，可以看作是对传统潮菜的复兴运动，其产生依赖于两个条件：第一是对传统潮菜有很充分的认识，第二是广泛接受了外来的饮食思想和烹饪技法。近些年来，随着汕头市美食学会和其他一些机构的设立，美食家和潮菜厨师纷纷投身到潮菜研究中来。他们对潮菜的历史、文化和习俗进行了系统而深入的考察，又用现代的烹饪方法不断地对潮菜进行改良，所取得的成果可以说是多方面的。其中影响较大的饮食文化专著包括：张新民著的《潮菜天下》（上下册），许永强著的《潮州菜大全》和《潮州小食》，余文华著的《潮州菜与潮州筵席》，陈汉初主编的《食在潮汕——潮汕老字号美食》，吴奎信、丘彪、吴湘红著的《潮汕食俗》等；菜谱方面的著作则有林自然著的《林自然精细潮州菜谱》，萧文清主编的《中国正宗潮菜》，黄楚华著的《潮州家常菜》等。

这个时期潮菜领域出现的划时代人物是被誉为“现代潮菜之父”的林自然美食大师。林自然先生堪称一位江湖奇人，一生飘零但嗜食，50岁时终于领悟美食真谛，融各派所长而自创“大林精细潮州菜”，成为一代潮菜大师。他创制的豆酱焗蟹、花雕乳鸽、腌大闸蟹、脆皮婆参、苦瓜猪肉煲、金瓜煲、肉丸苦刺心等名肴，被公认为是现代潮菜的经典之作，在潮菜酒楼和潮汕人家中广被学习模仿。

卤肥鹅肝

现代潮菜的特点之一是以“美味”而不是以“正宗”为标准来做菜，服务对象面向除潮州人族群之外的更多人群。

与传统潮菜相比，我认为现代潮菜有如下三方面的特点：

第一，受众更广，评判标准由“正宗”变成“美味”。现代潮菜如要走向世界，就必须确立服务对象应面向不同国家、不同种族、不同地区人群，而不仅仅是潮州人族群这样一种指导思想。相应地，对潮菜的评判标准就不应该再是“正宗”而应该是“美味”。在此基础上对潮菜进行必要的改良，包括采用“中菜西食”的分餐形式，采办更多来自世界各地的健康食材和作料，吸收其他菜系的烹饪手段，研究潮州菜与葡萄酒、威士忌酒和白兰地酒的搭配，等等。(www.xing528.com)

花胶炖菌

现代潮菜的特点之二是改良传统的潮州菜，弘扬潮菜原汁原味和注重养生食疗的传统，让其更加迎合当代国际绿色健康的饮食潮流。

盐焗尔匙

现代潮菜的特点之三是创新烹饪技艺使之更加精细化和科学化。图为汕头大林苑出品的盐焗尔匙（莱氏拟乌贼）。（摄影：詹畅轩）

第二，更加迎合现代国际健康养生的饮食潮流。众所周知，潮菜具有注重食材、崇尚本味、讲究养生的鲜明特点。这种以味为核心，以养为目的的饮食理念正好是现代饮食界所追求的目标，也是当今国际饮食潮流发展的趋势。现代潮菜更加有意识地迎合这种饮食潮流，一方面是对重糖多油和不符合绿色饮食的那部分菜肴进行批判性改良，另一方面又将潮菜的优良特点发扬光大，使其在整体上更加符合现代人对健康饮食的追求。以鱼翅菜来说，传统的潮州红炖翅要将鱼翅与猪皮、猪脚、五花肉、老鸡、排骨、瘦肉、火腿、干贝等辅料一起长时间熬制，使鱼翅胶质析出，与汤汁融为一体。其口感虽然特别，但耗时费料，且长时间熬制的过程中营养成分也容易转变为有害物质，因而以林自然为代表的现代厨师大都主张用新鲜的上汤鱼翅代替红炖鱼翅。又如对于既甜又肥的芋泥，同样主张用不饱和油脂甚至橄榄油来代替传统的猪油。

第三，创新烹饪技艺，使之更加精细化和科学化。现代科学日新月异，要善于利用各种现代炊具和烹饪技艺使现代潮菜更加精细化和科学化。比如改革老火熬汤的方法，用高压锅短时间内将精华物质萃取出来，用冷冻技术保鲜和改善腌制类海产品的风味，用不粘锅煎鱼和蚝烙等。甚至可以借用创新前卫的分子料理对潮菜进行改良，让潮式卤鹅肝和腌咸膏蟹以一种让人意想不到的形式上桌。