潮汕菜三大流派，南洋、港式与本土传统

1940年，文学大家郁达夫先生在新加坡主掌《星洲日报》副刊期间，曾应邀赴“醉花林”参加盛宴。“醉花林”历史悠久，创立于1845年，是潮州富商的私人俱乐部，当年便以厨师一流、潮州菜式正宗驰名，但需熟人引见才能进入品尝。当天陪伴郁达夫的有李伟南、陈振贤、杨缵文等潮商领袖，在座的数后来成为大银行家的连瀛洲最年轻，他向郁达夫敬酒时说：“郁先生好酒量，我的‘华兴’就在《星洲日报》毗邻，往后先生要酒，可随时嘱建奕兄来拿，不必客气。”蔡建奕先生后来在回忆文章中说，郁达夫还真让他去拿过两三回酒，每次都是拿两瓶轩尼诗万兰池（白兰地）酒，拿到后即开瓶与报社同事痛饮。

醉花林对联

至今有166年历史的新加坡“醉花林”是潮州富商的俱乐部，1940年，郁达夫在该处宴饮后欣然撰写“醉花林”嵌字联：“醉后题诗书带草，花香鸟语似上林。”（谢佳华书）

2011年5月，我在新加坡受到被誉为“潮州菜南洋流派”代表人物的李长豪先生在他经营的发记潮州酒楼的盛情款待。席间他特地开了一瓶存放几十年的轩尼诗万兰池陈酒，想来应该类似郁达夫先生当年喝过的那种了。他还亲自动手烤了一只潮式乳猪来下酒，这种烧乳猪虽然在朱彪初的《潮州菜谱》中也有记录，但潮汕本地的酒楼已无人经营这一菜式了！发记潮州酒楼还有不少古早味的潮菜，比如“潮式古法炊鲳鱼”和“龙穿虎肚”，都在香港翡翠台蔡澜先生的美食节目中播出过。

发记好鲍鱼

新加坡发记潮州酒楼的李长豪先生将传统的潮式焗鲍发扬光大了，连蔡澜先生都乐得竖起大拇指称赞。

南洋流派潮菜存在于新加坡、马来西亚、泰国等海外潮汕人较集中的地方。这个流派的潮菜很奇特，常能将很传统的潮汕口味和南洋的异国风味糅合在一起。蔡澜先生曾经著文说，“根据张新民这本书（注：指《潮菜天下》），再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来”。

另一个潮菜流派通常称为“香港潮菜”或“港式潮菜”，比如九龙城的汕头澄海老四酒家和湾仔的汕头荣兴潮州菜馆。有一次，蔡澜先生带我去吃九龙城的创发酒家，还没进门就吓了一跳，只见门口的海鲜池里倒插着二三十个大响螺，面街的玻璃橱窗里也吊着二三十只煮熟了的大红蟹和龙虾仔。进到店里，看见明档里潮菜熟食应有尽有，光鱼饭就有四五种，红焖乌耳鳗、猪尾煲豆仁、猪肠煮咸菜、红炖翅、卤猪脚、炣春菜、煎咸鱼、菜头汤，都用大锅煮熟冒着诱人的香气。明档的好处是，客人不用知道菜名叫什么，看见好吃想吃的，只需用手一指就能够点菜。而且明档带有快餐的特点，往往点完菜刚坐下，那些事先已经煮熟了的食物很快就会送到面前——这类食物有一个很好听的名字：潮州打冷！在今天，随着港式潮菜风靡内地将近30年，“潮州打冷”已经称得上是一种通用语了，“冷盘、现成”的意思早已为食家们所熟知。

采访林自然

新加坡“美食寻根”电视节目采访被誉为“现代潮菜之父”的林自然美食大师。(www.xing528.com)

从菜肴风格来看，香港潮菜的最大特点是专走高档路线，在用料上常能采购到世界各地最高档的物产，如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾；在烹调技术上融合了中西各种技法，注重形状、色彩和营养；在经营上则采用品牌连锁经营方式，比如由马介璋先生创立的佳宁娜潮州菜酒楼，在香港和内地很多个城市都设有连锁分店。可以说，20多年来，中国内地劲吹的高档潮菜风，其策源地就是香港，其开山鼻祖正是香港潮菜。

第三个流派是潮汕本土传统潮菜，特点可用“传承久远，根深叶茂，堪称正宗”来概括。最著名的例子是公元819年韩愈遭贬在潮时写过一首叫《初南食贻元十八协律》的诗歌，里面记录了鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种潮菜原料和盐、醋、花椒、酸橙等调味料。与韩愈同为唐朝人的段公路和刘恂也分别在《北户录》和《岭表录异》中记载了红虾、象鼻蚶等潮地奇异的物产和食俗。但严格意义上的潮州菜，应该产生于20世纪初。据1934年《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家……故酒楼营业蒸蒸日上。”由于有了稳定的餐饮经营场所，许香童等很多潮汕乡间的“做桌”厨师聚集到汕头这个新兴中心城市，他们互相切磋厨艺，推动潮菜走向成熟。但在新中国成立前夕，很多潮菜厨师也随着潮汕商人远走海外，之后由于意识形态的原因互相隔绝，为了生存各自独立发展，最终形成了潮汕本土、香港和南洋三种不同风格的潮州菜流派。

在食物最缺乏的那些年代，比较高档的食材近乎全部绝迹，城市的饮食摊档被当成“资本主义尾巴”遭到关闭。但即便如此，本土的潮菜仍然得到了保留和发展。原因是当初产生潮菜的环境和土壤并未消失，渔民依然在海边捕捞和生产各种鱼饭，乡间市集的小贩仍在售卖粿品和小吃，各种与祭祀有关的菜肴和甜品也从来没有中断和废止过，更重要的是家中的阿妈仍然健在，每逢时年八节仍然亲手春糈做粿和刣鸡炊鱼。

潮州老饕

被称为“潮州老饕”的香港名医高永文，经常出入香港的潮州酒楼暴食腌血蚶、卤味、鱼饭等美食。（摄影：张恩伟、傅俊伟）

在20世纪80年代末，潮菜大师朱彪初编辑出版了堪称潮菜经典之作的《潮州菜谱》，对传播潮菜文化起到了极大的推动作用。《潮州菜谱》的意义，一是荟萃了潮菜的传统名肴，从燕翅鲍参肚各种高档食材到较普通的鱼虾蟹螺，包括做法独特、工夫独到的潮式汤菜和素菜，书中都有详细的介绍。二是汇集了正宗传统潮菜的烹饪技艺和诀窍，包括对原材料的处理如鱼翅、海参的发制，烹制过程的操作步骤，火候的控制，酱料的搭配和制作，注意事项的提示等。可以这样说：“朱彪初的《潮州菜谱》，对本土传统潮菜作出了划时代的概括，从内容到形式都对传统潮菜进行了规定。”

潮菜在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的，用流行的菜系理论也是难以解释的，因为菜系的最大特征就是具有明显的区域性。但如果采用历史更久远的“帮口”即“商帮口味”的视角，则一切问题都会迎刃而解。海外潮州菜，本质上只是潮汕传统饮食文化与所在国饮食文化融合的产物，是历史上潮州帮口的一种社会变迁。

菜系或帮口，说到底只是一种饮食文化。正是源远流长的潮州饮食文化，才使潮州菜或潮州帮口显示出强烈的超区域性和顽强的生命力。