潮汕味道：味道纯正，鲜味不减

潮菜的主要烹调技法虽然包括炊、炖、炊、煎、炒、炸、焗泡、扣、醉、淋、焯、卤、熏等十几种，但炸、烧等方法其实很少使用，熏也只限于潮阳的贵屿和潮南峡山等个别乡镇个别店户熏制鸭脯和猪肉时使用而已。潮汕俗语“炊炖炊焯，刣片截斫”，指的就是潮菜最常用的四种烹法和四种刀法，其中“炊”相当于“蒸”，“炖”指慢火汤煮，“炊”与“焖”相同，“焯”包括了“灼”、“测”或“飞水”多重意思，都是比较能保留食材本味的技法。

以烹鱼来说吧，其他菜系多用烧法，如鲁菜的红烧鱼和川菜的干烧鱼。烧鱼无论最后勾不勾芡汁，都需要将鱼先炸一炸。但潮汕人认为，鱼一经油炸，其鲜味便会丧失或大减。所以潮汕人煮鱼的方法主要是炊和煮，通常只对不太新鲜的海水鱼或腥味较重的淡水鱼才用到炸。如果将同一种鱼按不同新鲜度对应最适宜的烹饪方法，大概极新鲜的可对应炊和煮，一般新鲜的可对应烧、煎和炸，不太新鲜的只能盐腌成咸鱼，很不新鲜的继续盐腌制取鱼露。潮菜注重食材、讲究鲜活的原因与常用炊和煮的烹饪方法有关。不过由于旧时没有条件建设海鲜池和给鱼输氧，难以做到让海鲜保持生猛，因而吃鱼讲究的只是那种极新鲜的“就流鱼”（当次鱼讯）而已。有一首经考证确认为很古老的潮州民谣是这样唱的：

欲食好鱼着就流，六娘生雅名声褒。

做知红颜多薄命，桃花白白走一遭。

因为崇尚食材的本味，烹饪时少加或不加调味料，潮菜在一般人的印象中是比较清淡的，但在一些美食家眼里惊为天物。吃过潮菜冻红蟹的作家闫涛在一篇叫《冻蟹之美胜于情人》的文章中说，冰冻过的清蒸红蟹是他的最爱，其味道无与伦比！这种熟红蟹与熟龙虾以及各种各样的熟鱼统称为“鱼饭”，外地人则多称为“潮州打冷”，都是地地道道的潮汕渔家菜。煮鱼饭有很多秘诀，渔家大批量加工的，要将鱼装在竹篓里，一层鱼一层盐，然后在盐水里煮熟。家庭做鱼饭，为了保持熟鱼美观的品相，多数用清蒸，但懂吃的会将鱼先用盐水浸泡，使鱼肉入味，肉质紧密并去除腥味。做红蟹饭或龙虾饭，为使煮熟后不怕翻动，水煮反而比清蒸要好，煮时要将虾蟹先用冰水冻昏以免脱脚，如无冰水也可放冷水中慢慢加热，让虾蟹们在温柔乡中不知不觉被煮熟。因为红蟹和龙虾都生活在较深的水域，自身所带的咸质或盐分较重，煮时不需要加盐，只需用清水煮熟即可。最后一个秘诀是，煮熟后的虾蟹不要马上捞起来，要让它们在汤中自然冷却并吸足汤汁，然后再捞起来用保鲜膜封存放入冰箱冷藏，这样吃起来肉质才鲜美有滋味。

木雕蟹篓

潮汕盛产虾蟹，木雕艺人也很喜欢以虾蟹为题材进行创作。(www.xing528.com)

鱼饭上桌时照例都配有酱碟，通常鱼类会用普宁豆酱，虾蟹配橘油和芥末酱油，薄壳米配酱油或梅汁。传统潮菜“生菜龙虾”和“生菜大明虾”，做法是将龙虾饭或明虾饭去壳切片，然后夹上火腿片和煮熟的鸡蛋白片，摆放在用番茄和生菜铺底的盘子里。最出彩的是伴随菜肴同时上桌的那两碟类似沙拉的作料，要将煮熟的鸡蛋黄用刀压成茸泥，盛碗中并用生菜油开匀，再加入芝麻酱、梅膏酱、茄汁、芥末、精盐和鸡粉，搅匀装碟。朱彪初大师在菜谱下面这样注释：“此菜是大型冷菜，色泽多彩，造型美观，肉鲜爽口，蘸上酱料味更佳。有酸、甜、香、辣之味，是潮汕名菜之一。此菜也可中菜西食。”

用酱碟作料来对菜肴进行辅助调味，使一菜一味或多味，这是潮州菜特有的烹制后调味的饮食方法。更深入一点说吧，理论上可以将一切调味的方法分成如下三种：第一种是烹制前调味，比如下锅加热之前先用酱油、料酒和胡椒粉将原料腌制一下。第二种是烹制时调味，包括下锅加热过程的调味和加热后的调味，比如先用洋葱、姜丝和红辣椒丝爆香，再与牛肉一起爆炒，西式牛排烤好后要浇上黑椒酱；粤式蒸鱼起锅后上桌前要将沸油浇淋到鱼身上的青葱丝和红辣椒丝上面，接着还要淋上蒸鱼豉油。第三种是烹制后调味，是厨师在烹饪完成之后为菜肴提供的作料味碟，相当于菜肴伴侣，完全由食客自主取用。

酱碟作料

通过酱碟作料来对菜肴进行辅助调味，是潮州菜的一种饮食方法。（摄影：翁志雄）

烹制后调味在其他菜系中是较为少见的，但在潮菜中是很普遍的现象，有时我们甚至可以根据上不上酱碟来判断所吃的是不是正宗的潮菜。烹制后调味的意义，一是能够使菜肴保持食材的本味和原汁原味，二是可以调节个人的口味，解决了“众口难调”的烹饪难题。比如四川人吃潮菜，如果嫌太过清淡也可以另外索要麻辣的作料。实际上一些高档的川菜也是非常清淡的，比如开水白菜，说明无论何种菜系，对本味的追求都会殊途同归。