我们几位爱吃的朋友曾经驱车往返160公里到潮州凤凰镇吃浮豆干。那是位于镇区丰柏路一家叫尤启源的小店，由父女两人主理，每天只卖几百块浮豆干。他们上午在家做豆干，下午开店营业，卖完走人。浮豆干也就是炸豆干，意指油炸时豆干会上下浮沉。潮州凤凰镇跟普宁的洪阳镇一样，街头巷尾到处都是浮豆干的摊档，但我们只认这家小店，理由有三：一是豆干好。好豆干必须有好水质和好功夫。凤凰镇四面环山，出产凤凰单丛和石古坪乌龙两种名茶，其山泉的水质有多好可想而知。好功夫当然是指做豆干的各种方法，包括要将豆渣过滤干净，吃起来才细腻滑嫩。二是炸法好。浮豆干要好吃，必须外脆内嫩，现炸现吃。酒楼的厨师往往贪图方便，将豆干切成小块后再炸。尤启源的豆干都是整块炸的，当豆干皮色金黄时即捞起淌油，然后赤手抓起烫热的豆干，放在砧板上横竖两刀切成四块后装盘，吃起来绝对外脆内嫩。而且每次绝不多炸，瞄着客人吃得差不多了才重炸一盘，真正是现炸现食。三是蘸料好。潮汕炸豆干的蘸料常见的是韭菜盐水和红辣椒酱，尤启源的特色是还有新鲜薄荷叶、野芫荽、蒜泥醋和辣椒醋等。将一小块浮豆干夹着一片薄荷叶，在多种酱汁间轮流蘸取，或满口清新，或咸香酸辣，那是何等的好滋味啊！
潮州城内的百年老店“胡荣泉”，有一种著名的甜食“鸭母捻”。鸭母捻其实就是汤圆，因为在白糖水中煮至浮上水面就熟了，看上去如鸭母泅水一样而得名。胡荣泉鸭母捻的特别之处一是有四种甜馅，分别是芋泥、红豆沙、绿豆沙和油麻糖。为了区别，各种甜馅的外皮包法各不相同，有尖嘴的、平嘴的、浑圆的、凹陷的。二是外皮选用水磨的糯米粉，吃起来弹性和韧性都很好。每次我到潮州经过那里，都会陪客人坐下来吃一碗鸭母捻，或者每人买上一条春饼，边走边吃。
有一部分风味小吃与菜肴相同，只适合让人坐到餐桌上吃。它们宛若带着一种生命的状态，熟后如果不赶快吃掉，滋味和口感都会大打折扣。比如凤凰和普宁的浮豆干、各种各样的蚝烙和煎粿、所有带汤煮熟的小吃、胡荣泉的鸭母捻、配汤的爱西干面、猪杂汤或猪血汤、粿汁或粿条汤，都需要你停下脚步或专程前去仔细品尝。每当看到有人吃完浮豆干之后还打包回去与家人分享，我都会无可奈何地摇摇头，他们的行为令人尊敬，但想到那些回家后已回湿变软的浮豆干，我就会为这些被糟蹋了的美食叹息。
凤凰豆干
炸豆干讲究外脆内嫩，最好是现炸现食，而且要整块炸至酥脆，再趁热切成小块。
另一些风味小吃则具有菜肴少见的两种品尝方式：它们能够被人边走边吃或者随身带走。边走边吃这个词组，也可以被理解成出门旅游寻找美食，比如本书的书名也可以改为《边走边吃——潮汕自驾游美食攻略》，一看标题就知道是什么意思了。但我要说的是一边逛街一边吃东西的那种行为。或许这正是地方小吃最古老的存在方式：设想我们正行走在唐宋的皇城根或《清明上河图》描绘的街市中，沿途食肆林立，摊档满街，随便买了些胡饼、米糕吃着，突然闻到一阵异香，原来是最喜爱的臭豆腐和烤羊肉串……这样一路走来，一路旁若无人地边走边吃。
适合边走边吃的小吃必须是容易携带和容易吃的。大部分潮汕茶配都适合边走边吃，你可以一手拿着装茶配的包装袋，另一手不停地从袋里掏食物吃。这种情形在临吃正餐之前尤其是饥肠辘辘之时最常见。潮汕俗语“嘴湿三分力”，意思正是肚子饿乏力时即使喝口水都能让人振作起来。
有意思的是，著名的潮汕牛肉丸和鱼丸，如果用来煮汤并在正餐出现，便是菜肴。但如果用竹签串起来烤熟了，让人边走边吃，那就变成了地地道道的小吃了。这个例子说明，菜肴和小吃往往是可以互相转化的。
晒柿饼(www.xing528.com)
柿饼是柿子去皮后晒成的饼状食品，金黄透亮、柔软甜美，能润心肺、清热解渴、止咳化痰，也可做点心馅料。
适合当作手信的小吃必须容易携带而且极耐保存。人们到陌生的地方旅游，大都喜欢买一些当地的特产当手信带回家。从这个角度考虑，大部分潮汕茶配都很适合随身带走；如果路程不太远或能及时赶上飞机航班，则还有更多的潮汕小吃可以随身带走。这里我向大家推荐如下几种潮汕名产：
甜粿。和普通年糕绝不相同。潮汕俗语“无可奈何舂甜粿”，指早期潮汕人为生计所迫背井离乡过番，出行前必定要炊一笼屉甜粿带到船里做干粮，原因是甜粿特别耐饥并且极耐存放，即使表面发霉，擦干净后仍能食用。切成薄片蘸蛋液油煎，也很美味可口。
腐乳饼。传说这种著名的饼食是不小心将多种原料奇怪地混合在一起而成的，这些原料包括白猪肉粒、蒜头、南乳、花生、芝麻、面粉、鸡蛋、酒、白糖等。所以腐乳饼具有一种奇香异味，好吃而且极耐存放，其至还是送礼的佳品。
老香黄。用佛手柑（又名“香橼”或“枸橼”）为原料经腌制而成。过程中需加蜂蜜和多种药材，制作工序繁杂，有所谓“九蒸九制”的说法。需封置于瓦瓮中，封置时间越长，看上去越油亮漆黑。切一片泡水，据说可治咳喘，理气和胃。
柿饼。有一次国庆前后我从饶平浮山镇坪洋村经过，看见路边红彤彤一大片的柿饼。停车一看，红色的都是半干的，晒干了反而会挂上一层白霜。于是我买了些回家放冰箱中，吃起来竟然很像甜粿，实在意想不到！
潮式凉果
潮式凉果又称“广式凉果”，指以果蔬为原料，经腌制、糖（蜜）渍处理加工而成的零食。（摄影：陈志强）
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