潮汕美食节：品味潮汕味道，享受庙会式美食盛宴

潮汕小吃，如果以潮汕话的实际发音似乎叫“潮汕小食”更准确，著名潮藉学者饶宗颐有一幅题字也是这样写的。考查小吃或小食的历史，会发现它们指的都是异于正餐常馔的食物，有小食、小吃、点心等不同叫法。小吃通常按地域进行分类，全国各地都有特色鲜明的小吃，比如天津的狗不理、四川的担担面和贵州的过桥米线。即使在潮汕范围内，各县甚至各镇也都有自己的特色小吃，像潮阳的鲎粿、普宁的薯粉豆干和澄海的猪头粽，都是其他地方所没有的特色小吃。小吃的这种多样性和丰富性，根源在于小吃往往是一个地方饮食文明的表现，与当地的气候、物产和习俗分不开。

潮汕的小吃名声显著，完全可以用香飘四方来形容。从1988年开始，至今已连续举办了十六届潮汕美食节，不久前更因为在全国200多家参评单位中脱颖而出，荣获“2011十大国际影响力节庆”殊荣而名声大噪。我曾经长期关注过这个地方节庆活动，后四届还连续被邀请担任美食节的评委，参加评选“美食之家”和最受欢迎美食品种。第一至第五届潮汕美食节都是在宾馆酒店内不定期举行，内容以菜肴展示为主，走的是高雅路线。从2000年第六届开始，潮汕美食节转移到林百欣国际会展中心广场并改为每年举行一次的定期活动，通过设立潮汕美食街，美食节摇身一变成为一种庙会式展示传统潮汕小吃的节庆。对此一位著名的厨师发牢骚；“什么潮汕美食节，那其实就是潮汕小吃节！”从统计数据来看，近几届美食节的人均消费在9至12元之间，刚好是一碗牛肉粿条汤或一两种潮汕小吃的售价。但牢骚归牢骚，庙会式美食节使参加人数大增，据近年的统计数据，每次都超过40万人次，还吸引了大批海内外的游客，其影响力逐年扩大。

飘香小食

飘香小食店在20世纪60年代就开创出将多种潮汕名小吃汇集在一起的经营模式。（摄影：王海鹏）

每当潮汕美食节举行的时候，像飘香小食店、老妈宫粽球店、西天巷蚝烙店、月眉湾酒楼、二八粗菜馆、新兴餐室、榕香蚝烙店、飞厦老二牛肉丸店、怡茂干面馆、蒂蒂香达濠鱼丸店、南大饮食店、同益猪肚店、澄海妙银粽球店等比较出名的潮汕小吃新老字号都会齐齐亮相；一些星级酒店如帝豪大酒店、金海湾大酒店、国际大酒店、龙湖宾馆以及建业酒家、成兴渔舫、皇城酒楼等高档酒肆也会放下架子，挑选一些小吃类的食物到美食广场摆摊设点。至于展出的小吃品种，官方和媒体宣传时说达300多款，实际多少我没有认真数过，恐怕也数不出来，反正除了常见的传统小吃，还有烤蚝和五香猪手等很多新式的小吃。

地方小吃的特点，一是历史悠久，二是制法讲究，三是乡情浓郁。潮汕的很多小吃，多数都带有这些特征。比如潮阳鲎粿所用到的鲎醢，其历史可以追溯到唐宋时期，至今已有一千余年；鼠曲粿以鼠曲草为配料，是源于魏晋时期河南中州的遗俗；潮阳薰鸭脯和潮州姑苏香腐都有两三百年以上的历史，带有清代潮州蔗糖商人与江浙饮食文化交流的痕迹。更常见的，比如潮汕蚝烙、潮式粽球、牛肉丸、鱼丸、薯粉豆干、炸香蕉“来不及”、粿条、粿汁、炒糕粿、尖米丸、爱西干面、乒乓粿、水晶球、猪头粽、鸭母捻、落汤钱、春卷、芋泥……几乎每一样都有百年左右甚至更长的历史。这些小吃制作方法繁复讲究，像蚝烙要脆嫩鲜香，粽球要双拼两味，牛肉丸、鱼丸讲究手打和口感，薯粉豆干要外脆内嫩。有些小吃历经几代人的传承之后，获得广泛的认同，慢慢地就会化身成为地方饮食习俗的一部分。

在汕头市区，有两家专卖潮汕小吃的综合性小食店经营得很出色，它们是飘香小食店和榕香蚝烙店，其中的飘香小食店，在小公园附近国平路的林氏旧祠堂内经营，是在20世纪五六十年代公私合营时由多家小食摊档合并而成，比如飘香的蚝烙由1930年创建西天巷蚝烙的姚老四（姚永义）和林木坤主理，飘香的虾米笋粿和桃粿是新中国成立前夕在小公园行街开设潮成号小食店的杨潮贤和林剑秋两位师傅主理，飘香的粽球则由当年驰名潮汕的蔡七记粽球店的蔡加琪和陈惠琴主理。因为有了这种传承，飘香制作的虾米笋粿和桃粿在1991年就被评为全国名小吃。榕香蚝烙的店主蔡武乳虽然以前名声不著，却也并非泛泛之辈，其祖父20世纪30年代已在揭阳进贤门外摆摊煎蚝烙，其父移居汕头后也曾走街串巷叫卖蚝烙，因而其制作的蚝烙也广受好评。

但是飘香和榕香这两家店之所以取得成功主要是因为经营模式的创新。传统小吃摊档有个天生的缺陷，就是小吃品种单一，多数只宜做点心不宜当正餐。通过公私合营之后，飘香小食店实际上是将多种潮汕名小吃汇集在一起，给消费者以多样性的选择，同时还配套经营像肉丸汤、鱼丸汤、肉片汤之类的汤类食物。客人来到飘香小食店，随便点虾米笋粿、菜头粿、水晶球和蚝烙之类的几种小吃，再叫上一碗鱼丸汤，吃完之后会发觉肚子已经饱了，完全无需再吃正餐了。对于这种情形，我们可以称之为小吃的正餐化。

潮汕粉粿(www.xing528.com)

潮汕粉粿属创新小吃，用澄面皮并借鉴广式点心的做法，馅料多种，是酒楼最常见的点心之一。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

位于外马路和新兴街交界处的榕香蚝烙店将这种小吃正餐化的经营模式发挥得更加淋漓尽致。他们的做法一是经营更多的小吃品种，像蚝烙、鲎粿、笋粿、荷兰薯（马铃薯）粿、红桃粿、鼠曲粿、无米粿、甜番薯芋、甜糯米莲藕、炸豆干、炒粿条等汕头市面上常见的潮汕小吃，店内几乎应有尽有，让人有更多选择余地。二是经营更多品种的潮菜小炒。我带去的客人，最喜欢吃的有下面这些菜肴：卤水鹅肝或卤味拼盘、猪肚咸菜汤、牛肉丸汤、鱼丸汤、酿豆干汤、煮杂鱼仔等。欠缺的只是出品不太稳定，东西卖得太贵。

鼠曲粿

荷兰薯粿

虾米笋粿

韭菜粿

潮俗有“时节做时粿”的说法，常需根据不同的季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿品，附图分别是鼠曲粿、荷兰薯粿、虾米笋粿、韭菜粿。

通过以上的分析，我们发现潮汕小吃的性质正在发生嬗变，即从点心向正餐转变。实际上这种尝试在80年前就已经开始了，当年一位大埔籍的卢姓小贩，用一碗潮式干面和一碗风味清汤，开创了一种潮式快餐，那就是“爱西干面”。飘香小食店和榕香蚝烙店又将更多的小吃品种和更多样式的潮式清汤搭配起来，也开创出一种简易的小吃便餐。潮汕美食节则将各种各样的潮汕小吃集中起来，变成一种庙会式的旅游美食节，让潮汕小吃飘香海内外。