潮汕人将佐餐小菜都称为“杂咸”。潮汕的杂咸种类很多，第一大类是咸菜，即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果。最具代表性的咸菜是菜脯（腌萝卜干）和潮汕咸菜（腌芥菜）。菜脯的制法是将萝卜剖开，白天曝晒去除水分，晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐腌，这样反复十来天才初成。潮汕咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。严格来说，潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时，芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。历史上曾因成功仿制天津冬菜而大量生产和出口的潮汕冬菜也属于咸菜类。另外比较出名的咸菜还有白糖贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等。乌橄榄菜以稚嫩未成熟的青橄榄为原料，与咸菜叶和食用油在生铁锅中熬制，嫩橄榄中的橄榄树脂与生铁离子结合后就会逐渐变成黑色。
豪华杂咸
汕头市金海湾大酒店早餐展示的豪华杂咸桌“百鸟朝凤”，由100种不同杂咸组成。（摄影：詹畅轩）
第二大类是酱菜。潮汕以普宁豆酱和揭阳榕城豉油最出名，以其腌制的著名酱菜有酱姜、酱瓜、香菜心和四色菜（杂锦菜）等。用糖醋腌制的酸甜类酱菜有糖醋藠头、白糖蒜和糖醋萝卜片等，尤其是南姜白贡腐，于20世纪30年代由澄海樟林古新街“勤发号”首创，加入了被饮食界称为“潮州姜”的南姜末和芝麻油、白糖、酱油等，色泽淡黄、咸鲜可口、风味独特，广受海内外潮汕人喜爱。潮汕人还经常在家里制作“臊汤菜”，即用鱼露腌泡的杂咸，腌芥蓝头、腌大菜片等，也应归在酱菜类中。
咸菜（杂咸组图1）
贡菜（杂咸组图2）
酱姜（杂咸组图3）
咸鱼（杂咸组图4）(www.xing528.com)
潮汕人将佐餐小菜都称为杂咸。附图为咸菜、贡菜、酱姜、咸鱼四种常见杂咸。
第三大类是腌制水产品。历史上潮州出产的海盐和咸鱼都很出名，韩江上游三省30多个县都是潮盐专卖区，根据毛泽东同志1930年所写的《寻乌调查》，江西寻乌所食的咸鱼也“一概从潮汕来”。潮汕的咸鱼按制法可分为霉香和实肉两种，霉香肉腐有奇香，实肉则咸鲜耐嚼。无论哪一种，切小块煎烙之后都是糜饭的良伴，有潮汕俗语“咸鱼配饭真正芳”可以为证。
关于腌制水产品，清代嘉庆《潮阳志》中有这样的记载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美……童叟皆嗜。”意思是潮州的海产品种类很多，而且潮州人也喜欢吃生腌的海产品。潮州人将所有腌制的海产品都归类为杂咸，主要的品种有蟹类、虾姑、蟟蛁（小刀蛏）、钱螺醢（黄泥螺）、蚝（牡蛎）、厚尔（小鱿鱼）醢、虾苗醢、凤眼（薄壳）醢等，其中的蟹类会根据不同的品种和大小用不同的方法腌制，比如膏蟹即受精后经过育肥的雌青蟹，需要用最大量的腌料和最长的时间腌制，腌料包括蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、白糖、白兰地和大量酱油；冬蠘和三目蠘等生长于海洋的梭子蟹类因为较干净，只需用饱和食盐水和较少量的腌料腌制；虾姑和蚝经常是即腌即食，腌蟟蛁可用酱油也可用鱼露，腌钱螺醢则会加入炒熟的黄豆。
潮州鱼饭泛指叠放在一起用盐水煮熟的各种海鲜，既可以是巴浪鱼、吊景鱼和小公鱼等鱼类，也包括“薄壳米”、“红肉米”等小海贝和龙虾、红蟹等高档海产品。鱼饭如果单独上桌可能是一种菜肴，但一旦与白糜放在一起，就被当成杂咸了。其实不少食物都是这样，在不同的场合往往会显示出不同的身份。比如鱼丸，如果煮汤上桌当然是一种菜肴，但假如用竹签串起来油炸，就变成点心小吃了。有一种潮汕蜜饯杨桃示，就经常在早餐杂咸中出现。
认识了潮汕杂咸，可以说已经掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味，便是以这些杂咸为配料烹制出来的。以菜脯来说，可切碎煎烙菜脯蛋，可与赤领（红狼牙
虎鱼）等多种鱼一起焖煮，还可与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、咸菜蚝仔汤等多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼，贡菜配马鲛鱼，咸梅可蒸鳗鱼，咸柠檬可炖鸭，厚尔醢能蒸肉饼，等等。
烙菜脯蛋
将菜脯（萝卜）干切碎后炒蛋，是一种广受欢迎的潮式食物，与白糜恰好是绝配。（摄影：詹畅轩）
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