潮汕味道：甜豆干与甜丸卵的习俗

潮州人的甜食大致分为两大类：一类是正餐享用的甜品，比如甜番薯芋、金瓜芋泥等；另一类是茶配（茶食）点心，如贵屿饼和龙湖酥糖等。这些甜食品种多至难以计数，从昂贵的冰糖燕窝到普普通通的糯米糖糜，从专供拜神祭祖重达几十斤的整棂罾（笼屉）甜粿到细小的束砂（糖皮花生），无不体现出潮州人对甜食的深切爱恋，也让人很难理解生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。

以甜品来说，潮俗喜庆筵席一般要上头尾两道甜菜，俗称“头甜尾甜”，寓意是从头甜到尾。一般筵席也多有甜品，最常见的是甜番薯芋，可分为羔烧和反沙两种。羔烧又称拔丝，原料要先用糖腌至入味，煮时糖浆的火候较浅，呈透明色即可装盘；反沙又称挂霜，原料不用糖腌但通常会先油炸去除水分，糖浆的火候较深，待煮至起大泡（称为成甘）后将锅端离火位，与物料同搅至糖变白色即成。用这两种烹饪技法，加上不同的原料材质，可以制作出一系列的甜食，比如羔烧白果、羔烧姜薯、反沙薯芋、反沙莲子等。著名的仙城束砂，从烹饪特点看也可当成是反沙花生。

甜橄榄

这是我在一次宴会尾声中吃到的甜食，做法是将青橄榄锤破后加入糖浆、白芝麻和芫荽。

“无可奈何舂甜粿”，是清代与潮汕海外移民有关的一句食谚。说的是那时的潮汕人迫于生计，抛妻别子，背井离乡出洋过番，临行前舂米糈炊甜粿，为搭船准备干粮的往事。这甜粿是用糯米粉和红糖蒸成，极耐贮藏，即使表面长霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。如果条件许可，切成两三指宽的薄块，沾上蛋浆，在热锅里油煎，那种甜香软糯还真令人难以忘怀！

潮汕的茶配又可细分成饼食和凉果两类。几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，驰名的品种有老婆饼、腐乳饼，以地方特产论，较出名的有达濠米润、仙城束砂（糖皮花生）、饼、束砂、明糖等；贵屿饼、棉湖冬瓜丁、龙湖酥糖等。关于潮汕茶配，后面我们还将专题谈及。

几乎大部分的潮汕甜食都与民间习俗有关。有一首叫《头日》的潮汕民谣这样唱道：

头日糖葱甜（好食），

二日竹枝连（挨打），

三日走去店（躲避），

四日寻唔见（出走）。(www.xing528.com)

兰花根

用糯米粉和白糖等做成的民俗食品，质脆酥香如旺旺雪饼，可当零食也可祭祀。（摄影：何文安）

讲的是旧时学童入读私塾的遭遇。那时入学第一天拜孔子像的供品，用的就是糖葱。潮州的糖葱从明代开始就已经名扬天下，当时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中说：“潮之糖葱，极白极松，绝无渣滓。”清初屈大均在《广东新语》中也有类似说法。

潮俗无论孩子升学或“出花园”（成人礼）、娶亲或生日等喜庆日子，多有煮食甜豆干的习俗。具体做法是将豆干用油煎赤，再加乌糖青葱同煮。寓意是豆干像金印有官气，乌糖象征甜蜜，青葱表示聪慧。

甜莲藕

甜莲藕又叫“糯米酿藕”，清宫的《江南节次照常膳底档》中有记载，可能是清代从苏州传入的甜食。

还有一种被称为“甜丸卵”的迎客食物。凡贵客、稀客到来，如官员贵宾或亲家、新婿到来，潮俗必煮甜糯米汤丸加鸡蛋敬客，称食甜丸卵，有怕客人肚子饿和祝愿一切顺当两层意思。有时客人要离开时，主人还会继续煮甜丸卵给客人吃，真是异常热情。还有一种称为“五果汤”的保健食物，用桂圆、白果、莲子、薏米、百合煮成甜汤，据说有补中益气健脾的作用。在潮阳等一些地方，五果汤是春节最常见的民俗食物，凡亲戚或客人来了都是招待吃五果汤。最有意思的是一种叫糯米糍的甜食，用糯米粉和糖水揉团后蒸熟，软糯软糯的，吃时要沾拌麻豆沙才不会黏在一起。麻豆沙即用芝麻、花生仁和白砂糖制成的粉末。这种又甜又香的小吃，还有一种重要的民俗意义，就是在农历十月十五日五谷母生（稷神的诞日）和农历十二月二十四日老爷（众神）上天述职的大日子，将它作为供品来祭拜众神，让他们吃后黏口，向玉帝汇报凡间世事时口齿不清。

实际上，潮州人之所以如此喜欢甜食，是与潮州历史上盛产蔗糖有一定关系的。有清一代，潮糖曾经垄断国内糖业上百年，供应整个江南和北方多个省份。史料记载，清初因三藩之乱，江南“糖价骤贵”；平定三藩后，“广糖大至”，价格才回落。《揭阳县续志》说白糖“棉湖所出者白而香，江苏人重之”，又称“江南染丝必需”。在乾隆一朝，潮糖大约占嘉兴乍浦入口糖的2/3。即使到20世纪40年代初，潮糖仍然占上海市场的七成以上。另一方面，历史上蔗糖曾经非常昂贵，用它做成甜食供品，无论是用于日常的饮食还是祭祀神明，都是一种人神共喜的食物。所以潮俗才会用冰糖来炖燕窝和鱼胶，用白糖或乌糖做成各式各样的粿品和甜食来供奉神明祖先和自己享用。

糖房巷

依稀还能看得出昔日繁华留下的甜蜜烙印。