潮州人的苦瓜美德：君子菜的独特之处

胡朴安《中华全国风俗志》记录潮州七种特异食俗时，对苦瓜是这样记载的：“一名菩达，又名赖葡萄，又名锦荔。其最奇之名，曰君子菜。盖因其味苦，但与猪肉共煮，则变其苦味，一似君子刻己而不苦人，故有君子之名。潮人甚嗜食之。”潮州人嗜食苦瓜而被当作奇俗，说明在当时全国范围内苦瓜仍然不是一种日常食用的蔬菜。

苦瓜在明初的时候就传到了中国，但在很长的时间内主要是被当作药用植物来利用。包括《本草纲目》在内的很多中医典籍都认为苦瓜味苦性寒，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。苦瓜还有个重要特性，本身虽苦，但与别的东西同煮时不会把苦味渗入别的配料中，所以有“君子菜”的美称。

将苦瓜自苦而不以苦人的禀性比喻为君子的美德，实际是古人对苦瓜烹调实践的理论总结。潮州人进一步发现，如果将苦瓜与猪肉共煮，不但猪肉不会苦，苦瓜本身也不苦或少苦了，甚至吃起来十分清甘，这就是至少已经流传上百年的潮菜名肴猪肉苦瓜煲。虽然苦瓜有很多种烹饪方法，但胡朴安原话的意思主要还是指猪肉苦瓜煲这道菜。

猪肉苦瓜煲的具体做法是：选成熟泛白的苦瓜2条，去内瓤及瓜子，切成两指宽的条块，与五花猪肉共煮至烂。林自然大师对这道菜进行了较大的改进：一是苦瓜去瓤后切成6厘米长的大块并用稀薄苏打水焯去苦涩味；二是五花猪肉切成大块的菱形并加入猪筒骨汤和蒜头，然后用竹片垫底，慢火煨3个小时，调味后改用中火收汁，一边将逐渐变稠的汤汁舀出淋在苦瓜上，上菜时拌生抽蘸五花肉。这样苦瓜吃起来特别甘润可口，猪肉一点都不肥腻，被食客公认为是潮式苦瓜菜肴的新经典。

一旦掌握了苦瓜的特点，便可以做出很多其他的菜肴。比如家常的可以做成苦瓜排骨汤，煮时加入黄豆，临熟时加入咸菜或豆豉，都会出现意想不到的鲜味。如果怕苦还可以先将苦瓜焯水去除苦涩，总之有各种各样的改进方法。如苦瓜乌鸡汤、苦瓜肉蟹汤、清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、凉拌苦瓜、蜜汁苦瓜等，也都是很常见的苦瓜菜。一些大排档也有用苦瓜镶猪肉的，将整条苦瓜的内瓤都挖去，塞入调过味的猪肉碎，上笼蒸熟后放凉，上菜时才切块蒸热。汕头老市区福合埕的阿鸿海鲜大排档，有一道鱼苦瓜汤，苦瓜切成薄片，煮熟后翠绿翠绿的，还加了五花肉和香豉，吃起来很是鲜美。鱼古称蒲鱼，韩愈《初南食贻元十八协律》诗中就说：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”意思是鱼长着跟蛇一样的尾巴，口和眼各自长在头的下面和上面。

苦瓜车白汤

原料：苦瓜2条约500克、车白300克、排骨250克。

配料：味精2克、精盐5克。

制法：(www.xing528.com)

（1）将苦瓜洗净去内瓤后切成10厘米长块，排骨过水，一起放入砂锅内慢火焖炖至烂；

（2）车白洗净后另锅加水煮至贝壳张开，捞出后放入苦瓜煲中略煮，加味精和盐调味即成。

苦瓜车白汤

在流传上百年的潮菜名肴猪肉苦瓜煲里面再加入车白（蛤蜊），又会是什么滋味呢？

有人还送过我两瓶苦瓜酒，瓶口小而苦瓜却大，我研究了老半天，认为应该是嫩瓜时就给套上了酒瓶，苦瓜长大成熟后才用白酒浸泡。苦瓜酒这种创意是很好的，苦瓜全身是宝，有能降血糖的植物胰岛素，能抗肿瘤的苦瓜素，还有能够减肥和增强免疫功能的多种其他成分，将它们溶解在酒里，不但有益身体，还能引出很多话题。

香菜心

香菜生食曾被当成潮州人特有的奇俗。

还有一种称为香菜的食物，胡朴安在书中这样记述：“香菜一名香花菜，其嫩叶可包饭（内和杂香）生食。”香菜现代称为生菜，属于叶用莴笋（茎用莴笋俗称香菜心），现在全国各地均已广泛种植食用，是打火锅常用的菜蔬，早已称不上“特异”。只是由潮州人首创的生菜龙虾、生菜包翅至今仍屡在筵席中出现，大家只要知道有这回事就行了。