潮汕味道：香煎蚝烙，百年传承之美

蚝又叫“牡蛎”，好像要故意跟以火为标志的人类文明过不去似的，不经任何烹饪直接生吃的牡蛎，反而要比煮熟的更有滋味、更富营养！但现代社会海洋环境污染严重，真正无菌卫生适合生食的牡蛎要么需要到远离城镇的海岛去养殖，要么收获后需经过吊养净化，极难获得且价格昂贵。如果用来烹饪，则无论采用蒸、煮、烤、烧何种方法，蚝体都会脱水缩小，鲜味往往丧失。潮汕的香煎蚝烙，是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。

潮州人食蚝的历史相当久远，潮州陈桥和梅林湖贝丘遗址就是当地先民吃蚝留下的证据，唐代韩愈就用诗句“蚝相黏为山，百十各自生”来形容潮州的这种海产。具体到蚝烙这种食物，大约在晚清时期就已形成了，因为当时已经出现了“老会馆蚝烙”。按汕头埠的老会馆，指的是“漳潮会馆”，建于清咸丰四年（1854），位于安平路36号现今百货大楼后面，当年那一带还是海墘码头。到1930年，又有杨、胡、姚等多家蚝烙摊档聚集在升平路的西天巷一带摆卖，形成蚝烙美食一条街，“西天巷蚝烙”的名头也越来越响。然而新中国成立后经过公私合营改造，西天巷蚝烙与原先遍布汕头街头巷尾的饮食摊贩一样歇业了。1960年，邱淑英以女传人的身份重新经营西天巷蚝烙，至今已历50多年了。西天巷蚝烙成为汕头最负盛名的蚝烙店，她本人也理所当然地成为潮汕蚝烙第一人。

西天巷蚝烙

西天巷蚝烙被媒体称为“最有人情味的蚝烙”。经营者邱淑英守着汕头老街这个旧摊档已经超过半个世纪了。（摄影：何文安）

这种历经百年传承的蚝烙究竟有什么特别之处呢？我们先来看看制法。蚝烙的主要用料有鲜蚝、雪粉和鸭蛋。做法是先用旺火烧热平底生铁鼎，下足猪油。蚝烙有个别名叫“厚蚝烙”，厚的意思自然是要用很多猪油。潮汕饮食俗语“厚猛火芳臊汤”，讲的就是煎蚝烙的特点。蚝烙选用的鲜蚝，潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”，在蚝种分类上属褶牡蛎，常附生于海边岩礁或码头之上，当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时，用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱：

刀叠刀，

爬上刀堆叫卖蚝。

勿嫌阮个蚝仔细，(www.xing528.com)

蚝仔细细正有膏。

雪粉是指精白的薯粉。至于为什么选用鸭蛋，之前曾有人跟我讨论过，我说其实用鸡蛋也是可以的。旧时鸡比鸭贵，鸡蛋也比鸭蛋贵，做生意嘛，谁都想要本小利大。煎蚝烙时，要先将蚝仔和薯粉用水调成稀浆，这个步骤可以说是烹制蚝烙的关键。加薯粉的目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分，同时使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉浆太稀，是无法煎烙的，而会变成一些糊状物，潮汕人将其称为“蚝爽”，也算是一种滋味不错的蚝食。

紧接着要将粉浆落鼎。因为热鼎多油的缘故，粉浆受热的一面会先定形并变成诱人的金黄色，另一面则还是含水生嫩的。这时就可在上面浇上蛋液。蛋液的作用，一是吸收水分，二是增添色泽，三是提高营养，四是增加价值。这时蚝烙初成，将其翻转过来，让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘。一道外脆内嫩，蚝香十足的经典美味蚝菜就这样诞生了。按照食俗，上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面，俗语称为“芫荽叠盘头”，除了好看，还让蚝烙的余热将芫荽的香味逼出来，同时一定要配搭鱼露、辣椒酱和胡椒粉这三种作料。

煎蚝烙

煎蚝烙的技巧被总结为俗语“厚猛火芳臊汤”。

以上是我以日常的食理对蚝烙这种民俗食物所做的分析，与在市面上吃到的可能不太一样。事实上，潮汕蚝烙虽然历史悠久，但并无统一的配方和操作规范，可以说是各有各的说法和做法，出品更是良莠不齐。以名称来说，我在潮州府城新建的牌坊街见到的蚝烙店招牌都错写成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技艺中，“煎”与“烙”虽然相近，但还是有区别的：煎与烙都指用不淹没食物（淹过即为炸）的油量使食物熟化并使其外表金黄的烹饪方法，但烙还特指以水和淀粉拌匀后用煎烙技法制成的饼状食物，常见的除了蚝烙，还有秋瓜烙、佃鱼烙等。换句话说，“蚝烙”包括了加入淀粉成烙的特定做法，而“蚝煎”仅指将蚝用油煎熟而已。闽南的蚝仔煎，做法是先下蚝后下薯粉水，与潮汕的蚝烙有异。

好吃的蚝烙，应该是外脆内嫩，蚝多粉少。要使蚝烙外脆内嫩，烹饪过程就必须“厚猛火”，而且以蚝刚熟为度。凡是外皮烧焦的，蚝肉过熟的都只能算是下品。蚝烙加粉的目的是为了吸附蚝受热脱出的水分并成为饼状，加粉量应以能吸水成烙为度，如果粉很多而蚝很少，那就变成了“薯粉烙”了。市面上的蚝烙还经常在粉浆中加入葱粒，但我以为蚝与芫荽才是绝配，既然在烹制完成后还要“芫荽叠盘头”，那么这葱粒还是不加为好。