说起潮菜的卤味,突然想起了郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话:“潮之果以柑为第一品,味甘而气香,肉肥而少核,皮厚而味美,此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号,潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后,椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区最具代表性的柑橘品种。而今日潮菜中的卤味,以其美味和影响,用“第一品”这样的称谓来形容是当之无愧的。
世界鹅王
潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名,且体型巨大,又有“世界鹅王”的美誉。
潮汕的狮头鹅,原产地是饶平县浮滨镇溪楼村,因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体型巨大,有“世界鹅王”的美誉,据记载,最重公鹅达18公斤。潮汕卤狮头鹅历史悠久,有一套独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言,在粤、鲁、苏、川四大菜系中,粤式(实际是潮式)卤味以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛洌,是最受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的就是潮汕卤味。
我曾经仔细研究过潮式卤味的常见卤法,发现其基础香料与其他菜系的用料其实大同小异,比如要卤一只净重6000克的宰净光鹅,可以考虑采用如下配方:
配料A:八角20克、桂皮15克、花椒10克、小茴香10克、芫荽籽10克、砂仁10克、香叶10克、丁香10克、草果10克、甘草10克、罗汉果30克、白糖30克、味精10克;
配料B:蒜头200克、南姜150克、芫荽头50克、香茅20克、葱头20克;
配料C:生抽900克、老抽100克、精盐100克、料酒500克、食用油或肥肉200克、净水4000克。
配方中的A部分配料为其他菜系也经常使用的配料,如果是苏式卤味可能白糖会多放一些,而川式卤味则可能会增加花椒和辣椒的分量。这部分香料通常会用香料袋包好,与C部分配料合在一起煮40分钟成为卤水。如果混入已滤清的老卤,则应酌量减少。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内,卤熟后才拿掉,其中的南姜也被称为“潮州姜”,是一种混合型的辛香料,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。C部分配料的特别之处在于用到食用油或肥肉,目的是在卤水的表面形成油层,使卤鹅色泽更加油亮,肉质更加肥美。(www.xing528.com)
卤鹅香料
南姜又被称为“潮州姜”,是一种混合型的辛香料,常被认为是潮汕卤味的独门配料。
潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的“贡咕”卤鹅。相传该店由许松发始创于清光绪年间,至今已历百年以上,而“贡咕”之名,竟然是源于卤鹅时锅里发出的响声。原来潮式卤鹅因为加入肥肉,再加上肥鹅体内的油脂受热后溢出,会在卤水表面形成厚厚的油层。当锅内的卤鹅经过几次吊水(将整只鹅吊起离汤后再放下,使腹腔受热均匀)之后,炉火会由武火改为文火。这时锅内的水汽受油层所阻不能随时蒸发,须积聚成较大的气泡后才能破油而出,从而发出响声。到店里购买鹅肉的人听到这“贡咕、贡咕”间断响起的气泡声,便口口相传,故将卤鹅店称为“贡咕”卤鹅。
汕头市郊的下蓬、欧汀一带,还有专门卤制老狮头鹅头的卤鹅店。本来对于鸡鹅鸭的最佳宰杀期,潮汕俗语“稚鸡硕鹅老鸭母”早有定论,强调鸡要小、鹅要大、鸭要老,并不认为老鹅比大鹅更好。但这老鹅头的确是一种另类,被选中的都是退役的种公鹅,大的每只达30斤左右,要花双倍的卤料和时间去卤制。卤好之后也只是鹅头好吃,鹅肉却少有人问津,因此店家就把整只鹅的成本和利润都押在鹅头上面,价钱越炒越高,近年每斤已超200元,一个三斤多重的鹅头要值好几百元。外地媒体来到汕头,谈起潮菜时经常会问及老鹅头,看来老鹅头已经被公认为是潮汕卤味的极品了。
一只卤鹅,除了鹅头之外,其实还有很多美味好吃的部位,比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅等。即使是鹅肉,不同部位滋味也往往各不相同,大体是肉多的部位味甜,脂多的部位味香。从美食的角度,我最推崇的是鹅肝,其次是鹅头,第三才是鹅掌。但究竟要买鹅的哪个部位,还应考虑到经济和个人偏好的因素。家庭主妇买得最多的是鹅肉,因其性价比最高,最适合居家过日子;昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客;真正的肥鹅肝大部分人都喜欢,但要比普通鹅肝贵很多;鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜,但并不适合牙齿缺损的老年人……所以在潮汕美食之旅的菜单上,最好点个卤味拼盘,这样才能够品尝到潮汕卤鹅各种各样的滋味。
卤鹅八珍
鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅头、鹅肠、鹅胗、鹅肉、鹅血……潮汕卤鹅的这些不同部位各有滋味,难分优劣,合在一起叫“卤味拼盘”。(詹畅轩摄于汕头市二八粗菜馆)
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