我最熟悉的当然是北京的炸酱面，虽然每家都是用干黄酱与甜面酱来熬，可是每个老北京人又都固执地有着自己的方法：干黄酱和甜面酱该是什么样的比例，买天源的干黄酱好还是六必居的好，是用八角和桂皮爆锅还是用葱花，一家一个“正宗的做法”且辈辈相传，于是每一家就有每一家的味道，各不相同。
夏天的时候，大汗淋漓地炸一大碗酱可以好几天不用下厨房，盛出一勺自家秘制酱，无所谓和别人家的相比究竟哪种好吃，重要的是吃的人把你做的炸酱面记忆到了心里，并当做是一种正宗的标准——这才是真正的炸酱面。
老北京炸酱的基础做法
主料
干黄酱2杯，甜面酱1杯，去皮五花肉150克
配料
步骤
1．选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁；大葱切葱花；干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。
2．锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。
3．倒入混合好的黄酱和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法是，酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。
4．炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。
胖星儿特别说明
炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。
老北京炸酱的更多用法
炸酱面
当然，炸酱地道的吃法是用来吃面的，也就是北京最有名的炸酱面。不过，炸酱面不仅讲究面好，还得有必不可少的“面码”——就是和炸酱一起拌面条的各种时蔬，一般以八样面码为地道：豆芽菜、白菜心、黄瓜、水萝卜、黄豆、青豆、芹菜、香椿芽或者青蒜末，连着面条用炸酱一拌，真是色、香、味和营养都全了。当然，一般自家吃面，有豆芽菜、黄瓜、水萝卜和芹菜末等四五样，也是足够了。
主料
手擀面200克，炸酱1小碗
配料
豆芽菜25克，黄瓜25克，水萝卜25克，芹菜末25克
步骤
1．黄瓜切丝，水萝卜切丝，芹菜切末。
2．锅中接足量水，水开后先放入豆芽菜焯一下后捞出。
3．然后继续将锅中的水烧开，放入面条煮熟，捞出过凉水并沥水后盛入碗中。(www.xing528.com)
4．将豆芽菜、水萝卜、芹菜和黄瓜摆在面条上，放入炸酱后拌匀即可。
老北京炸酱的更多用法
炸酱三丁
炸酱其实不仅可以用来拌炸酱面，也可以用来蘸黄瓜、抹大饼，或者作为炒菜的调料，比如做个酱爆菜，都好吃得不行，尤其是用炸酱来炒蔬菜，既不腻，又很有味儿。
主料
调料
炸酱3勺
步骤
1．青椒去籽，切小方片；洋葱切差不多大小的方片；土豆去皮切方丁。
2．锅中倒入一些油，油温后放入土豆丁慢慢炸成金黄色后捞出。
3．锅中底油继续烧热，放入洋葱片爆香后，倒入炸酱略微翻炒。
4．倒入青椒稍翻炒几下，再放入土豆炒匀，裹满炸酱就可以出锅了。
老北京炸酱的更多用法
炸酱生菜包
新鲜的蔬菜蘸着炸酱生吃就已经很好吃了，不过如果换一种更为精致的形式，则更适合宴请朋友。而且换种形式，就好像换了一种口味，让人看着就有胃口。
主料
豆芽菜，白豆腐干，黄瓜，生菜，松仁
调料
炸酱
步骤
1．将生菜掰成一片片大叶，洗净、沥水。
2．白豆腐干、黄瓜切丁；豆芽菜洗净，放入沸腾的水中煮1分钟捞出沥水；松仁倒入平底锅中，以微火慢慢烘热至出香味、变为浅黄色后盛出。
3．把豆芽菜、黄瓜、白豆腐干和松仁混合。
4．吃时取1片生菜叶，取1勺混合好的蔬菜放入菜叶中，再盛入1勺炸酱，将菜叶卷起食用。
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