凉菜秘籍：30分钟炝拌法让时蔬更美味

凉拌菜看着很简单，但是自己做的凉拌菜却总觉得少了一份充满底蕴的香，无论甜酸辣似乎都是很肤浅的。这其中的奥妙就在于，凉拌菜中少了“炝”这个步骤。

所谓炝，就是将花椒、辣椒等用油炸香，并把滚热的油浇入已经调味拌好的菜中或者是倒入调味汁中，所以凉拌菜也应该称为炝拌菜。这一勺热油便是整道菜最画龙点睛的一笔，不仅让简单的凉拌菜含着一丝说不出的香气，这一勺热油还会让调味更好地渗入食材中，更加入味。当然，不喜欢辣椒的人，也可以不放辣椒，那一勺花椒已足够香浓。而且，炸花椒最好加点香油来炸，味道会更有气势。

但凡凉拌的菜用这种炝拌的办法肯定会更好吃一点，无论荤素。

时蔬炝拌法的美味实例

炝拌土豆丝

非常寻常普通的小菜，用炝拌的办法试一下，你就会发现自己其实也很容易做出好吃的拌土豆丝。这里的土豆丝的味道是咸辣口的，如果不放辣椒，加一点糖，就是糖醋土豆丝了。

主料

土豆1只，尖椒1只

配料

花椒1勺，香油1勺

调料

盐1茶匙，醋1勺

步骤

1．土豆去皮切丝，放入冷水中浸泡，可以去除淀粉保持清脆口感，同时防止氧化变黑。

2．烧开一锅水，将土豆丝沥水倒入，汆烫半分钟后即可捞出，沥干水分。

3．尖椒切丝，和焯好的土豆丝拌在一起，加入盐和醋拌匀调味，并腌15分钟入味。

4．炒锅中倒入1勺香油和1勺炒菜油，放入花椒以小火慢慢炸香后，捞掉花椒，将热油迅速浇入土豆丝中拌匀。

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炝拌肥牛

肥牛除了涮着蘸小料吃，其实还能用炝拌的做法，味道很不一般。

主料

肥牛肉片150克，豆芽菜100克，香菜1小把

配料

红辣椒2只，花椒1/2勺，香油1勺

调料(www.xing528.com)

生抽酱油2勺，糖1/2勺，柠檬汁或米醋2勺，盐1茶匙

步骤

1．豆芽菜洗净，放入开水中汆烫一下捞出，沥水备用；香菜洗净去掉根部，切段；红辣椒洗净切丝备用。

2．锅中倒足量水烧开，保持大火沸腾状态，将肥牛一片一片放入开水锅中烫变色后马上捞出即可，千万不要一起放入。

3．把沥干水分的肥牛放入大碗中，加入豆芽菜，倒入调料拌匀，放入冰箱腌入味1个小时。

4．取出腌好的肥牛，放入香菜，撒上红辣椒丝。

5．锅中放勺香油，倒入花椒，慢慢炸出香味后捞掉花椒，将烧得滚热的油浇到肥牛上，拌匀即可。

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葱油瓜条

几乎所有的蔬菜都可以用炝拌的做法，只是有的蔬菜需要事先焯熟，如土豆、莴笋；也有的蔬菜可以直接炝拌，如黄瓜、生菜。另外，除了可以用花椒炸油来炝之外，将大葱煎香、煎干、煎黑，而炸出的葱油又是一番风味。当然，也可以用花椒和葱叶一起炸油来炝，味道更有层次。

主料

黄瓜2根

配料

干辣椒3只，大葱1根，花椒1/2勺

调料

盐3茶匙，糖1勺

步骤

1．黄瓜洗净切条，抹上盐腌10分钟后，将“杀”出的水分倒掉。

2．把糖倒入黄瓜条中拌匀。

3．大葱切葱丝。

4．锅中倒入一些油，放入葱丝慢慢炒出香味，待葱丝被煎成焦黄色后，倒入花椒、干辣椒，以小火炸出香味后，捞掉葱、花椒、干辣椒，将热油倒入黄瓜条中拌匀即可。

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葱油瓜条这道菜可以把黄瓜换成莴笋来做，当然莴笋要事先煮熟，会另有一种味道。总之炝拌菜非常爽口，而且调料和油都相对少一些，热量也低，所以夏天的餐桌几乎天天都可以换着花样做：炝拌酸辣菜花、炝拌豆芽菜、炝拌白萝卜条等等。