快速制作美味养身晚餐

炖肉是无肉不欢者必须要掌握的烹饪门道，没有什么比炖肉更让人觉得充满亲情的味道了。

常有人会问：“炖肉和红烧肉有什么区别？”其实，就根本做法来说，炖肉和红烧肉差不多，不过烹饪出的成品味道却有些不同。这主要在于两点的细微差异：炖肉说法多来自北方，糖放得略少，也不会把汤汁收尽，而是会多留些汤汁，因此看起来就没有那么润亮；而南方是叫做红烧肉的，一定多放一点糖，并大火把糖汁基本收干，因为糖多可以把汤汁收得黏稠，这样烧出来的肉看着也更加光泽红润。主要的程序如下：用葱、姜和香料炝锅，翻炒需要炖的肉，也可将肉先用开水汆烫掉血水后再下锅翻炒，再倒一些老抽酱油翻炒上色；然后加入料酒和足量水，水量以将没过肉为宜；中火烧开再转小火炖到肉九成烂，加入生抽酱油、盐、糖等调味再炖少许时间，并根据自己的喜好，用大火把汤汁收得适度就可以了。需要注意的是，炖肉的水一定要一次加足，中间尽量不加水，如果水实在不足，也一定要加热水。另外，炖肉不需要太多香料，桂皮、八角足已，也可以适量加一点小茴香、香叶、肉蔻。

学会了炖肉的基本大法，也就等于明白了红烧肉的真谛，在这个基础之上，便可以演绎出炖鸡块、炖牛肉，或者红烧肉、红烧排骨。

无论炖肉或者红烧肉，还都可以在锅中加一些其他食材一起炖烧，沾染了肉味的蔬菜、豆腐或者蘑菇、鸡蛋都特别好吃，比如土豆烧牛肉、芋头五花肉。这些小变化都可以让一碗炖肉随着不同季节或不同心情有所变化，让我们永远都对肉抱着期待的热情。

而且，连炖肉时需要加的水也可以来点花样，用番茄炖牛肉或用红酒炖牛肉，就是非常好吃的番茄牛肉或者红酒牛肉。

家常炖肉法的美味实例

小鸡炖蘑菇

很经典的东北菜，也是最典型的炖肉菜，如果加了粉条和蘑菇，一锅炖下来，味道更丰富，若能用柴鸡炖，则更是鲜美。

主料

鸡1只，干蘑菇100克，粗粉丝或粉条50克

配料

八角1颗，桂皮1段，姜3片，葱白1段，料酒2勺

调料

老抽酱油1勺，生抽2勺，盐1茶匙

步骤

1．干蘑菇用清水泡软，然后择去根部，冲洗干净备用；粗粉丝或粉条泡软备用。

2．整鸡切成乒乓球大小的块，放入烧开的水里汆烫约半分钟后捞出沥水。

3．锅中倒入一些油，油温后放入八角、桂皮、姜片、葱段爆香。

4．放入鸡块翻炒一会儿后，倒入老抽上色。

5．倒入一些料酒及适量水没过鸡块，大火烧开后，转小火炖约20分钟。

6．放入蘑菇继续炖15分钟。

7．放入泡软的粉条或粗粉丝，并加入盐、生抽酱油调味，以中火继续炖约5分钟，并略收汤汁即可。

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番茄炖牛腩

主料

牛腩400克，番茄6个，土豆1个

配料

洋葱1/2只，姜1小块，酒（以红酒为佳）1/2杯，香叶（可不用）5片

调料(www.xing528.com)

生抽酱油2勺，盐2茶匙，番茄酱（可不用）1/2杯，糖1勺

步骤

1．牛腩切2～3厘米见方块，姜切片，洋葱切粗丝，土豆去皮切和牛腩大小一样的块，番茄（最好去皮）切大块。

2．烧一锅开水，下牛腩汆烫一下捞出，去掉血沫，沥水备用。

3．锅中倒入一些油，下洋葱丝、姜片炒香，然后倒入焯好的牛腩翻炒。

4．倒入番茄翻炒出汁水，倒入红酒后转中火烧至番茄汤汁冒泡，即转小火慢炖。

5．牛肉约炖1小时或至八成烂后，放入土豆，加入生抽酱油、盐和糖调味，如需要可加入番茄酱增加浓郁的番茄味道，继续炖半小时或至牛肉软烂、土豆绵软，以大火略收汤汁即可。

同样也是一种炖肉，如果以番茄代水，并在调料中加些番茄酱会使味道更加浓郁，若同时把大葱换成洋葱，就是很有西餐风格的番茄炖牛腩。

胖星儿特别说明

番茄酱和香叶可以提高这道菜的风味，也可以减少一些番茄用量而加入适量水来炖煮牛肉，但这样就必须添加番茄酱以使味道更为浓郁。

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芋头烧肉

主料

五花肉400克，芋头200克

配料

姜1小块，葱1小段，桂皮1小根，料酒2勺

调料

老抽酱油1勺，生抽酱油2勺，盐1茶匙，冰糖1/2杯

步骤

1．五花肉切成2厘米见方的块，芋头去皮后切同样大小；姜切片，葱斜切片。

2．锅中倒入一点油，中火加热，放入葱、姜片爆香。

3．放入五花肉块翻炒至肉变色，并煸炒出一些油，然后倒入老抽酱油，充分翻炒一会儿上色。

4．顺着锅边倒入料酒、加足量水完全没过肉，以中火烧沸腾后，转小火炖约1小时。

5．放入芋头块，根据口味加一点生抽酱油、盐和冰糖，继续炖30至45分钟，或至肉烂、芋头软后，以中大火收汁，把汤汁耗去九成，而且黏稠即可。

会炖肉就一定会红烧肉。北方更喜欢炖肉，味不甜而且不太收汤汁；南方喜欢红烧肉，味甜，汤汁被收得黏稠，看起来让人更有食欲。如果以冰糖来红烧更是味美色艳。在红烧肉的时候，随心地放些你喜欢的蘑菇啊、笋啊，或者芋头，以及鸡蛋啊、墨鱼啊，都是很经典的南方吃法。

更多延伸菜品

如果是北方的口味，可以把蘑菇炖鸡这道菜的主料换成排骨和豆角，这就是非常好吃的排骨炖豆角，当然也可以用蘑菇和排骨炖，也非常好吃。喜欢甜口的人则可以在红烧法上做足文章，把芋头换成春笋也是好搭配。番茄牛腩这道菜，则可变成红酒炖牛腩，或者番茄炖羊排。总之喜欢吃肉的人，总会有无尽的灵感烹饪出好吃的炖锅。