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四川人离不开豆瓣酱，东北人离不开大酱，北京人则离不开甜面酱——除了烤鸭蘸酱，炒菜的时候加上一勺两勺的，也是浓郁下饭，让人胃口大开。

以甜面酱为基础调出的酱味炒菜，常被叫做京酱。不过只有这甜面酱也还不够，还要不露声色地加上一勺番茄酱或者番茄沙司。虽然一点吃不出番茄酱的味儿，但却调和着甜面酱使其酱香不过于咸重，温婉的浓郁更适合现代人的口味。京酱汁一般按照2份甜面酱、1份番茄酱或番茄沙司、1/2份蚝油或酱油的比例调配最佳，喜欢甜口的可以放些许白糖。

京酱是很家常的北京味道，最为有名和经典的菜是京酱肉丝，卷着薄饼或豆腐皮吃，真可媲美烤鸭。北京人最家常的菜则是用京酱烹饪的酱爆肉丁，只用黄瓜和猪里脊丁就能炒出一盘子下饭菜，叫人百吃不厌。

不过京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪猪肉、鸡肉，且最好切成肉丝、肉丁，不适合大块肉的烹饪，也不适合炖煮，且一般不用来烹饪海味。

传统京酱的美味实例

酱爆肉丁

猪肉、黄瓜都是最寻常的材料，但是以京酱来调味却真是完美，十足的酱香非常惹人食欲，而黄瓜的爽口清脆更让这道菜增加清爽口感，百吃不厌。

主料

黄瓜1条，猪肉150克

配料

料酒1勺，淀粉1勺

调料

京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1茶匙

步骤

1．甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2．黄瓜切成小丁，抹少许盐静置约5分钟，腌出黄瓜的一些水分倒掉，这样炒出的黄瓜口感更脆。

3．猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀，腌20分钟。

4．锅中倒入一些油，油温后放入肉丁翻炒变色。

5．将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。

6．锅中再倒入一点油，把事先调好的京酱汁倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。

7．把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀，再根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。

传统京酱的更多美味

京酱肉丝

主料

猪里脊肉250克

配料

京葱（大葱）1根，料酒1勺，姜1小块，水淀粉2勺

调料

京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺(www.xing528.com)

步骤

1．甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2．在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒，用力抓均匀，让水分吸收到肉丝内，然后腌制20分钟；取葱白部分切成细丝，放在盘中备用。

3．肉丝腌好后，炒之前要淋入少许食用油拌匀，这样炒出的肉丝更嫩滑。

4．油锅烧到四成热时，放入凉油，然后迅速放入肉丝划散炒到变色，捞出备用。

5．肉丝盛出后，往锅中倒入少许油，慢火加热到油温，即把步骤1中调好的酱倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。

6．看到酱料和油混合均匀，并且有浓郁香味后，放入炒好的肉丝。

7．然后加入白糖，将肉丝翻炒，让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出，倒入盛了葱丝的盘中。

最有名的一道京酱菜要属京酱肉丝了。基础做法是把肉丝腌嫩后以京酱汁爆炒，之后不同吃法又会带来不同滋味。传统吃法是将炒好的肉丝与京葱丝拌食下饭，而较为新意的吃法是把肉丝与京葱丝一起卷入薄饼或者豆腐皮中，另有滋味。

传统京酱的更多美味

京酱茄条

主料

茄子两只，肉末100克

配料

料酒1勺，葱末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺

调料

京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺

步骤

1．甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。

2．茄子切成手指粗的条备用；将料酒，以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，顺着一个方向搅拌均匀，腌15分钟备用。

3．锅中倒入适量油，油烧至七成热时，倒入茄条翻炒，待茄条煎软后盛出备用。

4．锅中的油不要倒出，继续烧热锅，并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。

5．把肉末倒入锅中炒散。

6．然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后，把茄条倒入翻炒入味，最后根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。

用京酱做调味来烹饪肉末，再以味道浓郁的肉末和各种蔬菜烹炒，那可是非常有滋味的一道菜。试着用京酱调味来做肉末茄子，善于吸收各种调料酱滋味的茄子以京酱烹饪真是别有味道，可以让喜欢茄子又吃腻了红烧茄子的人多了一种选择。

更多延伸菜品

传统京酱的特点是味道咸鲜、口味浓郁，特别下饭，不过多用于烹饪猪肉、鸡肉，一般不烹饪海鲜。

一些适合浓重口味的菜肴都可以用京酱汁调味烹饪。而京酱最变化多端又简单方便的做法则是京酱三丁，任是黄瓜丁、里脊丁、土豆丁，或是莴笋丁、牛肉丁、红椒丁，还是鸡腿丁、胡萝卜丁、柿子椒丁，任意搭配组合，一周做上一次，简单，得心应手，又一准家人不烦、不恼。