葡萄酒一般要在橡木桶中储藏、发酵一段时间。这对葡萄酒的圆润、和谐、丰富味道来说非常重要。时间太短乃至因为成本原因不经过橡木桶这个程序的酒，就只能尽快喝了，不能保存。一旦酒瓶上标出“橡木桶发酵”（En fÛt de chêne），通常表示的是至少70%的成酒是经过了这一步骤了。但是，在橡木桶中储藏、发酵的时间也不能太长（一般不超过24个月），否则橡木木材的味道太重，葡萄酒太“熟透”，质量不一定更好。当然，酒的质量不仅仅取决于是否曾经在橡木桶中度过一段时光，但若没有这一步，要想让葡萄酒好喝可就难了！
以上说的是一般意义上的葡萄酒。而橡木桶对干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）而言当然具有更重要的意义。法律规定干邑和雅文邑在上市销售之前，必须在橡木桶中存放至少2年半。而且，应该是新桶、旧桶分别放一定的时间。只用新橡木桶，酒中的木头味道会太重；只用旧桶，木头的香味又不足。
干邑和雅文邑在橡木桶中经年累月的自我变化过程是缓慢、渐进的，每年还要挥发掉2%～6%。当地人给这散失掉的白兰地起了一个美妙的名字：“送给天使的部分”。
当地人说：“制作橡木桶，那实在是一门艺术！”为最大程度地保证酒的质量不受影响，橡木桶的黏合要求不用胶，不用金属钉子，完全靠木制楔钉和烘烤变形的橡木板，加上外边的铁箍固定成型。比如，为保证纹理的一致性，橡木只能劈开而不能锯开；为了消除木材中的水汽和干涩，还要在自然条件下风干三年。在给木桶加箍的过程中，应在用橡木木块和刨花燃起的火焰上烘烤。同时，还要不时往正接受烘烤变形的木板上浇水，以使其具有香味和一定柔韧性。而烘烤的深浅程度、时间长短，对酒的个性也会有很大的影响。烘烤的时间略长、火候略大的橡木桶，对保存口感醇厚、流香久远的酒最合适；反之，则适用于味道细腻、清爽怡人的酒。
至于橡木材料，纹理细腻、透出性能好、单宁酸含量适中的法国、西班牙的橡木最抢手，美国的也还不错，近年来又发现一些东欧国家的橡木质量也可以。一个好的橡木桶，可以用上150到200年。当然，如果需要，组成一个橡木桶的30块左右橡木板中的一部分，使用几年后，可以被拆下来、替换上新的。上等的橡木，既不能是橡树根部的（因为湿气太重）、也不能是橡树顶部的（因为风吹得厉害），而要用中段的；最好是背向水汽的一面。“橡木桶绝对主义者”的说法是：“不同的葡萄酒的个性，是橡木桶给的！”(www.xing528.com)
据说，法国人发现橡木桶的作用，也是出于偶然。1701年，法国卷入了西班牙的一场战争。战争使白兰地出口销量大跌，大量存货不得不被装入橡木桶内储存。后来人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地变得更香更醇，减少了刺激性，并且还具有晶莹通透的琥珀金黄色。就这样，这个传统保留了下来。
现在在法国，酒庄中通常使用的葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐等几种。这其中，应用了现代科技的立式发酵罐和旋转罐等已经具有不可替代的作用。而完全自然的橡木桶发酵或贮藏，当然也更加受到尊重。我曾经专门参观过橡木桶的制作。据说，一个合格的橡木桶制作工人，要至少学徒5年才能独立操作。
的确，光那些令人眼花缭乱的古老工具的使用方法，就足以让人看起来望而生畏了。组成橡木桶桶身的橡木板如何固定还好理解，主要是要掌握好劈开的橡木板的弧度、长短、薄厚等分寸。那桶两个底部的橡木板如何不用胶、不用钉子固定呢？原来，奥妙全在那个铁箍上。工人先把已经烘烤完毕的桶身上的铁箍卸下来，再把桶的两个底分别用锤子砸进事先已经挖好的槽里，最后重新套上铁箍，并用专用的机器把铁箍拉紧。
比较讲究的雅文邑酒农，要先把配好的白兰地在新的橡木桶中存放数个甚至数十个月，然后，为了充分利用已经用过多年的橡木桶中，单宁酸含量已经大量降低了的优势，再把在新的橡木桶中已经存放了一段时间的白兰地，挪放到旧的橡木桶中继续存放，让时间改变它的气味和酒精含量。雅文邑放得越久，酒味越醇。存放时间少于20年的，酒香中伴着花香和渍泡的水果香味。 而存放时间超过20年的，酒香中就会出现明显的干果味道，如李子、榛子、甘草甚至咖啡香。从这时开始，也能够闻出白兰地酒中特有的陈年老酒的香味，伴着蜂蜜、巧克力等美味的醇香。这时候，这个味道才更令人感觉丰富、圆满、和谐。据统计，雅文邑中，能够闻、尝出的味道，总共有120多种。一瓶上等的白兰地，即使瓶子空了，瓶底（杯底）香甚至还能持续数个小时甚至数天，挥之不去。
有人总热衷于葡萄酒中的各种果味：草莓、覆盆子、樱桃……甚至咖啡。这些香味的主要来源，是存放葡萄酒6至24个月不等时间的橡木桶。通常意义上的红或白葡萄酒，也要放在橡木桶中保存，只是对于葡萄酒而言，已经用过多年的橡木桶不再能对酒的变化起到重要的作用。而只有新的橡木桶，才是葡萄酒农们喜欢的。所以，一般而言，酒农们用1～3年龄的——最好是1年龄的、最长不超过3年龄的——橡木桶完成葡萄酒的老化过程。也有特立独行的，比如我熟识的一位意大利酒农就对此深恶痛绝，他说：“我就要葡萄酒中的葡萄味！”为此，他酿的酒，从不愿在橡木桶中存放，为的就是尽量减少酒中果木的味道。而持相反观点的酒农们则会说：甭听他们对橡木桶横挑鼻子竖挑眼，说白喽，他们就是不想多花买橡木桶的钱、不想多提供放橡木桶的地方。还是想降低成本，但牺牲了质量！
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
