女性在法国葡萄酒行业的崛起及影响力

女人与酒

闻香识女人，品酒识男人。女人那“香”是体香，香水的香，姿态、举止的香，还有，想象的香，等等。男人那“酒”则包括一般意义上的葡萄酒，也包括蒸馏酒（人人都知道XO吧？）、汽酒（其最高境界就是法国香槟），甚至——粮食酒抑或其他果类酒。而且，不光是酒本身，也是酒德酒风，酒量酒瘾……

有人说，这不公平！谈女人就是意识、氛围、情感和鲜花——香水就是鲜花压榨出来的呀！而谈男人就剩下个感官刺激的物质：酒。

所以，这里，就谈一个女人和酒的故事。

看得出，这是个优雅的女人。她站在我面前，虽然风尘仆仆，又不停地咳嗽，在勃艮第的酷暑中显得很狼狈，可举手投足间显现出来的仍然是优雅，似乎还有些许威风凛凛。可以想象，作为盛产勃艮第名扬全球的白葡萄酒沙布利（Chablis）地区最大的酿酒、售酒企业之一“莫罗家族”（J.Moreau et Fils）的职业经理人，巴丝卡尔・布莱斯（Pascale Brès），在属下眼里一定是个不好对付的老板。

在全球葡萄酒领域，一个现象十分引人瞩目，就是有越来越多的女性介入这个通常是男人主导的世界。据统计，女性葡萄酒专家的比例，已经从1988年的14%上升到了今天的25%，而且还在继续增长。女性酿酒师、家族女掌门人越来越多。但是，请一个女性做职业经理的大酒庄，好像还不是太多。在布莱斯女士之前，我就见过一个，是普罗旺斯地区最大的酒业公司之一泰恩酒庄（Cave de Tain）的董事总经理朱莉-安・坎伯斯（Julie-A Campos）女士。那是一个出口成“章”的英国人。说她出口成“章”，首先是法语了得。她虽是正宗英国人，但读的法国文学学位，说出的法语都抑扬顿挫、诗意盎然。其次，这个“章”就是“章程”的“章”：绝对说一不二、斩钉截铁。譬如，一帮记者参观、采访酒庄的时候，总有人在主人介绍情况的时候开小差。在周围照相啦、互相闲聊啦、问点不着边际的问题啦，等等。这些事在“坎总”领着大家参观的时候就不可能发生。她一上来就明确态度：请大家先跟我一起参观，不要在我讲话的时候拍照，待会儿给你们时间一块儿照！讲解中间要是有人开小差，她马上会说，等等，人还没齐吧？想问八卦的问题？门儿都没有！她只按自己的思路“出口成章”。

我面前的这位布莱斯“布总”也是这范儿。她不慌不忙地对我侃侃而谈。

“莫罗家族”的祖先是个造橡木桶的箍桶匠，来到沙布利之后，娶了当地女子为妻。1814年建立了这个公司，是本地最早从事葡萄酒贸易的酒商。1970年前后，公司被家族卖给了一家英国贸易集团。所以，严格说起来，那时，这并非一个法国企业——当然，除了所有者不是法国人，其他的一切：原料、产品、品牌、主要市场、绝大部分雇员……都还姓“法”。1997年9月，勃艮第的一个大家族，又花巨资从英国人手里把这企业买了回来。所有权折腾来折腾去，其实倒霉的还是消费者。

——都21世纪了，“主权”问题，还分那么清楚干吗？

1.5亿年以前，沙布利地区曾是大海。大海搬了家以后，留下了高高低低的山坡和海洋石灰质的土壤。可朝北的山坡，因为没有阳光、风又大，是没办法种葡萄的。所以所有朝南或偏南的山坡，都成了当地人的摇钱树。但太陡的山坡存不住水分，当然就不如平缓一点的山坡值钱；从早到晚都有阳光照耀的山坡，和只有一会儿时间才有阳光的山坡相比，那价值当然也更高些。

1938年开始，沙布利开始有了自己的原产地保护品牌。经过多年的完善，现在整个地区的葡萄园，按照土质、阳光照耀时间、水分存留程度等因素，分为四个等级：小沙布利（Petit Chablis）、沙布利（Chablis）、一等沙布利（Premier Cru）、特等沙布利（Grand Cru）。其中，最高贵的特等沙布利一共就111公顷，能种葡萄的才103公顷。这103公顷却分别属于60个所有者。就是说，平均每个所有者就不到2公顷葡萄园。事实上，因为最大的拥有者William Fèvre先生一个人就拥有18公顷，所以有些小的所有者也就有两行名属“特等”的葡萄秧而已！

我和布莱斯谈到，按照法国的风俗，50年以前，女人都无权进入酒窖。现在，女人则统领起了当地最大葡萄酒企业的千军万马，真是时代不同了啊！还和她说到我之前就认识一个葡萄酒大企业的职业经理人“坎总”……(www.xing528.com)

——啊？您认识她？那是我的前辈！是她领我入了这行，也是她推荐我担任这个职务。事实上，我接的就是她的班！

有朋友说，我讲的故事固然都还有点意思，不过围绕红葡萄酒谈得比较多，白葡萄酒谈得太少。

他们说得对。这是我的个人倾向：我比较喜欢红酒。20年前喜欢干白葡萄酒，那种9.6元一瓶、脖子长长的“长城干白”是我当时常饮常新的最爱。后来口味变了，我也再没见过那么酷的国产干白酒瓶。有一次去韩国出差，发现共餐的韩国人大都偏爱红葡萄酒。这让我百思不得其解，按说韩餐肉少菜多又以海鲜见长，应该白葡萄酒更有市场才对啊。后来有人一语道破天机：韩国人和中国人一样，要“里儿”更要“面儿”，内容当然重要，但红酒更有面子，手捧一杯红酒更“有派”、更“in”、更“cool”……也更贵。

由于生产过程（比如，红葡萄酒酿造过程中一般不去除葡萄皮）、葡萄品种等种种原因，普遍都认为，红葡萄酒比白葡萄酒更有利于健康。同时，一般也都认为，白葡萄酒的收藏价值，比红葡萄酒有限很多。爱酒的人都知道，白葡萄酒相对于红葡萄酒而言，储藏时间带来的“附加值”有限，主要是因为过了一定的时间，白葡萄酒会变味、变颜色——岁月并不一定能带给它醇美。“布总”对我说，沙布利这个现在有约20个小村庄、总共才2300名居民的地区，产酒的历史可以上溯到罗马时期，这里可是全世界最好的干白葡萄酒的产地。什么是“最好”？沙布利最好的干白，存20~25年，一点问题也没有。这就是“最好”的品质决定的。

“我们要生产的就是能保存的干白！”“布总”信誓旦旦地说。按照她的标准，她的企业生产的白葡萄酒，按照葡萄园的等级：沙布利等级（Chablis）的也要能存至少5年，一等沙布利（Premier Cru）等级的要能存8~10年，特等沙布利（Grand Cru）等级的要能保存15年以上。

在法国酿造白葡萄酒最大的地区阿尔萨斯（Alsace），当地最大的酒庄之一雨果（Hugel & Fils）的现任掌门埃奇艾纳（Etienne）也曾愤愤不平地跟我说，都说红葡萄酒才能储藏，其实好的白葡萄酒，也可以存放多年再享用。20年没问题。那种只有红葡萄酒才能储藏、白葡萄酒只能尽快喝的说法其实是错误的。

注意，这两位有代表性的白葡萄酒“权威人士”，说到白葡萄酒储藏极限的时候，都提到了20年，或者，勉强25年。换句话说，储藏时间超过此极限，未必好喝。

2006年秋天，我和一帮朋友，在法国中北部索米尔地区尝的1924年的白葡萄酒，颜色已经变成了粉红。味道不能说多么不好，但没有想象中的80多年的味道滋养。保存的条件应该绝对没有问题，是在一家百年酒庄的地下酒窖中开的瓶。我想，如果要是一瓶好的红葡萄酒，经过80年的沉积，应该是无与伦比的好。

说到如何享用保存时间较长的白葡萄酒，“布总”和埃奇艾纳都提到，只要一开瓶，就要尽快喝掉，否则准变味儿。不像红葡萄酒，有些需要“醒”啊什么的。

所谓“醒”酒，指的是在开瓶喝红酒的时候，让酒与空气充分接触，加快氧化，令其“苏醒”过来，把圆润的口感和醇厚酒香充分释放。红葡萄酒，特别是波尔多的红酒，内部结构紧密内敛、精致平衡，通过与空气的接触，其完美才能体现出来。换句话说，红酒，特别是波尔多，能够长时间保存而且酒香日久弥醇，就是因为这种特殊的结构。而一般醒酒器通常会大肚、小嘴，目的就是使葡萄酒与空气有尽可能大的接触面。不过要注意，越是年份久远的红葡萄酒，醒酒的过程和时间越要谨慎，“醒”过了反倒适得其反，原有的醇香有可能在醒的过程中流失，增加味道的不确定性。保险的方法是用大肚、小嘴的醒酒器，让酒本身“呼吸”、“喘息”一会儿，餐前一两个小时开始就好，不要太久。而年份较短的红葡萄酒，应该尽可能多地让它喘息、吸入空气，可以把它放在大嘴开口的醒酒器中。但也不是所有的红酒都需要“醒”，如以美乐（Merlot）葡萄为主酿的酒，通常就不需要“醒”。波尔多波美侯（Pomerol）地区的酒，也一般不“醒”为好。

红葡萄酒“醒”与“不醒”不一样！爱酒的朋友们常挂在口头上的话“这酒，越喝越有味”，其实是因为越喝，那酒越“醒”——不信你下次试试，你一定会发现“醒”与“不醒”的区别！