一次蒸馏和两次蒸馏
传说中，雅文邑（Armagnac）最初是被当做药使用的：年轻小伙面对心仪的姑娘，因为含羞，迟迟张不开嘴说“Je t'aime”（我爱你），喝上一杯雅文邑，保准药到病除、马到成功。——这是当笑话说了。不过，雅文邑起初的命运确是和医疗甚至炼金术紧密相关的。在梵蒂冈发现的一部写于13世纪末的医学作品中，多次提到了雅文邑对于治疗眼疾、肝炎、肢体瘫痪、牙痛、结石、感冒等病状的功效。这部书的作者是一位曾在巴黎求学的红衣主教。
今天的雅文邑地区，共有约3500公顷葡萄园，年产雅文邑600万瓶。共有3个生产大区，分别是：下雅文邑（Le Bas Armagnac）、雅文邑－特纳勒兹（L'Armagnac Tnarze）和上雅文邑（Le Haut Armagnac）。三个地区各有特点：下雅文邑的沙泥土质带给葡萄浓烈果香，同时也不乏清爽柔和的口感。雅文邑－特纳勒兹的黏土质含钙较多，蒸馏出的葡萄酒醇厚、悠长。上雅文邑则完全被钙质土壤覆盖，因而又被称作“白色雅文邑”。
雅文邑的生产流程是由酿造白葡萄酒、蒸馏和陈化三个大的步骤组成的。在用雅文邑蒸馏器（l,Alambic）进行蒸馏时，酒农们将当地产的白葡萄酒放在铜制雅文邑蒸馏器中，在规定的日期内（一般是11月初开始至来年1月31日之前），经过高温下的蒸馏过程（这时它的酒精度大概在52%~72%之间），然后放在由特别选定的法国一个地区生长的橡树制成的大木桶（约400升容积）中存放至少2年、多达数十年甚至百年以上，使刚刚蒸馏出来的酒精含量70度、无色的白兰地，经过氧气、湿度、温度和橡木桶的共同作用，挥发成为酒精含量至少40度、琥珀色的“生命之水”。这时，酒中的酸经过变化之后会散发出浓郁的芳香，低酒精度的葡萄酒中，通过蒸馏，只提炼出少量的雅文邑，而葡萄的香味也浓缩在酒中。一般每1万升葡萄酒，只能生产出700公升雅文邑。最后由有20年以上经验的调酒师把至少十几种、多达百余种的“生命之水”组合、调制而成为雅文邑。这中间的每一个步骤都由各级立法或行政部门作出专门、具体、详细的规定，生产者不可越雷池半步。1909年5月，法律规定了雅文邑生产的三个产区和范围。为保证雅文邑的品质，自1935年7月起，法国制定法律，对葡萄的产地、品种及生产操作流程、制作方法作出严格规定，各级地方政府作出的各种有关法律和规定就更是数不胜数。它是法国及欧洲最早的原产地命名产品之一。
一次蒸馏和两次蒸馏
雅文邑把白葡萄酒蒸馏一次，而干邑蒸馏两次。孰优孰劣，各有各的说法。不过，雅文邑人的一种说法可以作为参考：法国法律规定，干邑必须蒸馏两次，否则不能叫干邑；雅文邑只能蒸馏一次，否则不能叫雅文邑。但法律同时允许5%~10%的雅文邑也可以蒸馏两次，仍叫雅文邑。但有多少人真这么做？有多少人知道？有多少人尝过两次蒸馏的雅文邑？
以此来说明“蒸馏两次”不如“蒸馏一次”好，似乎是有说服力的。蒙塔尔雅文邑（Armagnac de Montal）的销售经理菲利普·拉羽－古斯台（Phillipe Layus-Coustet）对我说，蒸馏两次表面上看好像是使蒸馏出的酒更细腻，但实际上却使其更中性、口味更趋于一致。蒸馏次数越多，酒的个性丧失越快。雅文邑人崇尚的是把工夫花在橡木桶上，让橡木桶的陈年老化赋予雅文邑鲜明的个性，而非通过多次蒸馏来使酒更容易下咽。
在蒙塔尔雅文邑的尝酒，是在橡木桶酒窖中进行的。那个7.2万升容量的巨大橡木桶，说不定是我见到过的最大的橡木桶。菲利普说，这个大桶专门用于调制拿破仑或XO等最高等级的雅文邑。酒庄的酿酒师埃里克（Eric）则用一支特制的玻璃吸管，给大家从成排成列的小橡木桶中直接汲出正在醇化、经历云雨的雅文邑。
首先是2002年装桶的。鼻香有限，有优雅的花香和清纯的水果香。口感较淡，颜色也较浅。毫无疑问，现在喝它，对它不恭。
然后是1997年装桶的。埃里克说这都是白福儿（Folle Blanche）一种葡萄酿成的。这种葡萄酿成的酒最受本地年轻人喜爱。喝掉这2毫升的雅文邑吧！绝对值得回味！特别是，喝光之后，杯底香（Fond de Verre）仍然十分浓郁，挥之不去。
借着大家兴高采烈地议论杯底香的时候，我悄悄问菲利普，咱家最早的雅文邑是哪年的？(www.xing528.com)
——1893年！
还有多少桶？
——兄弟，这可不能用橡木桶计算啦！还有250升，装在大瓶子里。
这时候，埃里克已经带着大家走到用粉笔标有1965年字样的橡木桶前，“尝尝吧！你们告诉我感觉如何。”
颜色是经典的琥珀色，金黄中泛着懒洋洋的光。鼻下，已经愈40年的老酒显出沉稳的香，不做作也不夸张；轻轻摇动，香味四溢，但又绝不喧闹，绝不张扬。入口，一股浓重的李子香味融满口腔。
百年老店
雅文邑为保证蒸馏酒的品质，在葡萄品种选择上更注意质量和协调。雅文邑主要用四种葡萄制成：白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）、白福儿（Folle Blanche）和白巴科（Baco Blanc）。为了保证收获的葡萄能够在最佳的条件下尽快进入发酵程序，菲利普说，作为本地区生产和销售量都排在第二的蒙塔尔雅文邑，从来都是在夜里采摘葡萄，因为气温相对低而且平衡。采摘之后4个小时之内一定发酵，否则随着气温上升，酒的质量会变化。
雅文邑仍然保持着家族世代相传的特点。外资对本地的侵入，远比对干邑地区的侵入要低得多。干邑地区仍然还存在的、纯法国的干邑厂商已经所剩无几。仍然坚持着从种葡萄、酿酒，到蒸馏、储存、勾兑“一条龙”全部自己操作的传统，这样的家族在干邑地区已经越来越少。雅文邑地区要好一些。蒙塔尔雅文邑创建于17世纪，近两个世纪以来一直是同一个家族所有。拉哈星格酒庄（Château Larressingle）建于1837年，传到今天，已经是第五代传人了。这家酒庄的老东家莫里斯·帕帕勒雷（Maurice Papelorey）先生还担任过全法雅文邑行业公会主席。他说的一句话让我感慨不已，他说：“我希望我卖的雅文邑，和我的祖先卖的雅文邑一模一样，味道一样，调制成分和过程也要一样！”
是啊，要想打造百年老店，没这决心怎么能行？！
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