潮式茶食：茶配、茶食的极致美味

在地方小吃日益正餐化的今天，还有一大类食物仍在坚守着点心的身份，那就是茶点，潮汕称为“茶配”，京沪称为“茶食”。1949年中秋节，京剧大师梅兰芳就为上海一家叫“源诚”的潮式饼食店，写下了“茶食泰斗”这样的题词。当年潮商在上海经营的土行、当铺、糖行和饼食店都很出名，潮汕出产的蔗糖大约占上海市场的八成，经营潮州饼食的店家不下20家，最老的元利号创于道光十九年（1839），由潮阳和平人马义宗和庄姓同乡合伙开设。潮式茶食与上海传统的茶点如苏州糕团、糖粥藕、糖炒栗子等有着很不相同的风味，深为当地人士喜爱，而且品种极多，大概是这样的缘故，梅兰芳才会用“茶食泰斗”这种溢美之词来评论潮式茶食。

茶食泰斗

1949年，京剧大师梅兰芳为上海一家叫“源诚”的潮式饼食店写下的题词。

潮汕的茶配，大概可分为糖饼和蜜饯两大类，驰名的糖饼品种有：老婆饼、饼、腐乳饼、糖葱薄饼、鸟饼、桃饼、束砂、酥糖、南糖（淋糖）、豆仁方、芝麻条、明糖、姜糖、糖狮（注模糖）、米糕、豆沙糕、老妈糕、芋泥月糕、米润、兰花根、蒌花、斋五牲、蛋黄酥等。在潮汕，几乎每县每乡都有不同特色的传统产品，比较出名的有：仙城束砂、达濠米润、海门糕仔、贵屿饼、田心豆贡、靖海豆辑、隆江绿豆饼、龙湖酥糖、棉湖糖狮、和平葱饼、黄冈宝斗饼、苏南薄饼等。

蜜饯是我国具有民族特色的传统食物。由于原料不同，口味各异，我国的蜜饯分为京、苏、广、福四大流派。广式蜜饯实际是以潮州蜜饯为代表，驰名的品种有：柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕、黄皮豉、老药橘、黄梅、化皮榄、苏州橄榄、甘草油甘、柿饼、五味姜、嘉应子等。地方名产则有：隆都柑饼、潮安老香黄、棉湖瓜丁、饶平山枣糕、庵埠五味姜、桥柱柚皮糖等。

柑饼

柑饼是蔗糖时代潮汕最重要的蜜饯制品。

冬瓜册

冬瓜册用冬瓜瓤肉制成，晶莹透亮，清甜爽口，可作茶食，也是潮式饼食、甜汤的原料。

潮州茶配之所以出名，与潮州在清代中期之后成为全国的蔗糖生产中心有直接的关系。从茶配的成分来看，蔗糖在里面所占的比重还是很高的，糖饼类特别是糖葱、酥糖、南糖、明糖等品种，基本就是用蔗糖做成的；束砂包在花生仁外面的糖皮实际是一层用纯净白糖制成的反沙糖霜。蜜饯品种的含糖量也很高，比如糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的成品要浸渍在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册经糖渍糖煮后表面还附有白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃示和姜糖片也要经过糖渍糖煮并晒干，凉果类的苏州橄榄和嘉应子在糖渍或糖煮后甚至还需添加甜味剂。

盐水鸟梨(www.xing528.com)

南方山区常见的野果，味似山枣或山楂，煮熟并浸泡盐水能去除涩味。

对于种蔗制糖这种产业，乾隆《漳州府志》是这样说的：“俗种蔗，蔗可糖，利较田倍。又种桔（橘），煮糖为饼，利数倍，人多营焉。”潮州与漳州的情形相类似，区别只在种柑还是种橘，橘子经过糖煮后叫橘饼，蕉柑经糖煮后叫柑饼。从这些记载来看，无论制糖还是制饼，都是一种有意识的商业行为，目的是获取更大的利润。进一步推论，以柑饼为代表的茶配产业，完全可以看作是潮州蔗糖业的延伸。

潮州的茶配，有些品种的制作技艺是很高超的，比如糖葱，在明代就已经很出名，被认为是全省第一。当时担任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中这样说：“潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。”清初屈大均在《广东新语》中也说：“葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪。”达濠苏州街原裕号饼食店姚香庭父子是潮汕糖葱绝艺的传人，我曾几次带领报刊和电视媒体前往采访录制糖葱的制作过程，希望这种古老的民俗食物能够长久传承下去。正宗的潮州糖葱通过手拉之后，会像变魔术一样生出16个大孔256个小孔，就是因为孔多才显得其极白极松。

糖葱绝艺

这种古老的民俗食物需要很高超的技艺才能制成。

荣诚饼家之老街

潮汕有很多历史悠久的老饼家。

荣诚饼家之作坊

云片糕又叫书册糕，片片相贴如书册。出名的如丰顺“万源斋”和“香泉庄”号的云片糕，据说揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。

潮式蜜饯名产饶平山枣糕，色泽金黄诱人，风味十足，酸甜适口，清代由黄冈镇吴成泉号首创，至今已历时百余年。但我怀疑山枣糕应该就是鸟梨糕，原因是潮汕并不出产这种果酱凝胶的原料，但本地有一种称为鸟梨的野果跟山枣或山楂很相似。旧时潮汕的孩子多数都有过童谣中“旧铜旧铁哦，油甘鸟梨”所唱的经历，就是瞒着父母搜些家里的废旧铜铁卖给小贩，然后买些油甘和鸟梨当零食。潮汕当地还流行过一个与山枣糕和鸟梨脯有关的笑话。传说有位中央首长到潮州考察，地方领导用山枣糕和鸟梨脯两种特产招待首长并热情地请“先吃先糟糕（山枣糕）”，首长一听赶紧将已伸出的手缩回来不敢拿了，地方领导又说“后吃鸟来（梨）脯”，首长越听越怕，不知“鸟来脯”是什么意思，想想干脆不吃算了。