潮汕味道：粿-适合人神共享的食物

在众多的潮汕小吃中，粿是最特殊的一大门类。从原料来源来看，潮汕人所谓的“粿”都是由米粉等加工制成的，与外地的“糕”很相似。因此在对外交流的时候，有人将菜头粿称为萝卜糕，将甜粿称为年糕。从食物的成分来看这样说并没有错，但从民俗意义来看两者大不相同。潮汕人概念中的“粿”，都来源于祭祀活动的供品，而后才演变成为各式各样的潮汕小吃。有一些潮汕食物如粿条、粿汁和糕粿，虽然是由米粉制成，名称中也有一个“粿”字，但潮汕人不认为它们属于粿的一种，因为它们在过去不是供品，今天也不能用作供品。据此我们可以将粿定义为：用粮食粉类制成，适合人神共享的食物。

家有喜事

做粿曾经是时年八节潮汕乡村最动人的风景。（摄影：王裕生）

这里提到的粮食粉类，大米类的俗称“糈”，可细分为占米（籼米或粳米）糈和糯米糈。因为做粿要从舂糈开始，故又称“舂粿”。这是一种很繁重的活计，一臼米往往要舂一两千下才能变成粉糈，过程中还需过筛重舂，但舂糈历来都被认为是家务而不是农活，因而由妇女包揽了。有一首潮汕民谣，描述了一位疼爱妻子的丈夫，为因舂米受伤的妻子着急到处寻医问药的情景：

臼头舂米伤着腰，夫婿听知吁吁潮；

寻无乌鸡来补腹，寻无杉板来押腰。

臼头舂米伤着脚，夫婿听知走来哈；

寻无乌鸡来补腹，寻无杉皮来押脚。

糈舂好了，接着便是做粿。潮汕的粿品，按味道可分为咸甜两种；按粉糈的来源有粳、籼、糯、麦、薯等；按是否掺入其他成分可分为鼠曲粿（加鼠曲草）、乒乓粿（加槟醅）、朴子粿（加朴籽树叶）、菜头粿（萝卜糕）、荷兰薯（马铃薯）粿、鲎粿（加鲎酱）、栀粿等；按制作时发酵与否可分为粿或酵粿；按馅的不同又分为笋粿、芋粿、韭菜粿、蒜白、米饭、豆泥、芋泥等；按形状又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼、石榴粿等。潮汕俗语又有“时节做时粿”的说法，需要根据不同的季节、祭拜不同的神明做出不同的粿品。比如春节至元宵要做鼠曲粿、菜头粿、甜粿、酵（发）粿，清明节要做朴子粿和鸟饼，端午节要做栀粿（咸水粽）和粽子，七月盂兰节要做白桃粿，八月中秋要做月糕，冬至日要做冬节丸，等等。有些粿品需要使用粿印模压出粿形和花纹，有些则仅用手工捏出造型。即使将这些都学会了，能够做出端正漂亮的各种粿品，还要注意不要被人说成是“会做雅粿”，因为这句俗语的潜台词是只做表面文章或作秀。

做粿迎春(www.xing528.com)

粿和春联一样，寄托着人们祈福消灾的美好愿望。（摄影：翁志雄）

做好的粿还要及时炊（蒸）熟，然后在粿架上放凉。有一些粿品是很难炊制的，比如酵粿、甜粿和菜头粿。酵粿用米粉发酵做成，又叫“发粿”，因为有发家发财的寓意，所以越做越大，甚至还有几十斤重的“大发”。甜粿的原料是糯米粉和白糖，比如用25斤糯米糈，则需加入15斤的白糖，将其调成稠糊状后，倒入已铺好粿布或腐膜的圆形盛器中，然后置于笼屉中炊制。一般来说，10斤糯米的甜粿要炊10个钟头，20斤糯米则要炊20个钟头才会熟，潮汕俗语“甜粿好食粞难舂”、“甜粿炊破鼎”和“无可奈何炊甜粿”，都是在炊制甜粿的漫长过程中产生的。菜头粿通常也是蒸成圆形的一大笼甑，再分切为大块的长方形用于祭拜，吃时才改切成小块油煎。在比较重要的节日，这三种粿品都是必需品，三种齐上俗称“三屉齐”，有隆重的意思。

旧粿印

有些粿品仅用手工就能捏出造型，有些则需使用粿印模压出粿形和花纹。

大米之外的杂粮也经常用来做粿，比如用番薯和面粉做成各种动物造型的“番薯饱”、用番薯淀粉做成粉粿和水晶球、用面粉做成疏萝包（酵粿的一种）。这是因为潮州的传统农业虽然以种植水稻为主，但也会间种番薯、小麦、甘蔗等作物。为了获得丰收，潮汕先民在种植时会准备一些供品向神灵祈福许愿，祈求保佑家族人丁兴旺、生产风调雨顺。到了收获的季节，同样会摆上祭品酬神还愿，感谢神灵消灾赐福、庇佑平安。因为祭祀活动与生产关系密切，祭献的供品也必定与收获的物产有关，即“有什么拜什么”这样一种朴素的酬报方式。

丰盛供品

这种用来放置粿品和三牲的木架称为“粿架”。（摄影：林凯龙）

说粿是人神共享的食物还因为粿品同时兼具酬神、充饥兼保健多重功用。当粿作为供品用于酬神的时候，遵循的原则是“神喜欢什么就拜什么”。用什么粿和拜什么神被假设为人神之间沟通的途径或存在的默契。每年农历十月十五日是潮俗“五谷母生”，五谷母即五谷神或稷神，主宰五谷生长。潮汕的晚造收成时间大约在农历十月初，潮汕俗谚说：“十月十，新米饭，胀到目。”为了答谢五谷母降福消灾的恩德，祈盼来年同样风调雨顺、五谷丰登，需要适时祭拜五谷母。实际上“五谷母生”这样的节日很可能源于畲族的尝新节，一方面潮州凤凰山是畲族的发源地，另一方面畲族是潮州人的族源之一，这就决定了畲族的稻文化对潮汕人有较大的影响。传说五谷母有个快嘴的缺点，所以潮俗在祭拜五谷母时，除了特制一些象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿之外，有些地方还会像祭祀灶神那样准备一种叫糯米滋的粿品，名义是五谷母喜欢吃，实际是为了糊住五谷母的嘴巴，使她不乱说话从而泄露人间的秘密。

糯米滋又叫“落汤钱”或“胶罗钱”，做法是将软黏的糯米团捏成一些铜钱状的小块，蘸拌上用粉糖和花生、芝麻碎做成的粉料以免粘连。糯米滋吃起来柔软滑嫩、香甜可口。喜欢的人在其他的节日也可买来祭献神明，反正祭拜后自己就有口福了。再比如能消食去积的朴子粿虽是清明节特有的粿品，如果突然想吃，也可在初一、十五或初二、十六买一些来祭拜地主爷。现代人做事情往往会以自己为中心，这叫“我喜欢什么就拜什么”。