番薯岁月-发掘潮汕味道

番薯原产美洲，明代经东南亚传入我国，随即被大力推广种植。清初任福建布政使的周亮工在《闽小记》中记述了个中原因：“闽人多贾吕宋焉。其国有朱薯……其初入闽，时值岁饥，得是而人足一岁。其种也，不与五谷争地，凡瘠卤沙冈皆可以长。”也就是说，番薯能够解决饥民的粮食问题，而且还不会与水稻等传统农作物争夺土地。难怪有学者认为，番薯的传入改变了中国的历史进程，因为开荒种薯，全中国的人口从此急剧增加而树林变得越发稀少环境变得越发恶劣。

在潮汕，番薯历来是最主要的杂粮，在一些不太适合种植水稻的山区，番薯甚至成为主食。我小时候正是农业学大寨的年代，记忆中农民天天都要吃番薯，吃法多种多样，最常见的是煮番薯糜。煮番薯糜是很讲究的：要先刮掉番薯皮，即用小刀之类的锐器，垂直刮去表层薄皮，决不能用削皮器刨皮，因为那样太浪费了。接着将番薯洗净后拿在手里，用大菜刀一剁一扳，让扳出来的小块番薯直接掉进糜锅里。潮汕人将这种刀法称为“格”，认为“格”出来的食物比刀切更易煮熟更易入味，其他如萝卜和竹笋等食材切块时也讲究使用这种刀法。用番薯块煮糜或煮饭，薯块要与米同时下锅才能同时煮熟。还可将番薯擦成丝用来煮糜，称番薯丝糜。如果这样煮，番薯丝要等糜煮开将熟时才下锅，否则番薯丝太烂难以成形。无论用哪种方法，番薯糜都不能像煮蟹糜或其他香糜那样进行调味，只能像吃白糜那样配点杂咸。这大概是因为潮汕先辈在煮番薯糜的时候，只是为了节省大米。

如果是单独烹煮番薯，则有“一烳二搭三熻四煠”四种方法可供选择，番薯的好吃程度也依此顺序排列。第一种方法曰“烳”。烳在古汉语中字义为“火貌”，潮州话字义与之相同，比如将在田里焚烧稻草称为“火烧烳”，将煮糜叫“烳糜”。如果将番薯埋进火烧烳里面，上面再用土盖住，过一会番薯就熟了，用这种方法弄熟番薯就叫“烳”。烳更常见的方式是窑烧，俗语叫“叩窑”。我小时候逃学最常做的事情就是叩窑，方法是到田里用土块搭建一个灶形土塔，下面留灶口，用野草树枝将土块烧红并捅塌上层塔顶，扔下番薯后再捅塌全塔，上面覆沙土并不断叩击，使灼热土块散碎。半晌之后翻开土层，煨烤番薯特有的那种焦香味就会扑鼻而来。用烳法烹制的番薯虽然沾泥带土，但番薯的表皮起泡后常常在内里生成新的焦皮，吃起来特别香脆，而且番薯的甜质绝不流失，味道最佳，所以在所有做法中排名第一。

“搭”是将番薯带皮切成厚片，贴着铁鼎（炒锅）单层平铺，鼎心加水后上盖，火先武后文。如果水火控制得法，薯片熟时水正好收干，贴鼎的那面黄赤微焦，不亚于用西式烤炉焖烤。吃起来味道更奇妙，一面脆香酥芳，另一面则保留番薯的清甜原味，食理与前面说过的半煎煮鱼或单面煎菜头粿完全相同。用普通的铁鼎，一滴油都不加，在十分钟之内就能烹制出很美味的薯片，这是搭法煮薯得以排名第二的原因。

白熻芋卵

熻是这样一种煮法：当番薯芋煮熟时，水量应所剩无几或几乎没有，而且食物要带皮熻才能保持原味。

“熻”是整个带皮煮的技法，常见的除了熻番薯，还有熻芋、熻幼米仁（玉米）等。与煮相比，熻要求的水量要少，烹煮过程不能揭盖，当食物煮熟之后，水量应所剩无几或几乎没有。在日常生活中，“熻”还有闷热的意思，如“天时熻熻”指天气闷热。因此熻番薯这种技法的要领是慢火少水焖熟，有时为了不使番薯浸泡在水里，锅底也可放一碗碟或蒸隔，这样一来就带有半蒸半煮的性质了，但熻比蒸快熟，省燃料，所以一般都用熻。应用此法烹饪的番薯，其最大特点是能够保持原汁原味，因而被公认为是第三好吃的煮法。

“煠”的要点是去皮切块慢煮，水量至少要淹过食物，煠肚肉、煠鱼饭和煠鸡蛋，都是使用这种煮法。煠的时间比煮略久一些，如果火候不足，俗语就叫“煠唔熟”，比如“煠唔熟狗头”或“煠唔熟番葛”就经常用来骂人，暗喻对方不足火候、智力低下。煠番薯有时又可叫“煠番薯汤”，煮熟后照例要调味，调咸味还是调甜味要看各地的习俗或个人的喜好。我见过的煠番瓜（南瓜）几乎都调成咸味，煠番薯则几乎都调成甜味，番瓜和番薯一起煠也调成甜味。如果是在夏天，番薯汤中还会加些姜片，据说可以预防中暑。(www.xing528.com)

金丝沙律虾

汕头悦宴餐厅出品的金丝沙律虾，是番薯这种古老食物的现代形态。（摄影：詹畅轩）

至于将番薯做成羔烧番薯或反沙番薯，因前面已经说过，这里就不再赘述了。有一种与番薯有关的重要产品番薯粉条，很值得说一说。番薯粉条盛产于惠来、普宁等山区，是传统番薯的深加工产品。番薯粉条的做法第一步是制薯粉：将番薯洗净后碾烂，用水反复漂洗过滤，番薯淀粉会随水流出，静置沉淀就会得到下层的薯粉。那些被提过淀粉的薯头挤干水分后会被搓成圆团贴在墙壁上晒干，然后当成猪饲料。如果你到农村，看见贝灰房子的外墙残留着一些黑褐色的圆形印痕，那一定是以前贴过薯头的痕迹。第二步是制粉条。做法类似蒸肠粉，要先将薯粉浆蒸熟，接着将粉皮趁热揭起放在竹架上晾晒，待半干时及时切条并整理成束，完全干后就成为一种半透明至透明状的粉丝，其透明度和洁白度全在于薯粉的好坏。

番薯粉条

用番薯淀粉而不是常见的米粉制成，吃法与粿条类似。

潮州凤凰镇还出产一种斜鹅粉，传说是由一种俗称“冬姜薯”的植物淀粉做成的。冬姜薯中文名叫“竹芋”，原产南美，因为叶脉上有美丽的斑纹也可做观赏植物，其根茎富含淀粉，可与番薯一样与大米一起煮糜，也可提取淀粉供食用，且有清肺利水之药效。但冬姜薯淀粉产量少且贵，多数用来做类似西米的“冬姜丸”，做薯粉条的可能性不大，所以我认为斜鹅粉应该只是洁白一点的普通番薯粉条而已。

在过去，白糜和番薯都曾经是潮州人的主食。我小时候见过一种叫“沙涝越”的番薯品种，产量奇高，亩产万斤以上，但肉质不甜不松，淡而无味，难以下咽。要将这类食物塞进肚子充饥，甚至将它们变得有滋有味，只有一种最好的办法，那就是用杂咸拌食。在现代，很多人对潮汕杂咸品种之多感到很吃惊，其实只要他们了解了潮州人的饮食史，就会明白潮汕的杂咸是伴随着白糜和番薯这两种主食发展和丰富起来的。