潮汕味道：一锅好糜的秘诀

如果从潮州人的饮食结构来看，无疑白糜才是他们的主食。有句潮汕俗语是这样说的：“米碎饭食会饱，十二菜桌也无巧。”米碎饭指用残碎米煮成的干饭。俗语表达的是这样一种淡泊自足、不事奢求的志向：只要肚子填饱了，便能顶住丰盛食物之类的诱惑。这句话还透露出一种很有趣的现象：原来普通的米饭与高级的筵席存在着一种对立关系。传统的潮州筵席是没有备饭的，如果你吃完了十二菜桌之后还需要吃饭，那主人会觉得很没有面子。反过来说，潮州筵席的确很丰盛，通常除了十道主菜之外还有咸甜两种点心，吃完之后按理已经很饱足，实在没有再吃饭的必要了。

一锅好糜

白糜是潮汕人的主食，因为经常吃，所以有很多讲究。

一斗好米

煮糜的米要选短胖黏糯的粳米，如误选泰国香米或丝苗米等籼米煮糜，就会缺少黏性。

但是，如果是白糜或稀饭就要另当别论了。实际上不管你到哪一家潮州菜馆，在酒饱菜足之后只要想吃白糜和杂咸总能叫到；也不管席间吃了多少美味佳肴，只要有潮汕人在场，最后他们几乎总要叫碗白糜。一些外地客人一开始可能会觉得没必要吃，但糜已端来，通常还是免费的，便跟着吃了。这样吃上几次之后，说不定就吃上瘾了。白糜这东西很怪的，虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太养胃的缘故，如果经常吃就会使人的肠胃产生依赖性。像筵席之后吃糜，其作用已经不是为了充饥果腹而是出于饮食习惯，最后那碗白糜要是不喝下去，有些人的肠胃可能就会觉得不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者，后来因为经常吃糜，现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶吃面包，马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说，我跟大多数的潮汕人一样，只能以糜为主食了。(www.xing528.com)

关于潮州人食糜习俗的缘由，曾经有过“环境说”和“缺粮说”两种观点。“环境说”认为，潮汕气候炎热，流汗过多，需要食糜以生津养胃，充饥解渴。但由于同处粤地的广府人和客家人都是以干饭为主食，环境说似乎难以成立。“缺粮说”认为潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食饭更能节约粮食。但查考历史，清初之前潮州素以“平原沃野”著称，每年有大量的余粮供应福建等地，而此时潮州人的食糜习俗似乎已经形成了，因为从北宋开始，吴复古等潮州先贤就大力提倡食糜养生，说白粥能“推陈致新，利膈益胃”。现在我觉得还可以增加一种“习惯说”：刚开始吃糜的原因可能很复杂，后来吃着吃着就习惯了，变成离不开糜了！

因为日常三顿都要食糜，所以潮州人对糜很有讲究，当然最中心的问题是如何煮出一锅好糜。我从小学一年级就开始煮糜（俗语称为“烳糜”），算是积累了一些经验。我认为煮糜的要诀主要有四点：一是要有好米。煮糜的米与煮饭的不同，要选黏糯的品种，比如个短半透明的珍珠米就很好。二是火力要猛。假如用慢火煮糜，则煮熟后糜粒会失去黏性和爽劲，糜吃起来就没有口感。三是水要一次加足。潮州人将粥浆称为“湆”，如果中途补水这湆就会返水变稀，造成水米分离。四要控制火候。潮州白糜的火候与广府或其他地方的白粥都有区别，有个极好的例子可以说明：现在有种新炊具叫电压力锅，可晚上定时翌日起床即有糜吃，但煮潮州糜要将功能键设置在时间较短的“米饭”档上，如果设在“熬粥”档上煮出来的就会太糜烂。那种看不见糜粒的半流质白粥虽然貌似符合古人所说的“水米融洽”，却被潮州人讥笑为难以充饥的“飞机糜”，意思是吃完后像飞机那样旋上一圈肚子就饿了。煮潮州白糜，米粒刚爆腰就要熄火，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的粥浆。潮州话“湆馑过饭”是说，这上面的粥浆比米饭还要稠，用这种不可能的事情来形容得到意外的横财。

传统夜粥

潮州夜糜越传统越简单，以吃饱为目的，拌点杂咸就完事了。（摄影：何文安）

盛糜的时候，有一个规矩，不能将下面的糜粒和上面的糜湆搅浑，要用匙将下面的糜粒先盛进碗底，再舀些糜湆在上面，潮州人对糜的这些讲究，突出地反映在众多的方言俗语中。比如用“湆滚”来形容事业像煮糜一样兴旺发达，用“插到清滚”来形容获得滚滚厚利，用“下粘（指籼米和粳米）下秫（糯米或江米）”来表示随便许诺，用“敢做匏杓，勿惊湆烫”来表示敢作敢为，用“糜好散食，话勿散哒”来提醒后辈要提防祸从口出。