潮汕味道，第九道菜：生腌咸蟹

（替换菜肴：生腌咸蠘、生腌血蚶、腌咸蚝仔、腌黄泥螺、腌咸尔醢）

美女爱腌蟹

包括香港亚视著名主持人黄丽梅在内，很多人都喜欢我腌制的大闸蟹，认为实在太美味了！

美食圈内的人都将生腌咸蟹戏称为“毒药”，意思是越吃越想吃，越吃越上瘾。“毒药”一出，谁与争锋？所以生腌的食物都应该留到最后才上桌。但到酒楼吃饭，经常是生腌食物要比熟菜先上来，这时我总是让服务生将咸蟹拿走放在一边。因为一旦吃过生腌咸蟹之后，即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高，火候拿捏再准，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。更广泛一点说吧，饮食这东西就像打仗一样需要讲究排兵布阵，做什么菜只是完成了其中的一部分，菜与菜之间的搭配和上菜的次序有时比做菜更重要。潮汕俗语“鱼肉菜甲”其实也可用来比喻筵席上菜式之间的搭配，只有将鱼与肉、肥与瘦、主与次、冷与热、菜与汤、荤与素、咸与甜、酒与菜等搭配好了，才能让人吃出美味。有些酒楼的菜虽然做得不错，但不能给人留下很深的印象，可能原因就在此吧！

潮州人将生腌海鲜当成至味，在清代的地方志书中多有记载，如乾隆《潮州府志》就说：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”而腌制的方法，多数沿用宋代的洗手蟹制法。

根据宋人孟元老《东京梦华录》所记，做洗手蟹时要先把活蟹洗净剁开，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。因为“盥手毕，即可食”，所以称为“洗手蟹”。大约是食客点好菜上完厕所后，厨师便已经将腌蟹做好并拿到桌上来了。洗手蟹在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋汴梁（今开封）的大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃，一尝活蟹的肥美。

潮汕人也经常像宋朝人一样生吃螃蟹，他们将螃蟹剁开后即腌即食，常用腌料有蒜头、辣椒、芫荽、白酒、酱油、香油、味精等，但这种吃法只限于“蠘”类。潮州人将海里生长的梭子蟹都叫“蠘”，常见的有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）、“青蠘”（远海梭子蟹）、冬蠘和瘪蠘等。清光绪《揭阳县正续志》中记载蠘“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬蠘、花蠘……皆蟹类”。

对于生长于淡水或咸淡水之交的蟹类，比如瘪蟹（拔蟹）、蟛蜞、毛蟹和青蟹，潮州人因见其常食污泥中的腐物，倒也不敢放胆生吃，而需要经过较长时间的腌制。对此，嘉庆《澄海县志》中记载：“拔蟹、蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”

生腌咸蟹（组图1）

腌咸蟹（蠘）就像生牡蛎或生鱼片，爱者极爱，以为至味，甚至将煮熟的蟹都看成凡物。

历史上汉族生吃螃蟹的食俗，直到宋代仍然很流行，但这种食俗大约到明清的时候就消失了，只是在潮汕和宁波等个别地方仍以一种残余的形态继续存在。后来的人不吃生蟹，可能是害怕引起疾病。潮州人则对腌制办法进行了改良，又继续生吃。(www.xing528.com)

我腌咸蟹，每次都要先用清水将蟹的泥污清洗干净，接着浸泡在饱和食盐水中，让它们挣扎吐污至死。一般来说，无论什么蟹，浓盐水中浸泡4个小时之后都会死，肚内的脏东西也吐得差不多了。这时可解开缚蟹草或网兜，逐只洗刷干净，连肚脐里的蟹屎都要挤压出来冲掉。

生腌咸蟹（组图2）

蟹味浓而腥，所以最好是用酱油腌制。我常用的腌料包括：蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶、一小匙白糖、少量XO白兰地，后两种配料是受唐代的糖蟹和糟蟹启发而加的。要将第一步已处理干净的螃蟹浸泡在酱油腌料中，腌制时间依蟹种和大小而异，一般来说，红膏赤蟹（青蟹的一种）需要腌制20个小时以上，毛绒蟹（大阐蟹）腌15个小时，小瘪蟹则只需腌10个小时。只有用大量的腌料和较长时间的腌制，生蟹体内的细菌才会彻底死亡，这时蟹膏开始变硬黏牙，吃起来满口鲜香。

生腌咸虾

通常选用野生硬壳海虾腌制，口感好，卫生而且便宜。（照片提供：汕头大林苑酒家）

腌制时间一到就要及时将咸蟹捞起，以免太咸或时间太过而变质（潮州人称为“涝肉”），然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻。在现代，冷冻已经成为腌蟹新增的一个重要技术环节，一是增加了一道杀菌的程序，二是方便随时取出食用，三是改善了腌蟹的风味和口感。以前的腌蟹为了能保存较久，往往腌得很咸。有了冷冻技术之后，我们就能依照需要控制咸度，更重要的是，带冰切块的腌蟹还能够明显提升口感。

有些食材，比如腌咸血蚶，如果腌久了反而会脱水变韧。做法只需跟平常烫蚶一样用开水将蚶略烫，剥开后将没蚶肉的那面蚶壳丢弃，这样剥至满盘之后，淋上用酱油、蒜泥做成的腌料即成。至于活蹦乱跳的野生沙芦虾和九节虾，大只的可用冰块镇晕后剥壳去肠做成虾生，个头较小的则加酒后做成醉虾或白灼熟食。只有一些档次转低的虾类如厚壳虾（赤虾）、黄虾（周氏新对虾）、虾姑等，才会用来腌食。腌制的方法，最常见的是用蒜头、芫荽、红辣椒、酱油、味精和香油这6种配料做成腌料，但配方根据不同的食材需要进行调整变化。比如腌制蚝仔和黄泥螺时，通常还会加入一些炒熟的黄豆，以增加一种咸香的味道。以前市场上还有卖一种渔民腌制的咸虾，原料通常是拖网捕到的硬壳红虾，腌制方法估计跟古法腌咸鱼差不多，什么腌料都不加，只是埋在粗盐堆里，几天后翻出来，又咸又脆，鲜味十足。因为太咸，吃时不能拌常见的辣椒醋，而要用新榨的花生油为作料，不为别的，只为让舌头上覆盖一层油脂，使咀嚼时吃不出咸味。

咸墨斗卵

咸墨斗卵与咸尔醢（小鱿鱼）通称“尔醢”，可拌蒜醋生吃，也可与煎蛋或肉臊一起蒸成肉饼。

咸尔醢指腌制的小鱿鱼，这个“醢”字潮汕俗字通常写成“鲑”。腌咸尔醢需要比较专门的技术和环境，家庭很难腌制。原因是跟咸虾醢（虾酱）或霉香咸鱼一样，要选用不太新鲜的原料，还要分多次加盐，再经过日晒，这样做出来才会醢味十足。如果一次将盐加足，小鱿鱼因为突然脱水会变得硬韧难啃。还有一种加工墨鱼脯或鱿鱼脯的副产品墨斗卵，古人称为“”，山东人称为“乌鱼蛋”，也可用盐腌，成为能存放较长时间的咸墨斗卵。咸墨斗卵和咸尔醢因为太咸很难直接食用，但将其切碎后和在肉臊中，加上葱白、红辣椒丝、姜末、香油、鸡蛋清、生粉等配料，然后大火蒸成肉饼，就变成一款很传统的潮式菜肴，在筵席接近尾声时上桌，无论是下酒还是拌粥都特别煞嘴。