潮汕味道：特色油泡鲜鱿

（替换菜肴：草菇煀乳鸽、猪肉炒豆干、红烧松鱼头、咸鱼蒸肉饼、姜丝炒水鸡）

像鱿鱼这种韧中带脆而且极易过熟的原料，烹饪时是很讲究技巧的。这里推荐的油泡鲜鱿，技术特点突出，菜肴爽脆香滑，滋味浓郁，是很具代表性的潮州菜。做这道菜，有三个环节一定要处理好：一是原料的处理。鱿鱼剖开后要认准内里的那一面剞花，要先直刀后斜刀，刀纹要均匀，深浅要一致，然后改切成斜三角形的小块，这样受热之后就会形成美丽的麦穗状。如果认错了从外皮那一面下刀，鱿鱼块则不会卷曲只会变成难啃的洗衣板。二是要用摄氏140度左右的中温油将鱿鱼过油，这时要讲究火候，有七成熟时就要捞起沥油。三是勾芡翻炒要一气呵成。通常要事先将蒜粒炒至金黄色后，与红辣椒粒、鱼露、味精、麻油、生粉一起用水调成碗芡候用，鱿鱼沥油后随即落鼎翻炒，边炒边加入碗芡。对于油泡菜肴，要求是施芡后不能看见芡流。

潮汕出产的鱿鱼，主要分枪乌贼（鱿鱼），乌贼（墨斗、墨鱼）和拟乌贼（软匙）三大类。盛出时乌贼主要用来加工成鲞，也即潮州人所谓的“脯”，乌贼鲞叫“墨斗脯”、鱿鱼鲞叫“鱿鱼脯”。潮汕海域是我国乌贼类的主产区之一，产于本区海域的“本港鱿”和产于南澳岛的“宅鱿”在南北干货行档中赫赫有名。软匙是其中最高档的一类，外形不及鱿鱼瘦长也不像墨斗那样肥短。剖开之后，内壳没有墨斗的海螵蛸只有鱿鱼的透明薄片，所以应该将其归在鱿鱼一类中。在动物分一类中，墨鱼和鱿鱼虽然称鱼但其实非鱼，而与贝类同属软体动物门。只是大多数软体动物都有坚硬的外壳保护，墨鱼则退化成由肉膜包裹的内壳。

油泡鲜鱿

假如用“半示鱿”做的油泡鱿鱼，不但省去了过油的环节，吃起来还有一种黄金之味。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

另有一种俗称“半示鱿”的鱿鱼脯，捕获后在渔船上随即加工，但仅晒去一半水分。平时需冷冻存放，做菜时取出用冷水冲泡，外表即恢复至跟鲜鱿相差无几。用半示鱿做油泡时是无需过油的，剞花后直接施芡即成。不但如此，由于鱿鱼跟鲍鱼等食材一样属于地方志所说的“生食不及脯”，干品在晒制过程中会吸收日月的精华而产生一种黄金之味，这种滋味是用油炸或烧焗等烹饪手段无法达到的。

乌贼类还可以做成墨鱼生（刺身）生食。写此文当天我恰巧在菜市场上看见只活的乌贼，就买下来回家做成刺身。做的方法也很简单：取下乌贼肉后用纯净水洗净并用毛巾吸干水分，然后用干净的刀砧一片片割切下来。鲜活的乌贼肉质洁白半透明，蘸酱油芥辣同吃，其鲜甜软糯又非白灼或油泡能比拟的。

2010年春节前夕，香港亚视著名主持人黄丽梅来汕头拍摄美食节目，我设家宴推介潮菜，其中就有一款是草菇煀乳鸽。我选择这道菜有两个理由：第一，这是一道传统的潮州菜，而我想以这道菜为例来表达现代潮菜更健康更科学的饮食理念；第二，炸乳鸽是粤港很流行的菜肴，我想亚视的电视观众也同样会有兴趣了解其他菜系的乳鸽菜。而且之前我在香港出版的《潮州帮口》也曾推荐过林自然大师首创的花雕乳鸽，他们对潮式的卤味乳鸽已有一定的认识了。

草菇煀乳鸽

传统做法要将干草菇水发后与乳鸽一起油炸。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）(www.xing528.com)

乳鸽是指孵化出壳到断乳离巢近一月龄的雏鸽，此期间的乳鸽完全靠亲鸽哺育，肉质细嫩。用来做菜的乳鸽以12至25天为佳，天数越少个头越小，但肉质越嫩。潮菜中还有“鸽吞翅”或“金针乳鸽”这样的名贵乳鸽菜，做法是将鱼翅塞进去骨的乳鸽（所谓荷包鸽）中，为使翅针显得更多，厨师多数会选用12天以内的妙龄乳鸽。但专吃鸽肉的，如本例的草菇煀乳鸽，最好是选用25天左右较大只的乳鸽。传统做法要将乳鸽和草菇在热油中略炸，然后加入姜、葱、黄酒、二汤、酱油等用文火焖烂，斩件摆盘后将余汁勾芡淋在鸽身上。我对这道菜的改进主要是不经油炸，将乳鸽过水后像浸鸡一样在浸汁中浸熟。浸汁同样包括草菇、姜、葱、黄酒、二汤、酱油等，只是增加了少量的花椒和桂皮。之后将乳鸽切件装盘，另将草菇取出放入鸽身并淋上少量浸汁即成。

猪肉炒豆干

一种美味健康的家常菜。（照片提供：汕头大林苑酒家）

猪肉炒豆干是一味潮汕家常菜，价廉而物美。旧时潮汕的儿童第一天上学都要吃炒豆干，寓意长大能够当官（在潮州汕话中，“干”与“官”同音）。有时小孩哭闹，旁边的孩子们就会边刮腮帮羞他边唱道：“油啊油，豆干炒豉油；吼啊吼，豆干炒墨斗。”这炒豆干掌握了技巧，家常的甚至比酒家做的还好吃。原因是家常都是用中慢火煎豆干，一面煎至金黄色再翻过来煎另一面，然后盛起，放入青蒜、红辣椒片略炒，再放入猪肉片，将熟时重新放入煎好的豆干并淋上豉油，炒匀后即可装碟。酒家为了图方便，常用很多油事先将豆干炸黄，然后盛放起来，有客人点菜时才拿出来与肉片同炒。家常油煎的豆干只是上下两面金黄酥香，其余部分仍然清鲜滑嫩，而且即煎即炒，口感当然要比酒家的干硬油炸豆干好。

红烧松鱼头的松鱼指的是鳙鱼，俗称“大头鱼”。传统上做这道菜一定要配芋头，如无芋头可改为豆腐。做这道菜时要选无腥土味的原料并将鱼头和芋头炸过或煎过，接着在深底砂锅中将姜片、蒜头、香菇炒香，放入鱼头、芋头、生抽和二汤同焖至汤汁变浓，然后调味、勾芡并将汤汁舀起淋在鱼头上，上菜前撒上芹菜粒即成。此菜色泽金黄，鱼头鲜香嫩滑、芋香浓郁，是常见的大众化菜式。调味时，如果加入浙醋或南乳汁，则又别有一番风味。

红烧松鱼头

此菜色泽金黄，鱼头鲜香嫩滑、芋香浓郁，是常见的大众化菜式。（照片提供：汕头大林苑酒家）

咸鱼蒸肉饼最好不用实肉咸鱼而用霉香咸鱼。霉香咸鱼肉质松化，煎烙时隔着两条巷子都能闻到那种奇香异味。潮汕出产的咸鱼非常出名，1930年，毛泽东同志在《寻乌调查》中就曾提到海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢等十多种咸鱼，说它们“一概从潮汕来”。用咸鱼蒸肉，肉要选肥瘦对半的猪夹心肉，先切片后用刀背捶成茸泥，用少量酱油、味精、淀粉和胡椒粉搅匀后压成圆饼状，咸鱼切成薄块放肉饼上面蒸10分钟即成。正如潮汕俗语“咸鱼配饭真正芳”所说，咸鱼蒸肉饼滋味浓郁，咸鲜嫩滑，是下饭的美味佳肴。

潮州人将青蛙称为“水鸡”，大概是因为青蛙肉质鲜甜如鸡而又生长在水边的缘故吧。朱彪初《潮州菜谱》共记录潮州菜123款，其中水鸡菜肴就有5种，分别是炊水晶田鸡、玉簪田鸡腿、红焖田鸡、油泡田鸡腿和清汤田鸡豆，说明潮州人还是很喜欢吃水鸡的。潮州人吃水鸡可考的历史很长，一千多年前，韩愈初在潮州时就在《答柳柳州食虾蟆》中对柳宗元说：潮州青蛙的叫声真噪人（“鸣声相呼和，无理只取闹”），让人食不下咽（“余初不下喉，近亦能稍稍”）。这也是成语“无理取闹”的出处。我自己试过很多种水鸡菜，认为水鸡的绝佳配料应该是稚姜，因此向大家推荐姜丝炒水鸡这道老潮菜。做法是将水鸡剥皮切块，皮和肚另用海盐捏洗干净，然后起油锅，先热蒜头后加入大量稚姜丝同炒，出味后下水鸡皮略爆，再下水鸡肉、水鸡肚、红辣椒丝、胡椒粉、花雕酒、生抽、味精，将熟时加入青葱段。因为水鸡皮焖炒时会产生胶质，甚至不用勾芡即可装盘上菜。