潮汕味道：生炖鲳鱼家常美味

（替换菜肴：干煎马鲛、乌鱼焖蒜、沙尖煮豆酱、魟鱼煮咸菜、沙虾炒吊瓜）

鲳鱼指银鲳科的鱼类，在潮汕常见的有四个品种：最高级的称为“斗鲳”，肉厚而脆，每条3斤至5斤重的并不少见，平日百几十元一斤，2011年春节期间每斤竟高达200元。其次是一种称为“杉鲳”的鲳鱼，鱼身和鱼尾都比斗鲳略长，肉质最为清甜。最常见的是称为“白鲳”的银鲳，肉质较嫩，价钱最低。还有一种叫“粉鲳”的鲳鱼，3两重的已算是大鱼了。别的鲳鱼要大条的才肉质结实好吃，但在小鲳鱼中反而要数粉鲳的肉质最好。另有一种乌鲳，属乌鲳科鱼类，以前价钱与银鲳接近，常用来腌制咸鱼，现在则比银鲳便宜很多。

干煎马鲛

惠来县一带称干煎马鲛为“白鱼浮煎”。这种烹饪技法要先用大量猪油略炸，然后才用少量猪油干煎。

鲳鱼肉质嫩滑鲜美，骨少而软，是公认的“好鱼”，所以才有俗语“好鱼马鲛鲳”这种说法。在潮汕，马鲛和鲳鱼都是四时祭祀和宴饮聚餐常用的食材。因为经常连在一起叫，外地人还以为有一种叫“马鲛鲳”的鲳鱼呢。实际上马鲛鱼的中文名叫蓝点马鲛，体形类似金枪鱼但更狭长。南澳岛的海钓好手阿青2010年曾经钓过一条200斤的大马鲛，他说马鲛鱼的力气比金枪鱼还大。正宗的马鲛鱼体背呈蓝黑色，腹部呈白色，所以渔民又称其“白腹”、“白鱼”，以示与近种“竹筒鱼”的区别。马鲛的传统吃法是香煎，通常横切成近2厘米的厚块，用姜片和海盐稍腌，然后煎至两面金黄色即可。如果不经腌制而直接干煎，则肉质会变柴。煎时要多油并且用中火，鱼块定形之后倒去余油并改用小火，这是“干煎”烹饪技法的要诀。惠来县一带称干煎马鲛为“白鱼浮煎”，意思是要先用大量猪油略炸，然后才用少量猪油干煎。

蔡澜先生曾经在文章和电视中提到新加坡发记潮州酒楼的古法炊大鹰鲳，说配料用到番茄片、冬菇、咸菜和肥猪肉丝等，最绝的是将酸梅粒塞入片开的鱼肉中，鱼底又塞入两个汤匙，从而使大鱼在5分钟内就蒸熟了。这种大鹰鲳其实就是斗鲳。我曾问过发记的老板李长豪先生鱼是哪里产的，他说产于印度洋。现在很多外地的潮州菜馆每天都从潮汕本土批发食材，真希望他们能向李长豪先生学习，多用潮菜的饮食理念就地取材做菜。

生炊鲳鱼

新加坡发记潮州酒楼的古法炊大鹰鲳，将酸梅粒塞入片开的鱼肉中，鱼底又塞入两个汤匙，从而使大鱼在5分钟内就能蒸熟。

但是如果鱼的重量超过了2斤，不管是采用古法还是新法，我都是反对整条生炊的。像三斤多重的大斗鲳，通常我会沿鱼腹斜切，将鱼头和鱼腹用于生炊，确保3分钟内就能蒸熟，吃起来又脆又嫩。鱼背肉则斜切成长块用盐腌，然后干煎下酒；或者用青瓜上汤浸熟。不论多大的斗鲳，都能够一餐吃完。林自然大师有一味“上汤蒸斗鲳”，做法是将斗鲳肉斜切为每人一份，铺于黄瓜片上蒸熟，另用上汤调味后勾芡淋于蒸熟的鱼肉上。

乌鱼学名鲻鱼，虽然分为咸水的海乌和淡水的池乌两种，但其实鱼的种苗都来自海里。每年春天，当地的渔民都会在江海交汇的地方捕捞乌鱼苗，经过驯养之后才投放到淡水鱼池中养殖。潮汕俗谚又有“寒乌热鲈”的说法，每年冬季清理池塘之时正是乌鱼最肥美的时候。潮俗常将整条乌鱼带鳞蒸熟做成乌鱼饭，用于祭拜祖宗神明。这时节的乌鱼饭鳞下常聚集有很多黄色油脂，极其肥美；将乌鱼肉和乌鱼子佐以普宁豆酱，是很美味的食物。小的乌鱼则常用来焖煮青蒜，是一种寓意吉祥的民俗食物。煮时会将乌鱼略煎至金黄色，再放入青蒜和水焖熟，俗称“半煎煮”。(www.xing528.com)

乌鱼焖蒜

乌鱼焖蒜是一种寓意吉祥的民俗食物，煮时会将乌鱼略煎至金黄色，再放入青蒜和水焖熟，俗称“半煎煮”。（照片摄于汕头大林苑酒家）

沙尖鱼分多鳞和少鳞两种，一般越新鲜，越近河口的鳞越多，大船拖网捕到的则大多是少鳞。适合煮豆酱的为多鳞，少鳞则可腌制后香煎或煮成鱼饭。沙尖鱼肉质洁白鲜美，当地水产部门还常将其加工成鱼片净肉急冻后出口。潮汕近海有一种称为“油尖”的多鳞，鱼身瘦长带淡黄色。用豆酱芹菜上汤鲜煮，如果火候控制准确，其肉质酥脆鲜甜，过火则软烂，味道与其他沙尖鱼无异。

淡甲鱼学名鲬鱼，粤港俗称“牛尾”，分为油甲和沙甲两种，油甲鱼鳞细小有光泽，肉质更为细腻。淡甲焖菜脯是潮菜名肴，做时有两点必须注意：第一，鲜活的淡甲鱼是不用也不能过油的，否则会失去鲜甜味。如果你吃到的淡甲鱼已被拉过软油，那么这种淡甲鱼十有八九是不太新鲜的。除了红焖或原料不新鲜，潮菜煮鱼都是不过油的，这是潮菜的重要特点之一。第二，菜脯需先煮出滋味才能放鱼。具体做法是炒锅放油加蒜头爆香待用，加切细的菜脯（萝卜干）条略炒后加清水，小火焖5分钟至出味，然后改中火，加入淡甲鱼块、蒜头、辣椒、胡椒、芹菜段和水，焖3分钟后调好味并收汁上碟。

还有一种俗称“鸡腿鱼”的廉价鱼，长相与鲬鱼有些相像但小很多，连上尾巴通常还不够一掌长，经常被用来做成鱼饭。鸡腿鱼的学名以前从未见任何资料记载，经过查考，我认为应该是棘鲬科棘鲬属的蓝氏棘鲬。这里补记一下，给后人做个参考。

鱼又叫鳐鱼，与鲨鱼同属软骨鱼纲。鱼翅中的沙翅和群翅，主要就是取自犁头鳐的尾鳍和背鳍。唐代韩愈初来潮州时，在《初南食贻元十八协律》中就这样说：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”这里的蒲鱼就是鱼。鱼因为贴着海底沙地生活，最终进化成口鼻生于腹部而眼睛却长在背上的怪模样。鱼还长着条像蛇一样长长的有毒尾刺，捕到后一定要小心防止被刺。潮汕有渔谚云：“一，二虎，三沙毛，四金古。”指的就是鱼、虎鱼、鳗鲶和金钱鱼这四种带锐刺能伤人的鱼类。鱼肉质稚嫩而且腥味重，最佳配料是潮州酸咸菜和酸梅汁，如果错用为菜脯就会不合味。很多食物都有最合适的搭配，例如，萝卜要配芹菜、菱角配葱花、莲藕配芫荽，高明的厨师，一定要不断摸索找到各种食物的绝配。在潮州菜系中，公认适合焖煮菜脯的鱼类除了淡甲鱼，还有石斑鱼、石角鱼、赤领（狼虎鱼）、角鱼（鲂鳞）、血鳗等；适合焖煮咸菜的鱼类除了鱼，还有麻鱼（海鳗鱼）、鲨鱼、沙毛鱼（鳗鲶）、三黎（斑）等；另外适合焖煮贡菜（一种用芥菜制成的杂咸，主要调料有南姜和糖）的鱼类有午鱼（四指马鱿）、马鲛等；适合焖煮冬菜的鱼类则有佃鱼（龙头鱼）、鲳鱼、脚鱼等。

沙虾炒吊瓜

这是一款古老美味的传统菜。炒时要将鲜虾去壳留尾、片开去肠才能形成虾球。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

沙虾学名近缘新对虾，近种红脚沙芦虾学名刀额新对虾，都是潮汕最常见的经济虾类，有价钱便宜、肉质酥脆鲜甜等特点。最常见的吃法是白灼，这种吃法看似简单其实最考验食材的品质。比如人工养殖的虾灼后常会黑头，水域稍被柴油污染即会出现异味等。冻虾或死虾白灼后虾头还会脱离虾身，潮汕话称为“拉头沙虾”，常比喻或批评那些做事吊儿郎当的人。将沙虾去壳留尾煮菜脯汤，名为“龙舌凤尾汤”，既好听又美味；如果用来炒黄瓜片，就称为“沙虾炒吊瓜”或“吊瓜炒鲜虾”，也是一道很有名的潮州菜。有一首叫《正月桃花开》的潮州民谣，里面提到了很多古老的潮州食物，其中就有吊瓜炒鲜虾这道菜：“四月是立夏，娘哒有孕装做病；君哒问娘食乜物，要食吊瓜炒鲜虾。”