潮汕味道：橄榄螺头美味佳肴

（替换菜肴：乳鸽灵芝汤、海马炖鹧鸪、黄豆炖杜龙、花胶炖菌、脚鱼炖乌鸡）

按照潮汕的食俗，吃响螺时切出来的螺头和螺尾是不能随便丢弃的。酒家要将螺头用来炖汤，通常做成“橄榄螺头汤”免费奉送。炖螺头所用的橄榄，也不是地中海沿岸用来榨油的那种，而是原产于南方百越之地的青橄榄，其果青涩有奇香，久嚼生津甘甜，具清肺润燥、养阴止咳的作用，与响螺滋阴补肾的功效可以说是相得益彰，做成的“橄榄螺头汤”，称得上是一款有药性无药味的美味菜肴。螺尾经过油炸之后另用小碟或与螺片同盘盛上，是下酒的佳肴。当年朱彪初大师在烧螺的菜谱中还特别这样注明：“螺尾很香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

外地人说“潮州人识食”的时候，其实包含着三层意思：一是食好，二是食巧，三是食出健康。食好主要指美味，包括挑选好的、高级的、新鲜的食材来吃，也包括用精细的烹饪手法做出来的美味佳肴。食巧既可以指对食物的充分利用，比如上述对响螺的“一螺二食”，也可以指科学合理的进食方式。以本筵席食单为例，第一道菜选用肥鹅肝之类肉质或富含油脂的食物，为饥饿的肚子打底，起到滋润胃壁的作用，这一点对于一些以饮酒为主的聚餐场合尤为重要，其性质类似于西餐的前菜。第二道菜选用白灼螺片之类高档菜肴，其用意是筵席的主菜一定要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，这样才能够吃出美味和价值来。第三道菜为什么要选择带有药膳功效的炖盅汤菜呢？我在这里要做些特别的说明。

笋菌炖螺头

与“白灼螺片”相配套构成一螺多食，除了青橄榄，常用配料还有笋菌类。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

我要说的内容可以简称为“君臣菜”理论。对于筵席的主菜，我们其实是可以用“君菜”来称呼的。君临天下，谁与争锋？筵席的名称和级别往往便由君菜即主菜决定，有鱼翅的就叫“鱼翅桌”，有鲍鱼的就叫“鲍鱼桌”，有燕窝的就叫“燕菜桌”。实际上，传统的筵席都是用这种方法来称呼的。

既然有了君王，那就必定有臣子，也就是“臣菜”。臣菜就像大臣百官，其作用是辅助君菜使整个筵席顺利进行下去并且给人以丰富多样的美味享受。一般来说，臣菜本身的美食价值要小于君菜。在一份食单中，臣菜多指比君菜便宜的中档菜肴，比如本食单的橄榄螺头、豆酱焗蟹和生炊鲳鱼。判断一道菜肴是不是臣菜，主要是看它能不能够衬托和突出主菜的尊贵和美味，本例的橄榄螺头汤就是很典型的臣菜：在吃完主菜白灼螺片或红炖鱼翅之后，适时进食橄榄螺头汤，能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用，使主菜浓稠的酱汁（鲍汁或鸡油等）不再滞留在唇齿之间，有利于继续品味后面的其他美食。

实际上这种“君臣菜”理论并不是我的发明创造，而是参照了古代中医的理论提出来的。我们都知道，中国古代是“医食同源”的，周代负责帝王饮食健康的职官就叫“食医”，集厨师和医生两种职能于一身。更具体地说，传统中医的组方原则“君臣佐使”，是完全可以作为食单的组成原则的。《素问·至真要大论》这样说：“主药之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”将方剂中的药物分为君、臣、佐、使四种。应用在食单上，我们不但可以分出君菜和臣菜，同样还可以分出佐菜和使菜来。

佐菜，指的是协助君菜和臣菜的那些菜肴。本例食单中，君菜因为价格昂贵其分量往往较少，臣菜又多是汤类或海鲜类食物，会让人产生吃不饱的感觉，便需要增加一些既能让人吃饱，又能补充君菜和臣菜营养不足的食物。对此潮汕俗谚是这样说的：“食鱼食肉，还着菜甲，”这“菜甲”就是佐菜。食单中的护国菜羹和清炒芥蓝，以及煎菜头粿和秋瓜烙等小吃，就是能起到协助作用的佐菜。

使药，在处方中常指药引和能起调和作用的那些药，比如田七和酒。同样的道理，使菜是指那些能够引领美味的食物，类似于西餐的前菜或开胃菜。餐桌上常见的卤味拼盘、凉菜、小菜、花生碟、杂咸等，就是很典型的使菜。必须指出的是，菜肴的性质与上菜顺序有关，比如卤味拼盘如果不在君菜之前上菜就不能算是使菜。在食单的安排中，它的作用是开胃，即有限度地满足食欲并且引导食欲品味君菜。如果第一道菜就上君菜，由于肚子太饿，可能人人都像猪八戒吃人参果，狼吞虎咽，完全不知道滋味了。

很多年来，无论是下馆子点菜还是在家宴客，我都是以这种君臣菜理论为原则来组合食单的。有了这种理论之后，回头再来看看橄榄螺头汤的其他代替性的炖盅汤菜，我们就能够依据君臣菜的原则来设计制作这一类菜肴了：第一，应尽量选用不太名贵又具有食疗价值的本地特色食材；第二，烹制时汤水务必清鲜可口。关于汤水的清鲜，有个民间故事就很能说明问题。传统的潮州红炖鱼翅吃时一定要有浙醋、火腿丝、银芽、香菜（芫荽）四种配料。银芽就是去除头尾的绿豆芽，要做成极淡的汤。传说有一位老厨师的银芽汤做得极好吃，甚至有人冲着那碗银芽汤去他那里吃鱼翅。老厨师直到临死时才肯将做银芽汤的秘诀告诉他的儿子，原来他做的银芽汤是完全不加盐的！(www.xing528.com)

炖盅汤菜经常用到菇菌类的食材如香菇、草菇、竹荪菌、黑虎掌、松茸、羊肚菌等。发制这类干菌时有一个很重要的诀窍，就是泡水后要尽可能在短时间内将泥沙清洗干净，然后另用清水浸发。这样发好之后浸泡菌类的液体才能够利用，菌类的营养和香味物质才能够保存，否则菌类的精华全失，实同干尸矣。传统潮菜中有种叫原盅醉花菇的，用的是普通的香菇和瘦肉，吃起来味道却极好，主要是这些细节处理得当。我在做家宴时，最喜欢将花胶和菌类搭配做炖盅，从普通的草菇猴头到进口的黑白松露，几乎各种著名的菌类我都试过，以后有时间会将这方面的心得整理出来与大家分享。

乳鸽灵芝汤

灵芝益气血，乳鸽滋肾脏。常吃能强身壮体，减少疾病，延缓衰老。（照片摄于上海大有轩酒家）

杜龙炖黄豆

蛇鳗科的杜龙又称土龙，因为比鳗鱼更凶猛更滋补而被看成是有效的壮阳食物之一。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

海马可以说是潮汕一带的特产，因为真正具有药用价值的大海马和三斑海马主要就出产在粤东海域。我国的文献药典虽记载海马加工时要“除去皮膜及内脏后晒干”，但潮汕的渔民捕获后都直接洗净晒干，从来不去除内脏。海马干的食法其实很简单，以鹧鸪或其他肉类为汤底，也可加入菌类或药材去除腥味，然后将海马用水冲净后放入，蒸笼中旺火蒸30分钟后调味即成。

杜龙是一种很特别的鳗鱼，它们的样子和习性像蛇，动物学上归属于鳗鲡目蛇鳗科。在台湾，杜龙称为土龙，被当成最有效的壮阳食物之一，主要是被用来泡酒。潮汕传统吃法是将杜龙切段后炖黄豆，如果加入菜脯同炖则更加清鲜。十多年前还流行过参照蛇羹吃法做成的杜龙羹，做法其实只是将杜龙黄豆汤脱骨去渣勾芡而已。还有一种创新吃法，即杜龙火锅，做法是将已去掉脊骨的带皮杜龙肉，用切脍的刀法将肉中的骨刺细细切断，这样虽然骨刺仍在，但吃起来就像没有骨刺一样。

脚鱼炖乌鸡这道菜式中的脚鱼又叫“鳖”。将脚鱼和乌鸡及田七之类的药材合炖，有个很好听的名称叫“霸王别鸡（姬）”。我做这道菜，不喜欢将脚鱼炖太长时间，而是焯水后留着，等鸡和药料炖得差不多了才下。这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。脚鱼营养丰富，药用价值明显，价钱又不贵，是很值得推荐的食材。潮菜中的其他脚鱼名肴还有“脚鱼炖薏米”、“红焖脚鱼”和“脚鱼火锅”等，都是很值得一试的美食。

脚鱼炖乌鸡

潮菜的脚鱼名肴还有“脚鱼炖薏米”、“红焖脚鱼”和“脚鱼火锅”等，都是很值得一试的美食。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）