（替换菜肴：明炉烧螺、上汤鱼翅、红炖鱼翅、鲍汁花胶、脆皮海参）
白灼螺片
为了使肉质更加嫩滑，灼好后要及时淋上滚烫的鸡油。上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。（照片摄于汕头大林苑酒家）
响螺的中文名称为管号螺，在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方，但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法，因而餐饮业凡提到响螺时一定要提及潮州菜，并且将其看成是潮州菜独有的菜肴。这情形就像谈论干鲍时一定要说到日本产的网鲍和吉品鲍一样，这实在是一种很有趣的饮食现象。
白灼螺片要想做得好，一定要采用厚剪的方法。将响螺外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切去。有经验的厨师会边摸边切，凡触手较硬的地方都要切削干净。然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片，一般1斤左右的响螺只能切一大片，1斤半以上的才切2～3片，然后浸泡在清水里备用。灼螺也有很多讲究，主要是围绕如何使螺片更加弹牙爽口。讲究的餐馆，厨师会到包厢现场堂灼，以减少传菜的时间；灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失；灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。按潮菜的讲究，上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。
至于明炉烧螺，说实在的，差不多快要失传了，勉强做出的也难称正宗。20世纪90年代初，龙湖食街有一家叫“新兴”的小食店就做得极好。记得店主姓洪，潮州人，后来食街衰落，食店关门，店主不知所终。前些日子我在厦门嘉和潮苑大酒楼遇到钟昭龙大厨，倾谈之下发现他竟然是已故第四代潮菜名师罗荣元的入室弟子，早年曾经在龙湖宾馆担任行政总厨并获“十佳潮菜厨师”等多项殊荣。我询问他的拿手菜式，当他提到明炉烧螺的时候，我突感机不可失，随手撕下一张白纸，边询问边做记录。事后我将罗荣元师傅这一派的烧螺方法与朱彪初大师在《潮州菜谱》中所记的“火腿烧螺”方法进行比较，感觉上是罗派更讲究一些。
烧大响螺（组图1）
烧响螺带有很突出的潮州印记。烧得好的响螺，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷。（詹畅轩摄于汕头成兴渔舫）
烧大响螺（组图2）
（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）
钟昭龙师傅所讲的烧螺法要点如下：第一，选螺。螺有公母之分，母螺又叫“文螺”，壳薄而无角，肉厚有物（净肉多）。第二，清洗。烧前一定要对螺进行清洗去除异味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺喷出黏液。第三，配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、食盐等。第四，烧制。炭炉上面要有专门的铁架，使螺离火约15厘米。火力要先武后文，整个烧制过程约40分钟，要将所加料汁烧至被螺肉完全吸收为止。第五，切片。烧制好的螺肉要像切牛肉一样横切，将螺肉的纤维切断，吃起来才不硬韧。1斤重的响螺只切4片，4斤重的切16片。钟师傅又说：“烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷。”
在饮食界，传统的潮式红炖鱼翅以软糯香滑著称，价格昂贵。在香港，一碗潮州红炖金勾排翅要卖1280港币，还需预订才能吃到。难怪前两年香港《饮食男女》的记者来汕头采访，最想了解的就是红炖鱼翅。仅以材料来说，红炖鱼翅不能采用常见的散翅，要用翅针粗壮的大尺寸排翅，比如取自鲸鲨的天九勾翅。涨发时还需要保形，使发好的翅针排列成整齐的扇形梳状。制作方法更是费工费时，根据朱彪初《潮州菜谱》所记，要将发好的鱼翅与猪脚、五花肉、排骨和猪皮及绍酒、火腿等配料同炖，先用武火炖3小时，捡去猪脚等物料后改用老母鸡文火炖1.5小时，这时鱼翅的胶质析出，需转为小火再炖1.5小时收汁。红炖鱼翅是绝对不能勾芡的，如炖的火工不够，则鱼翅不能与汤汁融为一体，入口也必定未臻软糯香滑的境界。
在20世纪30年代，位于汕头万安街4号的陶芳合记就以精工制作鱼翅著称。当年有一句俗谚，叫“陶芳好鱼翅，中央好空气，永平好布置”，讲旧汕头陶芳合记酒楼、中央酒楼和永平酒楼这三家著名食肆的特点。可惜陶芳合记酒楼在1951年就已经停业了。改革开放以后，潮菜虽然发展迅猛，但受到原材料和消费水准的限制，真正高档的红炖鱼翅还没有听说哪家酒楼肯做，反倒是香港的潮州酒楼和远在新加坡的发记潮州酒楼一直坚持烹制这道传统的潮州菜。发记潮州酒楼甚至做成即食鱼翅，让没有吃过潮式红炖鱼翅的人也大饱了口福。
上汤鱼翅的出现基于这样一种更现代的烹饪理念：鱼翅不管如何煨炖都是无法使配料的滋味渗入，炖久了只是溶化析出而已。既然如此，为什么不可以将鱼翅和配料分开处理然后再混合在一起吃呢？这种改进使上汤鱼翅的制作要比红炖鱼翅简单并且科学得多：鱼翅和上汤都事先分别做好，客人点菜后即可按量混合蒸热上桌。有趣的是，平时我们谈论食物的时候，最喜欢强调原汁原味，但对于鱼翅这种食材来说，这个词汇却毫无意义，处理鱼翅时一定要将其表皮、腐肉等物质全部去除，使之完全无汁无味。因而上汤鱼翅味道的好坏，除了鱼翅本身好坏之外，与上汤的品质关系最大。
好的上汤，别名就叫翅汤，有顶级、上好、专用于鱼翅的意思。潮菜重汤轻油是出了名的，但不同厨师在制作上汤时，在原料选择、用量和做法上都有一些差别。制汤最常用的材料是老母鸡、猪腰骨、猪脚、精肉和火腿。做法通常是将材料斩件焯水去除杂质，加清水煮开后撇去浮沫，改用小火熬上七八个小时后将汤滤出，称为头汤。如另加清水继续熬制的汤就称为二汤。不过林自然大师和我都是反对长时间熬汤的，我们制汤都采用高压锅，只需半小时就能熬出更富营养，不会因长时间氧化而产生嘌呤的头汤。但要将头汤变成上汤，还须两个条件：一是浓度要足，二是经过精制。不管采用何种方法，一斤原料最多只能熬出一斤上汤，汤多了当然就淡了。精制的方法是将头汤过滤冷冻，去掉上层的油脂和下层的沉渣后重新煮沸，加入蛋清和肉茸，经过加热搅拌之后，汤中浑浊的悬浮物会被吸附沉淀，重新过滤后便成为如水般清澈见底且无比鲜甜甘醇的上汤了。(www.xing528.com)
上汤鱼翅
上汤鱼翅的出现基于一种更现代的烹饪理念：鱼翅和上汤都事先分别做好，客人点菜后即可按量混合蒸热上桌。（照片摄于上海大有轩酒家）
虽然最好的鲍汁花胶只有在上海或广州的大有轩潮菜馆才吃得到，但我还是要推荐这款带有浓厚潮州色彩的高档菜肴。花胶，又称“鱼肚”或“鱼胶”。在海味四宝“鲍参翅肚”中花胶虽然排名末位，却像“金银珠宝”中的宝玉一样属于无价之宝。最高级的花胶潮汕人称为“金钱胶”，取自一种中文名称为黄唇鱼，属于国家二级保护水生野生动物的鱼鳔。金钱胶有两条像胡须一样特有的侧管，最佳品质的每斤市价高达300万元左右，而且可遇不可求。第二珍贵的花胶是鳌鱼公肚，目前两价已超过2000元。两价就是以单个鱼胶的重量论价，两价2000元即单个1两重量的每斤2000元，单个2两重量的每斤4000元，4两重量的每斤8000元……但单个鱼胶超过5两重量的往往就改为按个论价了，一个6两重的鳌鱼公肚若按单个计算只需7000多元，但很可能两价就会要价1万元以上。我在大有轩吃到的花胶是8两重的鳌鱼公肚，究竟目前市值多少钱都很难说清。现代捕捞技术越来越先进，捕到大鱼获得大鱼胶的可能性越来越小，大鱼胶可以说是吃一个少一个！特别是黄唇鱼更是日益稀少，而相传金钱鱼胶不仅能够固本培元和养血补身，对妇女产后崩血尤有奇效，潮汕妇女大多希望家中藏有一片这种“救命胶”，因而价格越炒越高昂，早已不是寻常的食材而变成极稀罕的药材了。
鲍汁花胶
花胶又称“鱼肚”，在海味四宝“鲍参翅肚”中花胶虽然排名末位，却像“金银珠宝”中的宝玉一样属于无价之宝。（照片摄于上海大有轩酒家）
与鱼翅、燕窝一样，全世界的鱼肚不管是从哪个角落获得的，最终都会汇集到华人世界中来，这当中的销售商人十有八九会是潮汕人。这是因为“往来东西洋，经营南北行”（清乾隆《潮州府志》）是潮商的传统，这南北行当然也包括了燕翅、参肚之类的海味干货。至今在香港的海味街，随便到哪家干货铺都能用潮汕话交易。日藉华裔著名作家陈舜臣、蔡锦墩夫妇在《美味方丈记》中有如下一段谈及潮州鱼翅的文字：
潮州能够捕捉到少量的鲨鱼，这个地方位于广东省东部，毗邻福建省，境内有一个中等城市——汕头。那边的人果然对鱼翅烹饪很在行。
如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着“潮州菜”、“汕头菜”的馆子，进去肯定没错。
在香港的“南北行街”，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。
丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。
不久前我在汕头市黄山路一家不起眼的小店铺随意逛看鱼胶，年轻的店主对我说，他们是网络实体店，在淘宝网上的同类网店中排名第一，我回家一搜索果真如此！潮汕人经营鱼胶也喜欢吃鱼胶，但通常用来入馔的主要还是较为便宜的北海胶和鳗鱼鳔。北海胶主产地是中美洲，香港人多称为扎胶肚，厚身的浸发后雪白软糯，可用鲍汁焗扣或炖汤；细小薄身的常与鳗鱼鳔一样经过炒爆或油炸后做成多种中档菜肴，较出名的有“酿金钱鱼鳔”和“芝麻鱼鳔”等。
脆皮海参实际上是一道创新潮菜。潮汕人历来比较喜欢海参，朱彪初的《潮州菜谱》中共有五种海参菜肴，分别是：什锦乌石参、蛟龙吐珠、红焖海参、鸡茸海参、杂锦海参羹，其中以红焖海参最著名，至今仍在各种筵席中出现。全世界可供食用的海参大约有40种，又可分为刺参和石参两大类。这两种参可以说是各擅胜场：刺参流行于北方，肉薄而爽；石参肉厚而软糯，南方人更加喜欢。我吃过做得最好的刺参是北京大董的董氏烧海参，用鲁菜新法葱烧，既入味又弹牙。至于石参类，则首推大林苑的脆皮婆参。
脆皮婆参的创新之处在于解决了海参难入味和口感的问题，通过将发制好的海参用热油淋泼至表面起泡，使其易于吸附更多鲍汁，又产生一种额外的焦香味和香脆的口感。在上菜形式上，脆皮婆参采用中菜西食，配套刀叉餐具，配黄芥末酱供食，与传统的红焖海参相比，无论口感和形式都有较大的改进。
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