潮汕风味拼盘：卤味美食

（替换菜肴：卤水鹅肝、干炸虾枣、干炸肝花、潮州肉冻、隆江猪脚）

按照潮汕人的饮食习惯，凡食客到酒楼食肆，第一道菜多数会点卤味。潮式卤味以卤鹅为根本，民间俗语有“无鹅肉不雱霈”、“无鹅不成席”的说法，意思是筵席一定要有鹅肉才称得上丰盛。餐馆的经营者，通常会在入门的一角，将卤味和鱼饭，还有其他一些预先煮好的熟食合在一起组成一个明档吸引顾客，这种明档就是很出名的“潮州打冷”。

潮式卤鹅的兴起，与潮汕民间盛行的祭祀民俗有很大的关系。在过去，潮汕的农民哪怕日常生活再艰苦，逢年过节都会刣鸡杀鹅祭拜祖宗神明。每当这个时候，很多农户都会在家里“起卤钵”，将自家饲养的鸭鹅卤后拿去祭拜。在节后的好些日子里，这个卤钵的作用有点像现代的冰箱，可以不断用它来卤制保存那些已拜祭过的供品，包括那些仅用白水煮熟的五花猪肉、猪脚甚至肥鸡，也可以对那些吃不完的卤鹅卤鸭进行翻火以便存放。等到这些祭肉吃得七七八八的时候，又可以将煮熟的鸡蛋，比较便宜的肉皮、腐枝、豆干甚至猪血加进去……总之这样的卤钵如果照看得好，每天能够煮开一次，不让卤汁变质，吃上十天半个月甚至更长时间是不成问题的。

卤老鹅头

选用3年龄退役老狮头种鹅，用双倍的卤料和双倍的时间卤制，每斤市价高达160元以上，是潮式卤味中的极品和绝佳的酒膳。（照片摄于汕头市二八粗菜馆）

因为卤鹅身上好吃的部位实在太多了，当你来到酒楼想吃卤鹅的时候，服务员通常会问你要鹅的哪个部位，是鹅头、鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅掌、鹅翅、鹅肉、鹅血还是鹅卵，鹅肉是要前膛还是后腿，抑或中波（腹部）。遇到这种情形时建议你最好还是先点个卤味拼盘，多品尝一些不同部位的滋味。

还有一种潮式肥鹅肝，是仿照法国肥鹅肝的喂肥方法专门饲养出来的。所谓喂肥方法，简单说是在宰杀前20天要对鹅进行强制性的笼养填养，让鹅营养极度过剩，形成很严重的脂肪肝。根据法国人对肥鹅肝的定义，一个标准的肥鹅肝，重量要求达到700克以上，是正常鹅肝的近10倍；脂肪含量高达60％，而普通鹅肝的脂肪含量只有2％。我曾经见过重达1500克的急冻进口肥鹅肝，但潮式的肥鹅肝重量多在500～800克之间，极少见过更大的。以前我还以为是喂肥技术的问题，因为如果采用有“世界鹅王”之称的巨型狮头鹅来喂养，按理得到的鹅肝会比进口的更大才对。但后来一位鹅肉店的老板告诉我，潮式肥鹅肝并非无法养大，而是农民不愿养太大，因为一旦肥鹅肝的重量超过700克，杀鹅时就很难将肝完整地从腹腔小孔中取出来——若改为剖腹虽能取出，鹅肉可就不值钱了，因为潮式卤鹅是整鹅卤制的。

卤水鹅肝

潮式肥鹅肝用卤汁和鹅油慢火浸熟，肥美丰腴，入口即化，唇齿留香，完全可与法式肥鹅肝相媲美。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

这种肝肉兼用的养殖方式，最大的好处是使潮式肥鹅肝能够维持较低的价格，卤熟后每斤70元左右，大概只及进口肥鹅肝的一半吧。农民将肥鹅肝取出后，会马上浸泡在清水或淡盐水中，以清除肝血和避免压碎，随后与生鹅肉一起运送到订货的卤鹅店。我本人算得上是一个肥鹅肝爱好者，每当我吃着潮汕风味卤制的肥鹅肝的时候，常常在心底里与法国米其林厨师所做的香煎鹅肝片或鹅肝酱作比较。潮汕的卤鹅肝要用卤汁和鹅油慢火浸熟，吃时配卤汁和蒜泥醋。好的潮式鹅肝肥美丰腴，入口即化，唇齿留香，回味无穷。法式鹅肝多数切片香煎，熟后还要配上无花果和苹果醋一类酱汁。法式鹅肝的美味早已获得全世界的公认，被认为是奢侈的美食之一。两相比较，很难说谁好谁坏，只能说风味不同。至于鹅肝酱，可能是饮食习惯的问题，我不太敢恭维。所以我推荐的筵席食单，第一道菜就包括这种可与法式鹅肝媲美的潮式肥鹅肝。(www.xing528.com)

传统潮菜在揭阳一带还有所谓老四味的说法，指的是干炸虾枣（或蟹枣）、干炸肝花、油泡鱼卷（鱼册）和玻璃芋泥，其中的干炸虾枣是少数至今仍然流行的潮州传统手工菜，滋味鲜美，香爽松脆。做法有两种：一是先将虾肉、肥肉、韭黄、马蹄等做成馅料，然后用腐皮包成条状，封紧后用绳每五厘米分扎成枣状小段，蒸熟后剪开再油炸至金黄色；二是做成像牛肉丸那样的丸子，先在温油中浸熟定形，再增加油温炸成金黄。干炸虾枣的配料中一定要用到花椒粉，如果没加或少加，滋味就不对劲了。但有些新厨师一看见加入花椒还以为是外来的新菜式，实际上很多传统潮菜都用到了花椒，如川椒龙虾和炸川椒鱼。进一步追溯，在明末清初辣椒被引进我国之前，人们所用的“椒”都是指花椒。韩愈在潮州所写的《初南食贻元十八协律》中就提到“调以咸与酸，芼以椒与橙”，说明潮州人在唐代就已用花椒做菜了。潮州龙湖寨有一个阿婆祠，祠匾为“椒实蕃枝”，以《诗经·唐风》中“椒聊之实，蕃衍盈升”的诗句为意，借用花椒比喻妇人多子多福。

干炸虾枣

传统潮菜干炸虾枣用料除了虾肉，还加入较大量的花椒。吃起来鲜香爽脆，极其好味。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

干炸肝花

潮式传统猪肝菜肴，可惜现在很少在餐厅出现了。

干炸肝花的做法是将猪肝、肥肉等原料切碎搅匀后用猪网油卷成圆筒卷，经验是猪网油至少要卷两圈才不容易破裂。蒸熟后涂上湿生粉炸成金黄色，切块摆件并淋上用熟油和胡椒粉调成的“胡椒油”。近年随着猪肝的失宠，这道菜已经很少见到，只在一些坚持传统的餐厅才会出现。

潮州肉冻指猪脚冻或猪皮冻。已故潮菜大师朱彪初的《潮州菜谱》收有“猪脚冻”这款菜肴：原料是猪脚、猪皮、鱼露、味精、冰糖和水。做法是将猪脚猪皮文火煲烂，猪皮弃去，猪脚捞起切块，原汤除油并过滤，再将猪脚和原汤重新煮沸，然后静置冷却。如果是在冬天，大约半天时间就会自然结冻，夏天则需放入冰箱冷冻。吃时切成小块，蘸料用鱼露加胡椒粉。猪脚冻做得好时，晶莹剔透如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，是很值得一试的传统潮菜。

隆江猪脚有两大特点：一是不用猪蹄，只取猪脚的第二关节部分；二是烹制方法特别，介于卤与焖之间。做这道菜要先将猪脚烧毛并焯水走油，经过这道程序之后吃起来才不会油腻。然后在锅底垫上竹笪以免烧焦，锅一定要大，最好能同时叠放十多只猪脚，然后加香料袋、老抽、盐、糖、料酒，注入清水，大火滚开后改小火焖至酥烂，吃时才切块加热上桌。以前我在惠来，见过一位知青一次吃下了一只半隆江猪脚和五碗干饭。隆江猪脚单独吃是菜肴，如果与汤汁一起浇在干饭上就变成了潮式快餐。实际上国内很多城市都有隆江猪脚饭这种快餐，其名头甚至盖过了隆江猪脚本身。