潮汕传统围炉过年，品味人神共享

我们就从潮汕人传统的除夕围炉说起吧。潮汕人说围炉，不一定与炉子有关，而是指吃年夜饭。对此清光绪《潮阳县志》这样记载：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”而实际上吃年夜饭时经常会将一个俗称为“暖炉”的火锅放在餐桌中间，但这样做另有原因，主要是潮汕人将吃年夜饭当成“守岁”，吃的时间往往很长，食物需要不断温热。关于守岁，清康熙《澄海县志》是这样说的：“除夕祀先祖，聚宴通宵，谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”

至于围炉的食物，我们完全可以用人神共享来形容。如上所述，除夕祭祖在潮汕人中比较普遍，这时会在厅堂神龛前面的八仙桌上摆满供品，包括猪、鸡、鱼三牲，鼠曲龟粿和红桃粿等，香菇、腐枝、针菜、豆干等斋品以及大吉（柑果）和槟榔（橄榄）等水果。接着由家长率领家人先祭祀天地诸神，然后祭拜祖先，即所谓的礼神祀先，以祈求神明祖先庇佑子孙后代来年平安。祭祖可以看成古代尝新习俗的变迁，有感恩和纳福双重意义。将一年收获的代表性食物供献于祖宗面前，发慎终追远、饮水思源的孝思，那是感恩；祭祖之后所有胙肉供品都要由家人或族人分食，这叫纳福。因此当我们围炉守岁的时候，实际上正在与神同桌，我们每吃一块胙肉，都有继承先祖福荫的意义。

传统围炉

传统围炉中的主要食物都是祭祀祖先的供品，即“神吃什么我吃什么”。

也许是巧合，我写作此书的时候，刚好吃到了两次模拟性的围炉：一次是在汕头市区的成兴渔舫酒家，我被汕头电视台邀请为除夕围炉节目的嘉宾谈论围炉；另一次是在汕头市美食学会林自然主席的美食沙龙，与学会的一些同人一起吃年饭火锅。两次饭局一传统一新潮：传统的让人勾起了很多回忆，想起了阿公阿嬷仍健在的童年时代和很多旧时熟悉的美食；新潮的明显代表着现代潮汕人对年夜饭的追求方向，那就是供品食物明显减少或基本消失了，围炉的主要食物已经由过去“祭祀祖先的供品”变为“个人喜爱的食物”，即由原来“神吃什么我吃什么”变成了现在的“我喜欢什么神就吃什么”。

在围炉节目中，成兴渔舫酒家按照过去围炉的习俗，安排了很多传统食物，包括一只煮熟但故意未将头尾和翅膀羽毛拔净的小母鸡，用以表达来年振翅高飞的期望；一盘血蚶，因为蚶的外壳俗称“蚶壳钱”，潮俗历来有蚶壳掰得越多，钱银也越多的说法；一大块猪皮染成红色的猪肉和几个同样涂成红色的鸡蛋，一来表明它们属于祭拜过的胙肉，二来用鸡蛋表示后继有人的意义；一盘肉丸和一盘豆粉丝，前者表示家人团圆，后者表示长命百岁；香菇、腐枝、针菜、豆干等斋品不但具有食斋长命的意义，其中的腐枝像竹子一样节节高升，豆干的“干”字潮方言音与“官”相同，祈望食后有官做；传统的发菜虽然因为环保被紫菜代替了，但大发利是的含义其实不言而喻；青蒜炒猪肠表达的意思更为明显，蒜，就是会和算，有钱好劝（储蓄），猪肠则是好日子长久的意思。

新潮年饭

新潮年饭食物变为“个人喜爱的食物”，即“我喜欢什么神就吃什么”。

除此之外，我们在节目中还谈到了其他一些当天虽然没出现在餐桌上但在围炉习俗中经常存在的传统菜肴，它们是：韭菜炒猪血，这里韭取“久”的意思，祈望长命百岁，血则取“发”的谐音；青葱炒猪肝，意思是食葱年年平安，食猪肝会做官；豆生（芽）炒肉片，寓意当然是财富年年增加（生）；芹菜蒜焖乌鱼（鲻鱼）或鲤姑鱼，吃鱼当然是祈求年年有余，而鲤姑鱼更特别，其“姑”字的谐音有“捞钱和捞银”的意思。从这些例子中我们不难看出，潮州人还真是很迷信，很会避凶趋吉！

林自然大师的新潮年饭火锅食物有：冬蠘、小象鼻蚌、带只、车白、芦鳗、猪肾只各一盘，配菜为淮山、黑木耳和芹菜，锅底是用猪骨熬出来的浓汤。这些食物乍一看好像很普通，但我经常出入菜市场，对很多食材又进行过研究，所以能够马上看出这些食材的尊贵和分量来，详细说明如下：(www.xing528.com)

冬蠘：与大红蟹一样属于蟹类中的高档品种，市场价每斤上百元。其他季节大概只能叫花蠘或三疣梭子蟹，唯有到了寒冬腊月才能称为冬蠘。这时母蟹满腹脂膏，肥美无比，无论盐腌、生炊或打火锅都堪称上品。两只冬蠘目测每只应在2斤上下，价值不菲。

小象鼻蚌：虽然市场价每斤只有40元左右，但含水量多，可吃部位少，一间果然是用10斤小象鼻蚌才获取那一盘净肉。我也曾经用小象鼻蚌净肉为主菜请客，每只小象鼻蚌只取象鼻部分，每只一片，用上汤鸡油白灼，火候如控制得好极脆美，过火则韧而无味。

供品乌鱼

潮汕人经常将乌鱼作为祭拜神明祖宗的供品。（摄影：林凯龙）

带只：古称江珧。韩愈《初南食贻元十八协律》中说：“章举马甲柱，斗以怪自呈。”江珧的贝壳呈墨绿色，晶莹可爱，古人以其“甲美如瑶玉”，故以“珧”或“瑶”称之。江珧的贝肉坚韧无味，但圆柱形的闭壳肌却异常鲜美，晒干后称为干贝，鲜食也极美味。金庸先生的先祖查慎行有《食江瑶柱》诗云：“半生梦想江瑶柱，客或夸示长朵颐。”后来真吃到了，还学着苏东坡的口吻，称赞它“格高味厚”。吃江珧之法，要用未沸之汤浸泡才嫩滑，如用猛火蒸煮则老韧矣，可惜懂的人不多。

车白：车白即文蛤或蛤蜊，古人多叫车螯，有天下第一鲜之誉。相传南北朝的梁元帝萧绎说过“车螯味高”，宋代的欧阳修和王安石也都吟咏过车螯。吃车白有个秘诀，要将它的汁液收集起来，滤清后加入汤里才鲜美。遇到好的车白也可不破开，直接放锅里，煮开即搛起，蘸普宁豆酱，极美味。

芦鳗：芦鳗即花鳗鲡，是保护动物，市售的多为人工养殖。光绪《潮阳县志》说芦鳗“大者长数尺，枪嘴锯齿，遇人能斗……能出水而陟山，食芦萌，人知之布灰于路，遇灰体涩，移时围杀而烹之”。芦鳗肉质肥美脆嫩，属高档食材，市场价每斤近200元。

猪肾只：又称猪腰。好的猪肾只要趁新鲜取出，剖开去掉中间白色尿筋并切成麦穗状后泡水。吃时先汆水一遍，去除血水臊味后才下锅。林自然大师却将肾只切成大块的薄片，这样更有利于去除膻躁和控制火候，因为肾只火候稍过即又老又硬。当天用料是8粒肾只。

我粗略估算了一下，这顿年饭火锅光食材的成本已经超过2000元了，而且这些食材完全可以用高档、生猛、精细这样的词汇来形容。虽然这只是一次美食爱好者之间的聚会，与家人的传统除夕围炉有着本质的不同，但是，饮食始终是文化的一面镜子，人们吃什么即选择什么食物，看似是一种孤立行为，实则是族群意识和时代精神的反映，从中我们还能够窥见整个社会的价值取向和变迁。