“民国”初期出版的《清稗类钞》中有一个关于潮州茶痴的故事，原文标题叫“某富翁嗜工夫茶”。说古时潮州有一位富翁很喜欢喝工夫茶。一天，有位乞丐在门外向他讨茶喝。富翁觉得好笑，说：“你身为乞丐，也懂茶吗？”乞丐说：“我以前也是富人，因喝茶才破产的。”富翁于是泡了一杯茶给他，乞丐饮后说道：“茶是不错，但味不够醇厚，这是茶壶太新造成的。我有一个好壶，以前常用，现在仍随身带着，虽然饥寒交迫，仍然舍不得割爱。”富翁让他拿出来看看，只见茶壶做工精细，色泽黝黑，揭开盖则有清冽香气溢出。富翁爱不释手，用来泡茶，果然茶味清醇，大异平常，于是想跟乞丐购买。乞丐说：“可以，但不能整个壶都卖给你。这个壶实际值3000金，我卖一半给你，你给我1500金，我回去安置好妻儿。今后有空还可过来与你食茶清谈，共同享用此壶。怎么样？”富翁欣然同意，乞丐取金而去。以后果然每日都到富翁家，品茶谈天，就像多年的老朋友一样。
乞丐的这个茶壶，虽然看上去“洵精绝，色黝然”，但因为没有名家的题字，估计还不是最好的茶壶。工夫茶壶的等级，依次是“一无名，二思亭，三逸公，四孟臣”，均是历代制壶名匠所造。
嗜茶之人之所以如此追求好的茶壶，主要是因为陶制茶壶被认为能够吸纳茶叶的精华。经过岁月的冲浇，茶壶里面会慢慢长出一层黑褐色的茶锈或茶垢，这层茶锈又称“茶乳”或“茶渣”，是一种很宝贵的东西。一旦壶内长满这种茶渣，那就成了传说中的宝物“无米壶”，即使偶尔不加茶叶仍能泡出芳香四溢的茶汤来。但我所见过的那些花了好几年工夫，“喂养”过百数十斤好茶的茶壶，至多也只能形成薄薄的一小层茶渣而已。
单丛茶树
凤凰单丛茶树多为乔木或半乔木型，树干粗大，上百年树龄的茶树比比皆是。（摄影：黄松书）
有一句潮汕俗语，叫“假力洗茶渣”。“力”潮汕话又叫“力落”，是勤快的意思。俗语说的是，不懂茶事的鲁莽下人，无意间做出了无法弥补的错事，竟然将茶壶内的茶渣洗涮掉了！常用来形容弄巧成拙，想做好事但结果适得其反。
1979年版的《辞源》虽然将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，但其实工夫茶流传的区域远不止潮汕，闽南、闽北和台湾的乌龙茶产区也都嗜饮工夫茶，只不过痴迷程度不及潮州人而已，对工夫茶的讲究也没有潮州人多。举例来说，工夫茶的名称和这种品饮技艺的定形，都发生在潮州韩江的六篷船上。大约在乾嘉之交，当时担任兴宁典史的俞蛟在《潮嘉风月》中记载说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。……用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”
在此之前，漳州《龙溪县志》虽然也提到当地跟工夫茶很接近的品茶习俗，说：“近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。”但仔细一想，工夫茶壶采用“大彬之罐”是有一些问题的。大彬为晚明江苏宜兴最负盛名的紫砂大师，他所制的茶壶虽然在潮汕和闽南偶有出土，但形制较大，并不太适合泡饮工夫茶。当然，我们也可以将其看成是工夫茶草创之初的过渡性器皿。(www.xing528.com)
关于工夫茶的品饮程式，我自小听过的说法是这样的：“烧杯热罐，危冲低斟，刮沫淋罐，关公巡城，韩信点兵。”创造这些程式并非故弄玄虚，以其中的“关公巡城”和“韩信点兵”来说，目的是为了使各杯茶能够同色同量同味，并且不残留茶汤在壶内以免引起涩味。如果不使用台湾人发明的所谓公道杯，你要达到这个目的，就非用上这些程式不可。只是茶汤经过公道杯这道环节之后，温度大降，香味减弱，无法依次品味茶韵的变化，因而潮汕人大多不愿使用。到2011年8月，由被戏称为“茶痴”的郑文铿等人起草的《潮汕工夫茶》广东省地方标准正式公布实施，首次将“关公巡城”和“韩信点兵”作为潮汕工夫茶的冲泡规范确定下来，也算是让潮汕工夫茶这一流传久远的正宗泡茶技艺正式认祖归宗。
茶痴郑文铿
从爱喝茶到研究茶，由他起草的《潮汕工夫茶》，首次将“关公巡城”和“韩信点兵”作为地方泡茶程式标准确定下来。（摄影：张无忌）
潮汕人嗜茶如命，是因为工夫茶已经融入他们生活中的各个角落。潮汕人从来不会跟日本人那样将品茶当成是一种严肃的宗教仪式，对于潮汕人来说，品茶好像是随时随地打开后就能收看的电视，而不是必须到电影院才能观看的电影。对此已故著名作家秦牧在《敝乡茶事甲天下》一文中是这样写的：“在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡工夫茶，农民工余时常几个人围着喝工夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以‘一泡’（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。”
喝工夫茶
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