潮汕美味民谣，味道丰富

很多人都觉得不可理解，潮州菜不过是一种地方性的风味菜种，是如何获得世界性声誉的呢？这个问题以前我也无法很好地回答，但通过对美味谣谚的搜集和研究，我认为已经找到答案了，那就是潮汕有非常深厚的饮食文化。饮食文化有着比风味菜肴更深更广的含义，如果将潮汕的饮食文化比喻为海洋，那么潮菜只不过是漂浮在上面的冰山一角罢了。但是潮汕的饮食文化有一个很突出的特点，就是饮食著述文献数量极少，但与美味有关的俗谚歌谣异常丰富。有关潮菜美食的民谣谚语，就像一张张隐蔽的大嘴，不仅仅在潮汕人的一日三餐，而且在日常生活的各个层面上，都会突然张口吐声，唤醒潮汕人族群内心深处的集体记忆。这种情形使潮汕人看上去个个都像是精通饮食的美食家。举例来说吧：

肚饱想找巧——语义与“饱暖思淫欲”很相近，是说一旦得到温饱，就想找些乖巧的事情来做，想着如何吃喝玩乐或如何去拈花惹草。

烧糜损咸菜，雅嬷损儿婿——俗语的前半部分是说，太热太烫的稀饭，因为不能一口吃下去，必定会多损耗下饭的咸菜；后半部分是说，生雅（潮汕话中女孩子长得很漂亮的意思）的老婆往往会引起她的男人纵欲而损害健康。

过食炒面——借美味可口的潮州炒面来讽刺对性趣太过强烈的人。潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。在咸炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，特别爽口。旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥上。有俗语这样说：“大街看亭字，桥顶食炒面，爬上东门楼，再入开元寺。”亭字指潮州城内石牌坊的刻字，桥指位列中国四大历史名桥的湘子桥，旧时桥墩上面盖有可做生意的桥屋。将炒面和牌坊街、湘子桥、东门城楼与开元寺这些人文景观相提并论，足见炒面在潮州人心目中的烜赫地位。

潮州炒面

潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

菜头粿热单畔——煎菜头粿（萝卜糕）的最高境界是单面煎，使油煎的一面脆香酥芳，另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。此俗语也用来指代做事一相情愿或单相思。

大鼎未滚，鼎仔先呛——大人还没拿定主意，小孩子就七嘴八舌地讨论了。

枵鸡畏箠，枵人无面皮——觅食的鸡哪怕再饿都会害怕驱赶它们的竹枝，饥饿的人为了食物，却能够不要脸面，不顾廉耻，连禽兽都不如。

蔫鱼无蔫脯，蔫禾埠无蔫姹嬷——鱼干不会像鱼那样容易腐败，只有没人要的男人，女人要比男人幸运不会没人要。

灰金看作明糖瓮——用灰金比喻白骨，明糖比喻美色，俗语的意思是不能将白骨当成美色。这是讲食色关系的警句了。

正月仔婿，二月韭菜——新年头、旧年尾正是女婿（仔婿）孝敬长辈的时候，就像二月的春韭一样正合时。

七月半鸭，毋知死活——农历七月半是鸭季的尾声，到这个时候鸭子们还在叽叽喳喳地聒噪，简直是不知死活！俗语还用来形容自以为是，夸夸其谈，不明危险与厉害的人。

识字掠无蟛蜞——传说清代海禁时贴出告示，识字的怕犯法都不敢逾越，反倒是不识字的渔民照样越界捕掠蟛蜞等鱼虾蟹，从而渡过了难关。因此俗语的意思是说，循规蹈矩，照章办事，反而可能干不好事情。

寒乌热鲈——是说冬天的乌鱼（鱼）、夏天的鲈鱼最合时令。这句话潮州人经常挂在嘴边，个个知道夏天的乌鱼最瘦不好吃。类似的俗谚还有：“六月乌鱼存支嘴，苦瓜上市鳓鱼肥。”

六月鲤姑，七月和尚——农历六月的鲤鱼最肥美，七月的和尚因为中元节施孤普度，多做法事多吃斋菜因而也发福了。类似的俗谚还有：“六月苋菜，猪母也勿”，“六月鲫鱼存支刺”，“六月薄壳——假大头”，“六月芫荽——假芹”。

老水鸡倒旋——潮州人将青蛙称为水鸡，有经验的老水鸡，人未走近已跳进水里，让人以为早已逃之夭夭。其实老水鸡就像经验丰富的老江湖，知道“越近危险越安全”，十有八九会潜回脚下的田埂。而有经验的捕捉者这时会俯身一摸，一把将它们抓住。俗语常用来形容躲避危险的智慧与技巧。

蛤婆好食无在路上跳——癞蛤蟆这种东西要是能吃早就让人给抓走了，哪里容得它们在路上活蹦乱跳。

食试身份——即梭子蟹。潮汕人对腌咸有一种不可救药的嗜好，但胃力稍差的吃后准会拉肚子。俗语告诫人们做事要量力而行。(www.xing528.com)

拍紫菜

俗语“浪险过拍紫菜”源于对采紫菜这种危险作业的写照。

公鱼细细也有——用公鱼虽小但五脏俱全来比喻某些人虽然地位卑微却志气未泯，绝不甘愿任人欺凌。

清明食叶，端午食药——潮汕当地的风俗是，清明时节要吃朴子树叶做成的朴子粿，端午节则要吃驱虫良药“圣甘枳”。用药物来应对夏至阴阳消长的恶劣气候以达到避祸消灾的目的。

做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水——以戏曲需要神仙老虎鬼等传奇情节为例证，指出勾芡在做菜中的重要作用。

艰苦做，快活食——表面看来是“勤奋工作，轻松吃食”，深层意思是要快乐地享受人生。

浪险过拍紫菜——野生紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才出现。拍紫菜即采紫菜，是极危险的工作，礁石下面多是惊涛骇浪，随时会掉落丧命。这种生产民俗流传至今，最终演变成俗语“浪险过拍紫菜”。

至于潮汕民谣，也称为潮歌或畬歌，因为来自村野，反映的是民间的风俗和心声，可以说是一种天籁之音。有一首畬歌是这样唱的：

畬歌畬嘻嘻，

我有畬歌一簸箕。

一千八百哩来斗，

一百八十勿磨边。

说明旧时这类歌谣数量很多。我曾经对潮汕民谣做过一些研究，文章汇成《美味民谣》专辑附在《潮菜天下》中，读者有兴趣可找来参考。限于篇幅，这里只举《天顶》这首与食物有关的潮汕民谣：

天顶一粒星，

娶着雅嬷（妻）又后生，

三顿食饭免物配，

一头看嬷一头叉。