河豚味美却有毒，国家虽明令禁食，无奈这种食俗根深蒂固，屡禁不止。清光绪《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”说来惭愧，我也像很多喜欢河豚的潮汕人一样屡屡以身犯险试味。当然“犯险”之说可能有些言重了，经常吃河豚的人，很可能一点都没有“拼死”的感觉。
2010年，我陪外地媒体的记者到达濠采访，看见市场附近路旁到处有人在卖那种叫“青乖”的河豚，一问每斤才5元钱，实在是太便宜了。后来我们经过苏州街时，在一家药铺门口看见一位中年妇女正赤脚坐在门第上用旧剪刀收拾河豚，一副悠然自得的样子。
河豚也美丽
河豚体内有气囊，遇到危险便会吸气膨胀。潮汕人将其称为“乖鱼”，就是挺肚鱼的意思。
河豚食俗
在达濠区小巷内见到的中年妇女在家门口悠闲宰杀河豚的情景。
潮汕人吃河豚，与长江流域的河豚文化是有些不同的，河豚属于那种洄游性鱼类，河豚的毒素也不像毒蛇那样与生俱来，而是在每年春天进行生殖洄游时为了保护后代通过摄食才产生的。潮汕人祖祖辈辈生活在海边，对河豚有更深的了解，他们主要是在夏秋河豚无毒或少毒的季节吃，到了“打春”多毒的季节就不吃了。相反地，长江流域的人平时没见着河豚，到了春天，看见成群的河豚游到河里来，以为是天赐的恩物，还说什么“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”（北宋梅尧臣诗），殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，是万万吃不得的。这种差异当然会产生不同的河豚文化：潮汕人吃河豚是认为这个时候的河豚无毒，煮时连肝、眼等部位都没有去掉，被当成是普通鱼类来吃，做时很讲究火候；长江流域的人吃河豚多数是抱着“拼死”的壮烈心态，将死生大权交给厨师，煮时要烧很久，以为这样能够去毒，还要让厨师试吃。
河豚嵌瓷(www.xing528.com)
当然潮汕人吃河豚还有很多讲究，比如主要是吃据说无毒的新鲜青乖（暗鳍腹刺鲀）。吃青乖最好是吃手钓的会游水的，退一步也要吃很新鲜的，因为即便有毒，新鲜的青乖体内的毒素还没来得及从有毒部位向肌肉等可食部位扩散。
至于烹饪的方法，达濠一带多将青乖与芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮，海门一带则喜欢加入酸梅同煮，味道也很不错。我和林自然大师则讲究一些，常用鸡汤和芹菜段、辣椒丝清煮，如果火候控制得准，极其鲜嫩美味，稍老则味同嚼蜡。我们还喜欢将青乖先用盐水腌制入味，再炊成鱼饭，凉后放入冰箱，使其形成一层玻璃冻，这样吃起来最能吃出食材的本味。
还有一种据说是有微毒的沙纹乖（棕斑腹刺鲀），通常先由有经验的渔民进行加工，去除肝脏和眼睛等有毒部位后晒制成河豚干才出售。河豚干的吃法一般是与猪骨和萝卜煮成乖脯菜头汤，用猪脚和酱油香料做成卤菜也很不错，前者取其鲜，后者则取其香。
现在细想起来，吃河豚的确是需要一些勇气的，但吃不吃主要还是习俗使然。同为潮汕人，澄海、潮州一带普遍对河豚的毒性存在戒心，敢吃的人其实不多，而潮阳、惠来至海丰、陆丰一带近海的人大多嗜食。有一次，在北京做中国意境菜的大董来汕头品味，我们到海门一家餐馆吃河豚。大董不愧是大董，一筷子下去，竟然搛起了乖鱼肝！不久前我们在惠来县芦园海边还见到一种当地称为“隆胴乖”的海鱼，阔嘴大肚，皮色艳丽，看上去很像剧毒的乖鱼，但店家拍胸脯说绝对不是河豚。我小时在惠来住过，当地人将蝌蚪也称为“隆胴乖”，有大肚的意思，倒不一定就是指乖鱼。当下让店家将“隆胴乖”杀了，与菜脯（萝卜干）同煮，果然肉质洁白嫩滑，极其美味。
大董吃乖
好个大董，根本不理会“拼死吃河豚”这句话，一筷子下去，竟然搛起了乖鱼肝！
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